{"id":1945,"date":"2022-02-06T21:18:34","date_gmt":"2022-02-06T20:18:34","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/la-revolucion-de-los-gelificantes\/"},"modified":"2024-07-12T03:53:17","modified_gmt":"2024-07-12T02:53:17","slug":"la-revolucion-de-los-gelificantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/la-revolucion-de-los-gelificantes\/","title":{"rendered":"La revoluci\u00f3n de los gelificantes"},"content":{"rendered":"<p><strong>De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronom\u00eda molecular<\/strong><\/p>\n<p class=\"Normal1aGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">Es com\u00fan en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las prote\u00ednas liberadas forman redes tridimensionales).<\/span><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">En las cocinas y pasteler\u00edas occidentales, hasta hace bien poco, el \u00fanico gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una prote\u00edna de origen animal. Si bien inicialmente se obten\u00eda del pescado (de ah\u00ed su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es m\u00e1s sencillo y, por tanto, barato. Su utilizaci\u00f3n en la alta gastronom\u00eda, por Antonin Car\u00eame a finales del siglo\u00a0XVIII, fue un gran \u00e9xito y se extendi\u00f3 r\u00e1pidamente a la poblaci\u00f3n. Lleg\u00f3 incluso hasta los ej\u00e9rcitos de Napole\u00f3n. En el lado asi\u00e1tico, a finales del siglo\u00a0XVII\u00a0las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japon\u00e9s Minoya Tarozaemon observ\u00f3 que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que pod\u00edan consumirse a diversas temperaturas.<\/span><\/p>\n<div class=\"relatedArticlesBlock block small smallTitle keep-upper no-separation\">\n<p class=\"sectionTitle\">CONTENIDOS RELACIONADOS<\/p>\n<ul class=\"relatedArticles\">\n<li class=\"article\"><a href=\"https:\/\/www.investigacionyciencia.es\/revistas\/investigacion-y-ciencia\/el-amanecer-de-los-exoplanetas-582\/texturas-blandas-11368\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span class=\"articleTitle\">Texturas blandas<\/span><\/a><\/li>\n<li class=\"article\"><a href=\"https:\/\/www.investigacionyciencia.es\/revistas\/investigacion-y-ciencia\/el-futuro-de-la-fsica-459\/la-esferificacin-127\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><span class=\"articleTitle\">La esferificaci\u00f3n<\/span><\/a><\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\"><span lang=\"ES-TRAD\">Hasta finales del siglo\u00a0XX, el panorama culinario de los gelificantes continu\u00f3 mas o menos igual. Pero entonces se produjeron diversos acontecimientos que propiciaron un cambio. Uno de ellos fue la crisis de las vacas locas. El episodio oblig\u00f3 a sustituir la gelatina procedente de la vaca, que pas\u00f3 a tener solo la alternativa del cerdo y oblig\u00f3 a repensar numerosos productos (sobre todo dulces) para poder venderlos en comunidades que no consum\u00edan cerdo. Al propio tiempo, creci\u00f3 la demanda de nuevos gelificantes para mercados emergentes (vegetarianos, veganos, halal y\u00a0<em>kosher<\/em>).<\/span><\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Otro factor de suma importancia para comprender la evolucio\u0301n del mercado de los gelificantes es el protagonismo que estos han tenido en la revolucio\u0301n culinaria de las texturas. Ya en 1998, El Bulli introdujo el concepto de \u00abgelatina caliente\u00bb. Mediante la aplicacio\u0301n de agar agar a modo de gelificante presento\u0301 en su carta platos como una gelatina caliente de manzana y un helado de roquefort. Y no solo eso. Tambie\u0301n aplico\u0301 los nuevos gelificantes a la elaboracio\u0301n de \u00abpastas sin harina\u00bb: solo era cuestio\u0301n de gelificar el li\u0301quido escogido y cortarlo en forma de tallarines, raviolis, etce\u0301tera. A trave\u0301s de la creatividad culinaria de Ferran Adria\u0300, las ideas de Tarozaemon llegaron a la cocina occidental.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>En Inglaterra, Heston Blumental aplico\u0301 en su restaurante Fat Duck nuevos gelificantes; en particular, la goma gellan para crear elaboraciones como su famoso Te\u0301 caliente y fri\u0301o de 2005. En Nueva York, Wylie Dufresne aposto\u0301 en su restaurante WD-50 por nuevos gelificantes como la metilcelulosa, que utilizaba para la elaboracio\u0301n de fideos de guisantes y parmesano en un consome\u0301 de azafra\u0301n (se forman en el instante en que el gelificante se introduce en el li\u0301quido caliente).<\/p>\n<p>Pero lo mas sorprendente fue la aplicacio\u0301n \u2014de nuevo en El Bulli\u2014 del gelificante alginato que dio lugar a la famosa te\u0301cnica culinaria de la esferificacio\u0301n. El alginato gelifica en presencia de calcio y produce elaboraciones li\u0301quidas en el interior y gelificadas en el exterior [ve\u0301ase \u00abLa esferificacio\u0301n\u00bb, por Pere Castells; Investigacio\u0301n y Ciencia, abril de 2008]. El Caviar de melo\u0301n y el Ravioli de guisantes dieron ra\u0301pidamente la vuelta al mundo en 2003.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Tambie\u0301n los carragenatos se han ins- taurado en el campo gastrono\u0301mico. El carragenato kappa presenta una gelificacio\u0301n muy firme y se forma muy ra\u0301pidamente. De inmediato se le asocio\u0301 una propiedad: la capacidad de napar, es decir, de cubrir un producto so\u0301lido con una capa exterior. Varios restaurantes comenzaron a ofrecer elaboraciones como tomates \u00abcherry\u00bb recubiertos de pesto con carragenato kappa. Tambie\u0301n el carragenato iota se ha hecho un lugar debido a que permite obtener elaboraciones u\u0301nicas como el flan de aceite de oliva propuesto por restaurantes vinculados al aceite como Les Moles, al sur de Tarragona.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Un capi\u0301tulo especial de esta historia corresponde a las pectinas. Ya se utilizaban en pasteleri\u0301a, pero la revolucio\u0301n culinaria hizo que se desarrollaran pectinas para aplicaciones concretas como la LM Nappage, que permite obtener una capa superficial en pasteles y admite la congelacio\u0301n.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Pero la dimensio\u0301n mas importante de esta revolucio\u0301n gastrono\u0301mica ha sido la social. Rebecca Reilly, Farrell Frankel y Sari Edelstein, del Departameto de Nutricio\u0301n del Colegio Universitario Simmons, publicaron en 2013 en Journal of Nutritional Health and Food Science un arti\u0301culo que resaltaba las virtudes de aplicar la gastronomi\u0301a molecular a las dietas para disfa\u0301gicos; al ofrecer elaboraciones ma\u0301s variadas y sabrosas, hace ma\u0301s placenteras las comidas de estos pacientes. Asimismo, estos investigadores proponi\u0301an que estas recetas se extendieran a hogares de ancia- nos, hospitales y otras comunidades que requirieran dietas blandas [ve\u0301ase \u00abTextu- ras blandas\u00bb, por Pere Castells; Investiga- cio\u0301n y Ciencia, septiembre de 2013]. Con una poblacio\u0301n cada vez mas envejecida, seri\u0301a una gran noticia que estas propuestas pronto fueran una realidad.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronom\u00eda molecular Es com\u00fan en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las prote\u00ednas liberadas forman redes tridimensionales). 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