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<\/p>\nCADA VEZ M\u00c1S INTER-CONECTADA CON LA SOCIEDAD Y SUS DESAF\u00cdOS, LA INNOVACI\u00d3N EN GASTRONOM\u00cdA MUESTRA NOTABLES AVANCES EN EL \u00c1MBITO DE LA ALIMENTACI\u00d3N GLOBAL.<\/p>\n
La gastronom\u00eda est\u00e1 ya en fase de construcci\u00f3n global y la ciencia, las humanidades, el arte y la innovaci\u00f3n son partes importantes de la emancipaci\u00f3n culinaria. El 6 de marzo del 2019, dentro del Science and Cooking World Congress Barcelona, se redact\u00f3 un manifiesto dirigido al sector econ\u00f3mico de la alimentaci\u00f3n y la gastronom\u00eda, a la administraci\u00f3n, a los responsables educativos y a la sociedad en general, para establecer los principios b\u00e1sicos de una nueva disciplina o \u00e1mbito de conocimiento que en los \u00faltimos a\u00f1os ha tomado forma. Entre los puntos del manifiesto se hace referencia a la innovaci\u00f3n culinaria como clave para este proceso de normalizaci\u00f3n.<\/p>\n
Adem\u00e1s, la gastronom\u00eda cient\u00edfica propugna los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible propuestos por Naciones Unidas, en especial los valores globales de sostenibilidad, responsabilidad social y humanidad. Est\u00e1 claro que a pesar de la pandemia de COVID-19 la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica ha penetrado en el \u00e1mbito de la alimentaci\u00f3n global y est\u00e1 siendo protagonista de la sociedad. Su importancia se visualiza en diferentes aspectos que explicaremos seguidamente, algunos de los cuales se han ido exponiendo en el Science and Cooking World Congress Barcelona en estos \u00faltimos a\u00f1os. La relaci\u00f3n entre la nutrici\u00f3n y la gastronom\u00eda se estudia en programas de innovaci\u00f3n en el \u00e1mbito de la gen\u00e9tica, como el proyecto \u201cHuman microbioma\u201d. Se trata de un programa de investigaci\u00f3n para ayudar a comprender los billones de microorganismos que habitan su cuerpo, su papel en la dieta y su relaci\u00f3n con la salud. En este mismo \u00e1mbito, la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica participa en programas de an\u00e1lisis de c\u00f3mo los h\u00e1bitos alimentarios son importantes para la seguridad alimentaria en general y sobre todo en los establecimientos alimentarios. La pandemia de COVID-19 ha evidenciado esta necesidad. Las tradiciones ancestrales de los ind\u00edgenas en la Amazon\u00eda son explicadas y analizadas culturalmente y cient\u00edficamente mediante ejemplos de dietas con la inclusi\u00f3n de hormigas que ayudan a la salud. Ello visualiza la futura introducci\u00f3n de los insectos en las dietas en los pa\u00edses occidentales, donde se ven todav\u00eda como muy alejadas. Evidentemente, siempre contando con la sostenibilidad como eje de innovaci\u00f3n.<\/p>\n
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Tambi\u00e9n es fundamental la relaci\u00f3n entre espacios naturales \u00fanicos como en la zona cercana de la Ant\u00e1rtida, y c\u00f3mo a trav\u00e9s de la cocina se reivindica su protecci\u00f3n y la lucha en contra del deterioro de zonas todav\u00eda v\u00edrgenes que deberemos ser capaces de proteger. La innovaci\u00f3n culinaria debe ayudar, asimismo, a dar respuesta al futuro aumento de la poblaci\u00f3n, ligado al aumento de necesidad de prote\u00edna. Hay que diversificar las fuentes de prote\u00edna y conseguir un sistema m\u00e1s eficiente: prote\u00ednas de plantas, micoprote\u00ednas, algas, insectos, etc. Desde la industria alimentaria adquiere cada vez mayor relieve c\u00f3mo la innovaci\u00f3n culinaria puede ser determinante en su evoluci\u00f3n hacia escenarios m\u00e1s sostenibles, con la mirada puesta en las pr\u00f3ximas d\u00e9cadas. Actualmente se evidencia el aumento, sobre todo en las sociedades occidentales, de los llamados consumidores \u00abveggie\u00bb, que incluye veganos, vegetarianos y flexiterianos. Las principales razones que han llevado al cambio hacia este nuevo patr\u00f3n alimentario se asocian con la sostenibilidad del planeta, la salud y el bienestar animal. El desarrollo de una nueva generaci\u00f3n de emulsiones de aceites vegetales saludables e ingredientes sostenibles que permite ajustar el contenido cal\u00f3rico, la funcionalidad y el reemplazo de las grasas saturadas animales o vegetales en la cocina de autor; as\u00ed como la incorporaci\u00f3n de omega-3 y de microalgas en alimentos saludables, sin interferencias de sabor y textura, son apuestas en las que la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica juega un papel esencial.<\/p>\n
