{"id":1849,"date":"2022-02-06T22:34:21","date_gmt":"2022-02-06T21:34:21","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/el-pan\/"},"modified":"2024-07-12T02:14:29","modified_gmt":"2024-07-12T01:14:29","slug":"el-pan-masa-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/el-pan-masa-madre\/","title":{"rendered":"El pan"},"content":{"rendered":"

Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan<\/strong><\/p>\n

Nuestra relaci\u00f3n con el pan ha sufrido en los \u00faltimos cincuenta a\u00f1os algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos rituales cotidianos le daban un valor casi religioso: antes de cortar un pan se lo se\u00f1alaba con un signo de la cruz, y cuando ca\u00eda al suelo un trozo de pan se besaba. Pas\u00f3 luego a ser denostado, para atribuirle \u2014de forma injusta\u2014 una contribuci\u00f3n a la obesidad.<\/p>\n

En los \u00faltimos a\u00f1os ha recuperado cierta fama. Han proliferado las panader\u00edas y las variedades de pan, destac\u00e1ndose su valor gastron\u00f3mico. Y el uso de trigos primitivos como el kamut o la espelta y otros cereales no habituales lo han convertido en emblema de producto genuino no ultraprocesado, y ligado a la alimentaci\u00f3n \u00abnatural y saludable\u00bb. Sin embargo, la demonizaci\u00f3n de las harinas refinadas y la intolerancia al gluten han generado rechazo entre determinados consumidores \u2014a\u00fan los no intolerantes.<\/p>\n

Se denomina\u00a0pan<\/em>\u00a0a preparaciones muy variadas, que difieren no solo por la composici\u00f3n sino tambi\u00e9n por la forma y la textura. La distinci\u00f3n fundamental es entre panes simplemente cocidos y panes fermentados.<\/p>\n

Los panes cocidos tienen como ingrediente b\u00e1sico un cereal (trigo, ma\u00edz, arroz) u otro producto que pueda molerse (trigo sarraceno), que se mezcla con agua y se cuece. El elemento calor\u00edfico puede ser simplemente una piedra calentada al fuego, un horno, o una sart\u00e9n o cacerola. El resultado es una oblea que puede comerse sola, como envoltorio de otros alimentos (tacos mexicanos) o como acompa\u00f1ante de otros platos. Obleas de este tipo, denominadas galletas, eran muy apreciadas por su larga conservaci\u00f3n y acarreadas en los buques pesqueros o de transporte desde tiempos remotos.<\/p>\n

En los panes obtenidos por fermentaci\u00f3n (que ya se elaboraban en Egipto hace unos 14.000 a\u00f1os), el factor determinante son las levaduras, que operan a modo de leudante: descomponen parte de los hidratos de carbono de la masa y generan di\u00f3xido de carbono, que, al ser retenido, aumenta el volumen de la misma. B\u00e1sicamente, hay dos tipos de leudantes: los qu\u00edmicos y los biol\u00f3gicos.<\/p>\n

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Las \u00ablevaduras qui\u0301micas\u00bb esta\u0301n constituidas por sales que al ser calentadas se descomponen, liberando dio\u0301xido de carbono y vapor de agua.<\/p>\n

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Las \u00ablevaduras biolo\u0301gicas\u00bb, en cambio, suelen ser mezclas de organismos como Saccharomyces, que se alimentan de los azu\u0301cares desprendidos en las hidro\u0301lisis del almido\u0301n de las harinas; en su meta- bolismo desprenden dio\u0301xido de carbono y etanol. Durante la coccio\u0301n se genera vapor de agua. La elasticidad de la masa de harina y agua permite que se retenga buena parte de los gases desprendidos, que incrementan el volumen de la masa durante la fermentacio\u0301n, y que aumenta au\u0301n ma\u0301s al ser cocida en el horno.<\/p>\n

Muchas panaderi\u0301as destacan el hecho de que usan como leudante masa madre.<\/p>\n

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Se trata de una mezcla de harina, agua y levaduras procedentes de fermentaciones anteriores, una parte de la cual se reserva para horneados posteriores. (Los lectores que quieran prepararla en casa encontrara\u0301n informacio\u0301n detallada del proceso en publicaciones como Masa madre, de Mariana Koppmann y Ramo\u0301n Garriga.)<\/p>\n

Durante la coccio\u0301n del pan tienen lugar distintas reacciones. Al calentar la masa, se hidrolizan las harinas, se des- naturalizan las protei\u0301nas y se gelatiniza el almido\u0301n, con lo que aparecen azu\u0301cares libres. Si las hay, las levaduras qui\u0301micas desprenden sus gases e hinchan la masa. Finalmente, las reacciones de Maillard (entre algunas de las protei\u0301nas de la masa y los azu\u0301cares libres) tienen lugar en la superficie de la masa de coccio\u0301n, a partir de 150 oC. Estas son las responsables del color, el aroma y el sabor de la corteza.<\/p>\n

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Podemos hacer pan tambie\u0301n con pseu- docereales (plantas no grami\u0301neas y que dan harinas sin gluten). Las caracteri\u0301s- ticas del producto final dependera\u0301n pre- cisamente de la cantidad de gluten. Las harinas con ma\u0301s gluten (harinas de fuer- za) permiten obtener panes con mucha miga de grandes alveolos.<\/p>\n

En la actualidad, las panaderi\u0301as ofre- cen una abundante variedad de productos basados en el pan, con todo tipo de ingre- dientes no presentes en las formulaciones ancestrales. Se an\u0303aden al pan una gran variedad de semillas o frutas, se mezclan harinas de varios cereales y se enrique- cen las masas con azu\u0301car, mantequilla u otras grasas, huevo y otros ingredientes que permiten obtener panes con texturas, sabores, formas y colores variados.<\/p>\n

La importancia del pan en la sociedad actual se ha visto reflejada en Modernist bread (2017), de Francisco Migoya y Nathan Myhrvold, un estudio extenso de 5 volu\u0301menes que muestra las grandes posibilidades de este producto para las generaciones venideras.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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