{"id":1803,"date":"2022-02-06T22:41:22","date_gmt":"2022-02-06T21:41:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/restaurantes-sostenibles\/"},"modified":"2024-07-12T02:00:36","modified_gmt":"2024-07-12T01:00:36","slug":"restaurantes-sostenibles-zerowaste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/restaurantes-sostenibles-zerowaste\/","title":{"rendered":"Restaurantes sostenibles"},"content":{"rendered":"

La pr\u00f3xima revoluci\u00f3n culinaria<\/strong><\/p>\n

El restaurante del futuro deber\u00eda ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensaci\u00f3n que se percibe en el panorama gastron\u00f3mico, y que se ha visto aumentada por la irrupci\u00f3n de la pandemia de COVID-19. El a\u00f1o 2016, la Asociaci\u00f3n Nacional de Restaurantes estadounidense ya afirm\u00f3 que esta ser\u00eda la tendencia principal durante el pr\u00f3ximo decenio. \u00bfQu\u00e9 elementos y procesos guiar\u00e1n esta necesaria transformaci\u00f3n del sector?<\/p>\n

El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastron\u00f3mica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible deber\u00eda utilizar productos de proximidad. Ello ahorrar\u00eda energ\u00eda de transporte, fomentar\u00eda la econom\u00eda local, o regional, y potenciar\u00eda la recuperaci\u00f3n o conservaci\u00f3n de especies aut\u00f3ctonas.<\/p>\n

Otro aspecto clave son los desperdicios, que deber\u00edan minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de econom\u00eda circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante deber\u00eda volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, deber\u00eda estudiarse qu\u00e9 hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podr\u00edan aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, deber\u00eda dise\u00f1arse una log\u00edstica que evitara guardar la fruta en c\u00e1maras frigor\u00edficas, con el prop\u00f3sito de reducir el consumo energ\u00e9tico.<\/p>\n

El reciclaje de envases parece una tarea m\u00e1s f\u00e1cil, pero su aplicabilidad en la restauraci\u00f3n ha demostrado ser compleja. Deben establecerse acuerdos con proveedores para evitar los recipientes desechables, en especial los de materia pl\u00e1stica. Lo ideal es dise\u00f1ar una estructura de aprovisionamiento en la que se devuelva el recipiente para llenarlo de nuevo con el mismo tipo de producto (pescado, carnes, plantas, etc\u00e9tera). Este planteamiento repercute en la econom\u00eda del restaurante, ya que en la metodolog\u00eda tradicional se acumulan los envases y luego se evac\u00faan en los contenedores adecuados, lo que consume espacio y tiempo del personal.<\/p>\n

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Otro aspecto fundamental para la sostenibilidad de un restaurante atan\u0303e a la gestio\u0301n del agua y de la electricidad. El ahorro de agua es, y sobre todo sera\u0301, im- prescindible. Es necesario ir incorporando ya sistemas de recirculacio\u0301n del agua en la limpieza de los platos y del material de cocina. En cuanto a la electricidad, debe tenerse un plan de reduccio\u0301n de consumo en elementos de iluminacio\u0301n, con tendencia al uso de aparatos y luminarias de bajo consumo y estrategias de utilizacio\u0301n de calores residuales como el de los hornos.<\/p>\n

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Existen otros elementos cuyo impacto es, si bien indirecto, muy notable. Nos referimos a la elaboracio\u0301n diaria del menu\u0301, que deberi\u0301a priorizar las propuestas sostenibles, y a la seleccio\u0301n del personal, que deberi\u0301a estar formado y sensibilizado en este tipo de restauracio\u0301n.<\/p>\n

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Seguramente abordar todos estos aspectos a la vez es complejo. Lo ma\u0301s recomendable es, por tanto, establecer retos factibles e irse auditando para constatar que\u0301 hitos se van consiguiendo.<\/p>\n

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Numerosos restaurantes de prestigio han iniciado ya el camino de la sostenibilidad. Relae (Copenhague) informa perio\u0301dicamente de sus avances ambientales mediante un Informe de sostenibilidad. El Celler de Can Roca (Gerona) fomenta la economi\u0301a circular al convertir en vajilla los envases de vidrio desechable. Captain\u2019s Galley (Escocia) tiene como prioridad cinco valores: sostenibilidad, estacionalidad, trazabilidad, simplicidad e integridad. Lluerna (Barcelona) ha introducido el reciclaje de recipientes con sus proveedores y el ahorro del agua. Paco Roncero (Ma- drid) ha construido un espacio de investigacio\u0301n sostenible. Azurmendi (Bilbao) ha reducido en consumo energe\u0301tico mediante la instalacio\u0301n de ce\u0301lulas fotovoltaicas. Edgewater (Chicago) tiene en la azotea un huerto con certificacio\u0301n ecolo\u0301gica. Chez Panisse (Berkeley) elabora su propia agua con gas. Nomad (Si\u0301dney) utiliza productos de mi\u0301nima huella de carbono. Central (Lima) y, sobre todo, Mil (Cusco) relacionan la sostenibilidad con la identificacio\u0301n con su territorio. Y la lista sigue.<\/p>\n

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Lo importante es que aumente la con- ciencia de que avanzar en la senda de la sostenibilidad es muy positivo, porque, adema\u0301s de ser imprescindible ecolo\u0301gicamente, tambie\u0301n repercute econo\u0301micamente reduciendo costos. Y es a la vez una herramienta de ma\u0301rquetin, pues mejora la imagen del establecimiento ante los clientes concienciados.<\/p>\n

En un futuro, el agua, la electricidad y la recogida de basuras van a estar con- dicionadas por la cantidad, y, por tanto, algunos establecimientos sera\u0301n inviables econo\u0301micamente \u2014y ma\u0301s despue\u0301s de la pandemia de COVID-19\u2014. Si, adema\u0301s, se consolida la tendencia mundial de crear marcas de identidad reconocidas (del tipo \u00abRestaurante ecolo\u0301gico\u00bb), la pro- puesta es clara: el restaurante sostenible no sera\u0301 una opcio\u0301n, sino, en la pra\u0301ctica, una obligacio\u0301n.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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