{"id":1931,"date":"2022-02-06T21:26:20","date_gmt":"2022-02-06T20:26:20","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/helados\/"},"modified":"2024-07-12T03:13:22","modified_gmt":"2024-07-12T02:13:22","slug":"helados-mas-sabores-y-menos-calorias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/helados-mas-sabores-y-menos-calorias\/","title":{"rendered":"Helados"},"content":{"rendered":"<p><strong>Pr\u00f3ximos retos: m\u00e1s sabores y menos calor\u00edas<\/strong><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">Los diccionarios todav\u00eda describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume fr\u00edo. Sin embargo, esta definici\u00f3n ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar helados con sabores de todo tipo, dulces o salados.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">La historia de los helados est\u00e1 llena de mitos y leyendas. A quien desee conocerla le recomiendo el art\u00edculo \u00abEl helado desde la antig\u00fcedad hasta nuestros d\u00edas\u00bb, publicado en\u00a0<em>Helader\u00eda Panader\u00eda Latinoamericana<\/em> en 2015 por Gisselle Juri Morales y Juan Sebasti\u00e1n Ram\u00edrez-Navas, de la colombiana Universidad del Valle.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">La evoluci\u00f3n de los helados guarda una estrecha relaci\u00f3n con el desarrollo de las t\u00e9cnicas de refrigeraci\u00f3n. Asimismo, en el siglo XX la helader\u00eda profesional se benefici\u00f3 del desarrollo de la cristalograf\u00eda aplicada a los productos alimentarios. La visualizaci\u00f3n de la estructura de los helados ha permitido innovar en su formulaci\u00f3n y, con ello, obtener todos los sabores imaginables.<\/p>\n<p>Desde el punto de vista qu\u00edmico, los helados corresponden a sistemas coloidales complejos, es decir, suspensiones con diversos tipos de part\u00edculas insolubles. Analicemos la funci\u00f3n de cada uno de los componentes. Las burbujas de aire, que est\u00e1n cubiertas por gl\u00f3bulos de grasa junto con prote\u00ednas, moderan la sensaci\u00f3n de fr\u00edo y aportan suavidad y plasticidad en la boca. La parte grasa confiere sabor, cremosidad, retenci\u00f3n de aire y reducci\u00f3n de la temperatura de fusi\u00f3n; su exceso puede resultar perjudicial, al causar una sensaci\u00f3n untuosa y pesada en la boca. Las prote\u00ednas favorecen la retenci\u00f3n de aire, pero casi no aportan sabor. Las fibras desempe\u00f1an un papel estructural; favorecen la estabilidad.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Los azu\u0301cares constituyen el compo- nente ma\u0301s cri\u0301tico. Regulan el poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC), factores esenciales para definir un helado. La sacarosa constituye el patro\u0301n para ambos: le corresponde un PAC de 1 y un POD de 1. Los otros azu\u0301cares ma\u0301s utilizados son la dextrosa (PAC 1,9; POD 0,7), el azu\u0301car invertido (PAC 1,9; POD 1,3) y la fructosa (PAC 1,9; POD 1,7).<\/p>\n<p>En heladeri\u0301a profesional, las formula- ciones se disen\u0303an para que puedan servirse a \u201311 oC de temperatura; a ello le corresponde un PAC de entre 260 y 280. En los restaurantes, la temperatura de servicio baja a \u201318 oC, por lo que el PAC debe ser superior. Teo\u0301ricamente, cada 20 puntos de aumento de PAC la temperatura de servicio desciende 1 oC. Asi\u0301, para \u201318 oC deberi\u0301amos tener un PAC de entre 400 y 420, lo que afecta a la proporcio\u0301n de so\u0301lidos (ba\u0301sicamente azu\u0301cares), que estari\u0301an entre el 40 y el 45 por ciento.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Esta seri\u0301a la formulacio\u0301n teo\u0301rica para 1 kilogramo de helado: 700 gramos (g) de agua (PAC 0, POD 0), 200 g de saca- rosa (PAC 200, POD 200), 50 g de dextrosa (PAC 95, POD 35) y 50 g de azu\u0301car invertido (PAC 95, POD 85). Por tanto, tendri\u0301amos un PAC de 390 y un POD de 320. La temperatura de servicio estari\u0301a entre \u201317 y \u201318 oC.<\/p>\n<p>Otro factor que incide directamente en la calidad del helado es la proporcio\u0301n de aire. Cuando esta es insuficiente, el helado es demasiado espeso; cuando se halla en exceso, en cambio, obtenemos una estructura de espuma y se pierde sabor. Este porcentaje se describe mediante el \u00abincremento de volumen\u00bb (overrun en la jerga profesional), para\u0301metro que se obtiene al dividir la masa inicial de la mezcla de productos calculada en un volumen fijo preestablecido (antes de la introduccio\u0301n del aire) entre la masa final, en el mismo volumen (despue\u0301s de la introduccio\u0301n del aire) y restarle 1. El overrun o\u0301ptimo para un helado se halla entre el 30 y el 40 por ciento.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Y, por u\u0301ltimo, no podemos olvidar a los componentes \u00abneutros\u00bb, cuya funcio\u0301n es equilibrar la elaboracio\u0301n para que el resultado final sea o\u0301ptimo. Entre ellos destacan los emulsionantes (que unen el agua con las grasas) y los estabilizantes (que man- tienen la estabilidad del agua unida con los elementos so\u0301lidos y dan consistencia).<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>La dosificacio\u0301n para estos componen- tes suele ser del 0,5 por ciento. Los ma\u0301s utilizados son la goma garrofi\u0301n (extracto de semilla de algarrobo), los carragenatos (extractos de ciertas algas), los mono y diglice\u0301ridos (derivados de la glicerina y a\u0301cidos grasos) y la goma xantana (deriva- do de fermentaciones de almido\u0301n).<\/p>\n<p>Adema\u0301s de su valor gastrono\u0301mico, los helados destacan por su aplicacio\u0301n en los tratamientos oncolo\u0301gicos. En 2012 se publico\u0301 en Clinical and Translational Oncology un trabajo dirigido por Francesc Casas, del Hospital Cli\u0301nico de Barcelona, y realizado en hospitales de Terrassa y Sabadell. El estudio conclui\u0301a que la ingesta de helado (emplearon una formulacio\u0301n con alto contenido protei\u0301nico elaborada por el maestro artesano Angelo Corvitto) mejoraba la calidad de vida de los enfermos, disminui\u0301a su ansiedad y mejoraba su comportamiento social.<\/p>\n<p>Despue\u0301s de ampliar la paleta de sabores, el sector heladero se centra ahora en obtener elaboraciones menos calo\u0301ricas y menos dulces. Para ello se substituyen los azu\u0301cares por polioles y las grasas por inulinas [ve\u0301ase \u00ab<a href=\"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/la-inulina\/\">La inulina<\/a>\u00bb, por Pere Castells; Investigacio\u0301n y Ciencia, enero de 2019]. Estos nuevos helados tienen toda- vi\u0301a producciones limitadas, pero se preve\u0301 que pronto ganara\u0301n protagonismo en el mercado gastrono\u0301mico y alimentario.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pr\u00f3ximos retos: m\u00e1s sabores y menos calor\u00edas Los diccionarios todav\u00eda describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume fr\u00edo. Sin embargo, esta definici\u00f3n ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar helados con sabores de todo tipo, dulces o salados. 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