{"id":1926,"date":"2022-02-06T21:29:20","date_gmt":"2022-02-06T20:29:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/el-plancton-comestible\/"},"modified":"2024-07-12T02:57:31","modified_gmt":"2024-07-12T01:57:31","slug":"el-plancton-comestible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/el-plancton-comestible\/","title":{"rendered":"El plancton comestible"},"content":{"rendered":"<p><strong>Sabor de mar en el plato<\/strong><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">El t\u00e9rmino plancton, del griego\u00a0<em>plankt\u00f3n<\/em> (\u00abque va a la deriva\u00bb), fue propuesto en 1887 por el bi\u00f3logo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que pod\u00edan entra\u00f1ar esos diminutos organismos errantes, consigui\u00f3 financiaci\u00f3n para llevar a cabo un estudio extensivo a escala mundial. As\u00ed, el 15 de julio de 1889 part\u00eda de Kiel la Expedici\u00f3n Plancton, un proyecto de investigaci\u00f3n oceanogr\u00e1fica que arrojar\u00eda luz sobre la diversidad e importancia ecol\u00f3gica de estos habitantes del planeta azul.<\/span><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">Distinguimos hoy cuatro tipos de plancton: el fitoplancton, que realiza la fotos\u00edntesis y se halla asociado a las microalgas; el zooplancton, de naturaleza animal; el bacterioplancton, formado por bacterias y clave para la descomposici\u00f3n, y el virioplancton, formado por virus y de gran relevancia ecol\u00f3gica. El plancton es muy sensible a cualquier cambio en el ambiente, por lo que es muy utilizado para obtener informaci\u00f3n sobre el estado de conservaci\u00f3n\u00a0de un ecosistema.<\/span><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">Adem\u00e1s de en el sector farmac\u00e9utico y cosm\u00e9tico, el plancton est\u00e1 hallando tambi\u00e9n aplicaciones en el campo de la alimentaci\u00f3n. Al principio se utilizaba solo en la producci\u00f3n de comida para peces en acuarios y piscifactor\u00edas, pero desde hace unos a\u00f1os se usa tambi\u00e9n en elaboraciones gastron\u00f3micas. La proeza se debe a la empresa Fitoplancton Marino, que desde 2008 se propuso llevar al consumo alimentario humano una microalga,\u00a0<em>Tetraselmis chuii<\/em>. Tras identificar esta especie en la explotaci\u00f3n acu\u00edcola Veta la Palma, en el Parque Natural de Do\u00f1ana, investigaron la forma de mejorar la eficiencia de su cultivo.<\/span><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">En 2014 obtuvieron el permiso de las autoridades europeas para comercializar su plancton marino, que fue catalogado como \u00abnuevo producto alimentario\u00bb (<em>novel food<\/em>) \u2014una autorizaci\u00f3n muy dif\u00edcil de conseguir ya que, por motivos de seguridad alimentaria, requiere el cumplimiento de unos requisitos muy estrictos.<\/span><\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-medium wp-image-2193 alignright\" src=\"http:\/\/www.perecastells.com\/wp-content\/uploads\/2022\/02\/producto-300x300.jpg\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"300\" \/><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>La produccio\u0301n del plancton comestible se basa en el cultivo (en condiciones controladas de luz y temperatura) de microalgas, a las que se suministra dio\u0301xido de carbono a trave\u0301s de unos reactores que tambie\u0301n hacen que el agua se mueva continuamente. Tras un periodo de crecimiento de unos cuatro meses, el plancton se centrifuga. Se obtiene asi\u0301 una pasta gelatinosa, que se congela y se liofiliza para conservar las propiedades organole\u0301pticas y nutricionales, y garantizar una caducidad a muy largo plazo.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>El desarrollo de este producto alimentario se ha llevado a cabo junto con A\u0301ngel Leo\u0301n, del restaurante gaditano Aponiente (El Puerto de Santa Mari\u0301a). Su investigacio\u0301n sobre las aplicaciones culinarias han sido clave para que el plancton marino tenga un gran valor gastrono\u0301mico. Destaca por su versatilidad. Se puede utilizar directamente en polvo o hidratado, forma en que recupera la textura original. En el Aponiente le han dado mu\u0301ltiples usos: desde una degustacio\u0301n servida en el dorso de la mano del cliente, hasta propuestas ma\u0301s refinadas como la Cococha al pil pil de plancton o derivados como la sal y el aceite de plancton. El restaurante El Faro de El Puerto, en la misma localidad, ofrece en su carta de 2019 Espa\u0301rragos a la plancha con sal de plancton.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Este nuevo ingrediente reu\u0301ne algunas de las caracteri\u0301sticas de la cocina del futuro: sabor a mar y sostenibilidad. De ahi\u0301 que numerosos cocineros de renombre lo hayan incorporado en sus creaciones. Iker Erauzkin, del Espacio Uma (Barcelona), en su postre Mousse de chocolate blanco con guisantes y plancton. Los hermanos Torres en el Consome\u0301 ci\u0301trico de galeras con plancton, erizos y tinta de calamar. Begon\u0303a Rodrigo, de La Salita (Valencia), en la Fideua\u0301 con plancton marino. Y el Celler de Can Roca (Gerona) en el Brioche de plancton.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Un precio elevado, de 3 euros por gramo, hacen que el plancton comestible sea todavi\u0301a un poco exclusivo (el coste se debe al proceso de produccio\u0301n, muy laborioso debido a los protocolos de seguridad alimentaria y sostenibilidad que exigen las autoridades). La cantidad utilizada por plato suele ser de entre 0,1 y 0,5 gramos.<\/p>\n<p>Los vientos del futuro soplan a favor del plancton y, sobre todo, de las microalgas. Ya en el informe de septiembre de 2015 Alimentos sostenibles, seguros y nutritivos. Nuevas fuentes de nutrientes, del Observatorio de la Innovacio\u0301n Empresarial de<\/p>\n<p>la Comisio\u0301n Europea, se propusieron a las microalgas como fuente de complementos alimenticios para la produccio\u0301n de piensos de alto valor nutricional y colorantes. Tambie\u0301n se describi\u0301an a las microalgas como futuros alimentos sostenibles, seguros y nutritivos, resaltando la idonei\u0308dad de la espirulina y la clorela.<\/p>\n<p>Las grandes cadenas de venta por Internet ya comercializan combinados de espirulina y clorela en ca\u0301psulas alimentarias. Me atrevo a pronosticar que en un futuro no muy lejano se vendera\u0301n con aplicaciones gastrono\u0301micas tanto para restauracio\u0301n como para los hogares.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Sabor de mar en el plato El t\u00e9rmino plancton, del griego\u00a0plankt\u00f3n (\u00abque va a la deriva\u00bb), fue propuesto en 1887 por el bi\u00f3logo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que pod\u00edan entra\u00f1ar esos diminutos organismos errantes, consigui\u00f3 financiaci\u00f3n para llevar a cabo un estudio extensivo a escala mundial. 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