{"id":1917,"date":"2022-02-06T22:29:29","date_gmt":"2022-02-06T21:29:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/impregnaciones\/"},"modified":"2024-07-12T02:22:43","modified_gmt":"2024-07-12T01:22:43","slug":"impregnaciones-la-tecnica-del-vacio-revoluciona-las-maceraciones","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/impregnaciones-la-tecnica-del-vacio-revoluciona-las-maceraciones\/","title":{"rendered":"Impregnaciones"},"content":{"rendered":"

La t\u00e9cnica del vac\u00edo revoluciona las maceraciones<\/strong><\/p>\n

Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un l\u00edquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como m\u00e9todo de conservaci\u00f3n. Se empleaban productos acuosos \u00e1cidos, destilados alcoh\u00f3licos, aceites u otras grasas. Durante el proceso se producen intercambios de aromas y modificaciones en las texturas. De ah\u00ed que los cocineros hayan usado la t\u00e9cnica de la maceraci\u00f3n para aromatizar l\u00edquidos y para saborizar o reblandecer s\u00f3lidos.<\/p>\n

En el plano gastron\u00f3mico, esta operaci\u00f3n recibe apelativos diversos y a veces con matices que solo conocen los profesionales. As\u00ed, se denominan salmueras cuando se trata de ba\u00f1os de agua con sal (aunque, en casos excepcionales, pueden contener az\u00facar). Se habla de escabeche cuando el ba\u00f1o contiene alg\u00fan \u00e1cido, si bien tambi\u00e9n puede escabecharse con aumento de la temperatura. Los t\u00e9rminos marinar y adobar se utilizan cuando se sumergen vegetales, pescados o carnes en una mezcla de aceite, sal, un \u00e1cido o un producto alcoh\u00f3lico y hierbas arom\u00e1ticas. Incluso a veces se diferencia entre ambos: se marinan vegetales y pescados, mientras que se adoban carnes. En nuestra tradici\u00f3n culinaria es habitual adobar las carnes de caza con diferentes productos, incluidos los vinos, para darles sabor y, sobre todo, reblandecerlas.<\/p>\n

Un caso especial corresponde al cebiche. Procedente de Latinoam\u00e9rica, se trata de una maceraci\u00f3n de pescado y\/o marisco en un medio c\u00edtrico, con otros ingredientes, que var\u00edan seg\u00fan el pa\u00eds. De la mano de Gast\u00f3n Acurio, ha sido la cocina peruana la que ha sacado m\u00e1s partido de esta elaboraci\u00f3n. En los \u00faltimos a\u00f1os se han abierto cebicher\u00edas en todo el mundo (se calcula que se ha inaugurado una media de una por d\u00eda), amplificando la moda de la cocina peruana. En esta elaboraci\u00f3n se produce una desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas del s\u00f3lido debido al medio \u00e1cido \u2014a\u00fan en fr\u00edo\u2014, junto con los correspondientes cambios de textura y aspecto.<\/p>\n

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La expansio\u0301n de la cocina a baja tem- peratura (inferior a 100 oC), denominada tambie\u0301n sous vide (\u00abal vaci\u0301o\u00bb), y la faci- lidad con que se han introducido en las cocinas los aparatos de extraccio\u0301n de aire para aplicar esta te\u0301cnica han propiciado el desarrollo de otro me\u0301todo en paralelo a la maceracio\u0301n. Nos referimos a la im- pregnacio\u0301n (tambie\u0301n llamada \u00abefecto es- ponja\u00bb y, erro\u0301neamente, \u00abosmotizacio\u0301n\u00bb). Esta busca la penetracio\u0301n de un li\u0301quido en un so\u0301lido, que, evidentemente, debe ser poroso.<\/p>\n

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La porosidad del melo\u0301n permite elaborar este Mojito so\u0301lido.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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La impregnacio\u0301n se basa en el hecho de que la mayori\u0301a de los alimentos so\u0301lidos (enteros, en porciones o granulados) tienen en su interior estructuras porosas, con espacios ocupados por aire. Cuando el alimento se somete al vaci\u0301o en una ma\u0301quina extractora de aire, buena parte de este abandona el so\u0301lido. Si el producto poroso y sin aire se sumerge en un li\u0301quido, cuando se vuelve a la presio\u0301n atmosfe\u0301rica este ocupa parte de los poros vaci\u0301os e impregna el so\u0301lido, no solo en la superficie, sino tambie\u0301n en su interior (en mayor o menor extensio\u0301n segu\u0301n el grado de vaci\u0301o conseguido y el taman\u0303o de los poros). Este proceso suele llevarse a cabo a temperatura ambiente, en ma\u0301quinas de vaci\u0301o, pero tambie\u0301n puede realizarse aplicando cocciones. Asimismo, pueden emplearse aparatos de vaci\u0301o continuo como la olla a depresio\u0301n (marca comercial Gastrovac) o el rotavapor (Rotaval en la versio\u0301n cu- linaria).<\/p>\n

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Aunque ya en la cocina de principios del siglo XXI se utilizaban impregnaciones en platos a base de frutas y verduras, la receta de sandi\u0301a impregnada de sangri\u0301a de Albert Adria\u0300 en el restaurante Tickets visualizo\u0301 la te\u0301cnica de forma global. Los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, impregnaron diferentes frutas y verduras con sabores y colores de remolacha, pomelo, naranja y menta, entre otros. Desde hace una de\u0301cada, Victor Quintilla\u0300 ha convertido en un cla\u0301sico de su restaurante Lluerna (San- ta Coloma de Gramenet, Barcelona) el mojito so\u0301lido: un taco de melo\u0301n (con el menor sabor posible) impregnado con el popular co\u0301ctel y espolvorea- do con ralladura de lima. Y Virgilio Marti\u0301nez propone recuperar el sabor andino del sanki. En su restaurante Central (Lima) utiliza esta fruta para elaborar un caldo con el que impregna otras frutas.<\/p>\n

Con la popularizacio\u0301n de las ma\u0301quinas de vaci\u0301o dome\u0301sticas (en diferentes versiones y a precios muy ajustados), la impregnacio\u0301n comienza a llegar a los hogares. Quiza\u0301s algu\u0301n di\u0301a dejara\u0301 de ser exclusiva de la alta restauracio\u0301n. Tambie\u0301n la industria alimentaria, pendiente siempre de las nuevas te\u0301cnicas culinarias, empieza a comercializar frutas con sabores a otros productos, como uvas con sabor a fresa. Sin duda este es un campo todavi\u0301a por explorar que nos obsequiara\u0301 con elaboraciones impensables.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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