Igualmente, suscita inter\u00e9s el an\u00e1lisis de lo que nos depara el futuro con la impresi\u00f3n 3D como gran revoluci\u00f3n y con ingredientes base de origen vegetal desarrollados como alternativa innovadora en el sector alimentario para la elaboraci\u00f3n de an\u00e1logos de productos c\u00e1rnicos. La evoluci\u00f3n de la pasteler\u00eda hacia la adaptaci\u00f3n para grupos especiales de personas al\u00e9rgicas a los huevos, la leche o la soja, entre otros, es evidente. La eliminaci\u00f3n de productos de origen animal en pasteler\u00eda es una tendencia que se ha extendido y en la innovaci\u00f3n es clave. Con la pandemia se han hecho m\u00e1s evidentes las necesidades que tienen las personas mayores, tambi\u00e9n en el terreno alimentario. Uno de cada cuatro mayores de 70 a\u00f1os tiene problemas relacionados con la degluci\u00f3n de alimentos. La sociedad ha entendido esta necesidad y la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica tiene la obligaci\u00f3n de dedicar muchos esfuerzos a trabajar en este tema. El desperdicio alimentario es un fen\u00f3meno complicado y es desde esta complejidad que se debe combatir. Hay que hacerlo con una estrategia fundamentada en dos premisas principales: recuperar el valor del producto y profundizar en la investigaci\u00f3n para su utilizaci\u00f3n como recurso material. No podemos permitirnos no reutilizar.<\/p>\n
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productos alimentarios dentro de lo posible y la cocina de innovaci\u00f3n puede y debe contribuir. Asimismo, la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica se debe sumergir en perspectivas y necesidades locales, y ayudar a dise\u00f1ar programas junto con las comunidades a fin de crear cambios y desarrollar oportunidades para participar en campa\u00f1as, eventos e iniciativas globales. Cuidado con la problem\u00e1tica de las abejas; m\u00e1s all\u00e1 de la producci\u00f3n de cera y miel, tienen un papel esencial en la biodiversidad. Cerca del 75 % de los alimentos que consumimos y el 90 % de las plantas silvestres dependen de su polinizaci\u00f3n. Sin embargo, cada a\u00f1o muere el 30 % de las abejas en el mundo. Es urgente solucionarlo. Aspectos puramente sociales, como el de Jos\u00e9 Andr\u00e9s con World Central Kitchen, donde utiliza los alimentos para empoderar a las comunidades y fortalecer las econom\u00edas, tambi\u00e9n son vitales. Igualmente, el Banco de alimentos y el modelo Food Banking liderado por Moez El Shohdi. En ellos la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica debe contribuir a su fortalecimiento y mayor implantaci\u00f3n. La inteligencia artificial en funci\u00f3n de la gastronom\u00eda es una nueva herramienta para la aplicaci\u00f3n de innovaci\u00f3n en recetas, y las propuestas de asesores virtuales ser\u00e1 una revoluci\u00f3n a aprovechar para beneficiar a la sociedad. En los \u00faltimos tiempos, el resurgir de las fermentaciones en cocina propicia que se analice gastron\u00f3micamente y cient\u00edficamente sus grandes ventajas a todos los niveles, pero tambi\u00e9n sus posibles riesgos y, por tanto, el conocimiento resulta fundamental. Es adecuado que desde los especialistas en este \u00e1mbito se estructure bien cu\u00e1les son los criterios cient\u00edficos aplicados que hay que tener en cuenta para cumplir todas las normas de seguridad alimentaria que rodean a este mundo. La sociedad lo valora y lo agradece. Ya se ha comentado, pero las algas y los insectos ser\u00e1n grandes protagonistas de nuestra alimentaci\u00f3n futura y es la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica la que debe contribuir a que tengan una adaptaci\u00f3n y una implementaci\u00f3n f\u00e1cil. Siempre, en todas las innovaciones, se plantea la siguiente pregunta \u00bfC\u00f3mo pueden mantenerse las tradiciones y evolucionar hacia el futuro sin romper este equilibrio fr\u00e1gil? Con el objetivo de la sostenibilidad y desde la innovaci\u00f3n en gastronom\u00eda, se trata de ir respondiendo esta interrogante sabiendo que la cocina siempre ha ido evolucionando. Y esto solo es la punta del iceberg. Todo se est\u00e1 acelerando en la interrelaci\u00f3n entre la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica y la sociedad, y debemos ser participes de esta nueva revoluci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/p>\n