{"id":1799,"date":"2022-02-06T22:45:59","date_gmt":"2022-02-06T21:45:59","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/las-salmueras-en-la-cocina-actual\/"},"modified":"2024-07-12T02:02:06","modified_gmt":"2024-07-12T01:02:06","slug":"las-salmueras-en-la-cocina-actual","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/las-salmueras-en-la-cocina-actual\/","title":{"rendered":"Las salmueras en la cocina actual"},"content":{"rendered":"

Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastron\u00f3micas y diet\u00e9ticas<\/strong><\/p>\n

La sal comu\u0301n (cloruro de sodio) es uno de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, segu\u0301n su modo de obtencio\u0301n y uso. Tenemos las sales de roca o sales minerales como la sal negra (de color gris, que contiene com- puestos sulfurosos que le dan un sabor caracteri\u0301stico) o la sal rosa del Himalaya (con o\u0301xidos de hierro y manganeso). En otro grupo esta\u0301n las sales de salinas como la sal fina, que es la ma\u0301s utilizada, o la sal gruesa, empleada en cocciones \u00aba la sal\u00bb y procesos de curacio\u0301n. Tambie\u0301n se obtienen de las salinas la flor de sal (cristales lami- nares que flotan en el agua), la sal Maldon (con morfologi\u0301a de escamas), la sal de Gue\u0301rande (muy rica en oligoele- mentos), la sal negra de Hawa\u0301i (con lava negra) o la sal roja de Hawa\u0301i (con arcillas volca\u0301nicas). Existen incluso sales sinte\u0301ticas (como la So- da-lo\u00ae), microesferas de disolucio\u0301n
\nmuy ra\u0301pida que confieren un intenso sabor salado; se utilizan en la cocina para hipertensos.<\/p>\n

El uso culinario de la sal se re- monta a unos cinco mil an\u0303os, cuando comenzo\u0301 a emplearse la salazo\u0301n para conservar pescados, carnes, verduras o setas. Ma\u0301s recientes son las te\u0301cnicas de coccio\u0301n \u00aba la sal\u00bb. Y ahora se ha encontrado una nueva aplicacio\u0301n que esta\u0301 revolucionando el mundo de las texturas de las carnes y los pescados: los ban\u0303os en salmuera previos a la coccio\u0301n.<\/p>\n

La presencia de sal en el agua aumenta la interaccio\u0301n entre las protei\u0301nas y el li\u0301quido que las rodea; ello provoca la incorporacio\u0301n de ma\u0301s agua a la red protei\u0301nica o una mayor solubilidad de las protei\u0301nas, en ciertos casos. Este feno\u0301meno es proporcional a la concentracio\u0301n de sal y se conoce como solubilizacio\u0301n salina (salting in). Al llegar a una concentracio\u0301n de sal elevada, se da el proceso contrario: las interacciones entre protei\u0301nas son mayores y el agua incorporada sale de la estructura. Se denomina precipitacio\u0301n salina (salting out).<\/p>\n

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Los ban\u0303os con salmuera previos a la coccio\u0301n ofrecen, pues, varias ventajas, so- bre todo para los cocineros profesionales. Permiten salar de forma regular \u2014ello evita tener que an\u0303adir sal durante la coccio\u0301n, lo cual siempre es una decisio\u0301n subjetiva del cocinero, que acostumbra a salar en demasi\u0301a\u2014. Facilitan el servicio (porque no hay que salar el plato). Reblandecen la textura. Mejoran el aspecto de algunos productos, como las carnes rojas. Y hacen que la elaboracio\u0301n del plato sea ma\u0301s reproducible. Asimismo, permiten reducir el contenido de sal en las elaboraciones para hospitales, geria\u0301tricos, restaurantes o nuestra propia casa. Una herramienta ma\u0301s para lograr una dieta ma\u0301s saludable<\/p>\n

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En el 2016, Victor Quintilla\u0300, del restaurante Lluerna cerca de Barcelona, junto con investigadores del Campus de la Alimentacio\u0301n de la Universidad de Bar- celona, llevaron a cabo un estudio con el propo\u0301sito de analizar los efectos de esta te\u0301cnica en la coccio\u0301n del pollo (pechuga) y la caballa. Los resultados se dieron a conocer en el marco del Foro Gastrono\u0301mico de Barcelona. Observaron que la inmersio\u0301n en salmuera aumentaba la masa de los alimentos y que estos perdi\u0301an menos li\u0301quido (por tanto, se conservaban mejor) antes de la coccio\u0301n. Se consiguio\u0301, adem\u00e1s, una textura ma\u0301s blanda. Concluyeron que las mejores concentraciones de salmuera para incorporar agua mediante solubilizacio\u0301n salina estari\u0301an (para pollo y caballa) entre un 7 y un 10 por ciento. En cuanto a los tiempos de ban\u0303o recomendados: 20 minutos para la pechuga de pollo; 50 minutos para el cochinillo; 2,5 horas para la carne magra de ternera; 8 minutos para la lubina, el rape y la merluza; 7 minutos para los langostinos, y solo 1 minuto para los calamares.<\/p>\n

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Joan Roca, de El Celler de Can Roca, propone ban\u0303os al 10 por ciento de sal en agua durante 1 hora para carrillera de cerdo y pechuga de pollo; 15 minutos para entrecot de ternera; 15 minutos para lubina, merluza, salmo\u0301n o lenguado entero, y 5 minutos para sardina. El chef brita\u0301nico Josh Eggleton utiliza salmueras con ro- mero, piel de limo\u0301n, clavo y otros aromatizantes. Y Salvador Brugue\u0301s, experto en cocina a baja temperatura, usa ban\u0303os de sal poco concentrados (entre un 2 y un 3 por ciento) durante 24 horas, 48 horas o incluso una semana, segu\u0301n el producto. Tambie\u0301n impregna la salmuera aplicando el vaci\u0301o, con lo que simula procesos industriales ya existentes.<\/p>\n

Este nuevo uso de las salmueras esta\u0301 llegando tambie\u0301n a los hogares. Asi\u0301 lo muestran las redes sociales, donde podemos encontrar recetas como esta: sumergir un pollo entero en agua con sal al 10 por ciento durante 12 horas y despue\u0301s cocerlo al horno hasta dorarlo. Segu\u0301n los comentarios, se consiguen texturas y sabores espectaculares.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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