{"id":1922,"date":"2022-02-06T21:32:13","date_gmt":"2022-02-06T20:32:13","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/el-sofrito-de-tomate\/"},"modified":"2024-07-12T02:37:14","modified_gmt":"2024-07-12T01:37:14","slug":"el-sofrito-de-tomate","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/el-sofrito-de-tomate\/","title":{"rendered":"El sofrito de tomate"},"content":{"rendered":"<p><strong>De la despensa casera al supermercado<\/strong><\/p>\n<p class=\"Normal1aGASTRONOMIA\">Un sofrito es un condimento que se a\u00f1ade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza como base en la cocina espa\u00f1ola, italiana, portuguesa y latinoamericana.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">La entrada del tomate en Europa hizo posible la incorporaci\u00f3n de esta hortaliza a elaboraciones tradicionales. Tambi\u00e9n al sofrito. El recetario del siglo XVII de Antonio Salsete incluye una referencia a la\u00a0<em>Cazuela de tomates<\/em>: \u00abFr\u00ede cebolla en una cazuela y echar\u00e1s los tomates. En estando casi fritos, \u00e9chale una especia de cominos, ajos y pan molido, y saz\u00f3nalo de sal, y agrio\u00bb.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">El sofrito de tomate se ha convertido en una elaboraci\u00f3n tradicional en los pa\u00edses mediterr\u00e1neos. Adem\u00e1s de tomate, la receta base contiene cebolla, aceite de oliva y sal. El procedimiento se resume en poner en un recipiente aceite a calentar y a\u00f1adir cebolla picada. Cuando la cebolla ya est\u00e1 dorada, se le adiciona el tomate cortado y una pizca de sal. La elaboraci\u00f3n final debe presentar una textura espesa. Opcionalmente se puede incluir ajo, que se dora un momento antes de a\u00f1adir el tomate, o pimiento, que se introduce poco despu\u00e9s de la cebolla. Tambi\u00e9n son habituales aromatizantes como el laurel, el tomillo u otros productos en funci\u00f3n de las tradiciones locales.<\/p>\n<p>A la hora de atreverse a elaborar un sofrito de tomate es importante conocer el comportamiento de la masa de tomate durante la cocci\u00f3n. Este fen\u00f3meno lo describe Claudi Mans en\u00a0<em>Tortilla quemada. 23 raciones de qu\u00edmica cotidiana<\/em>\u00a0(Colegio Oficial de Qu\u00edmicos de Catalunya, 2005). Explica que el pur\u00e9 de tomate que se obtiene durante la elaboraci\u00f3n\u00a0del sofrito se comporta pr\u00e1cticamente como un s\u00f3lido. Debido a su poca conductividad t\u00e9rmica, la masa inferior est\u00e1 muy caliente y la superior fr\u00eda, pero su elevada viscosidad impide que se generen corrientes de convecci\u00f3n. Ello provoca la aparici\u00f3n de burbujas de vapor de agua en la masa que est\u00e1 en contacto con el recipiente caliente, burbujas que se van desplazando hacia la parte superior, m\u00e1s fr\u00eda. Cuando llegan a la superficie, estas burbujas de vapor de agua envueltas con tomate caliente explotan. Hay dos formas de evitarlo: remover constantemente para forzar la convecci\u00f3n o cocer a fuego lento para que la evaporaci\u00f3n del agua no sea tan r\u00e1pida.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>La proliferacio\u0301n de huertos con tomteras en los pai\u0301ses del sur de Europa ha propiciado la necesidad de conservar este producto para su utilizacio\u0301n durante todo el an\u0303o. Una forma pra\u0301ctica de conservacio\u0301n del tomates es hacer el sofrito correspondiente e introducirlo en recipientes de vidrio cerrados herme\u0301ticamente y pasteurizados (esto es, calentados en un ban\u0303o de agua a ebullicio\u0301n durante media hora). Una tradicio\u0301n que se va realizando an\u0303o tras an\u0303o durante el verano mediterra\u0301neo.<\/p>\n<p>El e\u0301xito de estas conservas caseras se transmitio\u0301 a la industria alimentaria, que ha inundado los supermercados. Inicial- mente se vendi\u0301an tomates triturados en latas o en envases de vidrio, pero la comodidad de tener ya preparado el sofrito ha hecho que la mayori\u0301a de ventas de derivados del tomate correspondan a esta elaboracio\u0301n. Las versiones que se pueden encontrar son varias: tomate frito ba\u0301sico, gourmet, ecolo\u0301gico, especial para pizza, \u00abde temporada\u00bb o el etiquetado como \u00abreceta casera\u00bb. Y tambie\u0301n variaciones con aplicaciones concretas: bolon\u0303esa, parmesana, arrabbiata, con albahaca, con ricotta, napolitana, con verduras al grill y muchas otras combinaciones.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>e han publicado numerosos arti\u0301cu- los cienti\u0301ficos sobre el tomate. Especi\u0301ficamente referido al sofrito destacamos el trabajo \u00abBioactive compounds present in the Mediterranean sofrito\u00bb, publicado por Anna Vallverdu\u0301 Queralt y otros colaboradores del Departamento de Nutricio\u0301n, Ciencias de la Alimentacio\u0301n y Gastronomi\u0301a de la Universidad de Barcelona en Food Chemistry en diciembre de 2013. La conclusio\u0301n es clara: el sofrito de tomate constituye un componente clave de la dieta mediterra\u0301nea, una dieta fuertemente asociada a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los ana\u0301lisis han revelado que, adema\u0301s de una concentracio\u0301n elevada de licopeno (un antioxidante abundante en el tomate), el sofrito elaborado con cebolla y cocinado durante 60 minutos presenta tambie\u0301n unos niveles superiores de otros nueve antioxidantes.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>El tomate y su elaboracio\u0301n en sofrito constituye un producto de ida y vuelta en numerosos pai\u0301ses iberoamericanos, que lo han introducido con variaciones adaptadas a sus tradiciones. Un ejemplo es el picadillo habanero: sofrito de tomate ba\u0301sico con carne picada y patatas, servido con una base de arroz blanco.<\/p>\n<p>Dado que el consumo de sofrito de tomate va en aumento, el sector alimentario esta\u0301 desarrollando nuevas propuestas. Las investigaciones se centran en productos con altos i\u0301ndices de antioxidantes y adaptados a todos los gustos.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>De la despensa casera al supermercado Un sofrito es un condimento que se a\u00f1ade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza como base en la cocina espa\u00f1ola, italiana, portuguesa y latinoamericana. 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