{"id":1949,"date":"2022-02-06T21:14:35","date_gmt":"2022-02-06T20:14:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/las-algas\/"},"modified":"2024-07-12T01:36:47","modified_gmt":"2024-07-12T00:36:47","slug":"las-algas-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/las-algas-cocina\/","title":{"rendered":"Las algas"},"content":{"rendered":"<p><strong>Imprescindibles en la cocina del futuro<\/strong><\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">La paulatina introducci\u00f3n de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentaci\u00f3n futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una poblaci\u00f3n mundial creciente. Pueden catalogarse como plantas que viven en medios acu\u00e1ticos y se clasifican en tres grupos seg\u00fan su pigmentaci\u00f3n: pardas o feof\u00edceas, rojas o rodof\u00edceas y verdes o clorof\u00edceas. Si bien se hallan tanto en aguas saladas como dulces, las marinas son las m\u00e1s extra\u00eddas, por su variedad y cantidad.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">Numerosos estudios han demostrado que las algas aportan vitaminas A, C y las del grupo B, adem\u00e1s de calcio, magnesio, hierro, f\u00f3sforo, potasio y yodo. Tambi\u00e9n las hay con contenido proteico, por lo que pueden complementar dietas vegetarianas, veganas o especiales. En enero de 2008, Merichell Plaza, Alejandro Cifuentes y Elena Ib\u00e1\u00f1ez, del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, publicaron en\u00a0<em>Trends in food Science &amp; Technology<\/em>\u00a0un estudio que identificaba las algas como alimentos funcionales, debido a que contienen compuestos antioxidantes, antiv\u00edricos, antihipertensivos y otros que pueden resultar beneficiosos para la salud.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">En la cocina asi\u00e1tica, las algas son un ingrediente muy empleado. Se han hallado documentos que demuestran su uso alimentario en el siglo iv en Jap\u00f3n. Este pa\u00eds, junto con China y Corea, son los m\u00e1ximos consumidores actuales. La expansi\u00f3n de la cocina asi\u00e1tica en el mundo ha ido de la mano del uso de estas plantas. El alga\u00a0<em>nori\u00a0<\/em>utilizada en la preparaci\u00f3n del\u00a0<em>sushi maki<\/em> se ha convertido en uno de los s\u00edmbolos de la cocina japonesa a nivel mundial.<\/p>\n<p>En la cultura europea han entrado con fuerza algunas variedades como el alga\u00a0<em>kombu<\/em>\u00a0(<em>Laminaria ochroleuca<\/em>); su sabor yodado y ligeramente ahumado la hacen muy indicada para sopas, arroces y cremas, donde tambi\u00e9n aporta espesor. El\u00a0<em>wakame<\/em>\u00a0(<em>Undaria pinnatifida<\/em>), con sabor marino y textura crujiente, se utiliza en ensaladas y como guarnici\u00f3n en platos de pescado, carne y marisco. Adem\u00e1s de en el\u00a0<em>sushi<\/em>, el alga\u00a0<em>nori<\/em>\u00a0(que engloba distintas especies del g\u00e9nero\u00a0<em>Porphyra<\/em>) se aplica, hervida, en sopas, cremas, tortillas, croquetas y muchas otras elaboraciones. El fideo de mar (Nemalion helmintoides), con textura carnosa y gelatinosa, suele consumirse cruda; igual que la picante Osmundea pinnatifida. Dilsea carnosa, con sabor a crusta\u0301ceo, resulta muy versa\u0301til, previamente hervida, para sopas, revueltos, croquetas, empanadas, arroces y pastas. Tambie\u0301n los llamados musgos, como el de Irlanda (Chondrus crispus) y el estrellado (Mastocarpus stellatus), ambos con textura carti- laginosa, se aplican hervidos en ensaladas y escabeches. Una de las mas utilizadas es la lechuga de mar (asociada a distintas especies del ge\u0301nero Ulva), que, con su toque marino amargo, se usa tanto cruda en ensaladas como hervida en cremas, croquetas e incluso para envolver arroz con pescado para sushi verde japone\u0301s. Adema\u0301s, los extractos de algas con los que se elaboran texturizantes como el agar, el alginato o los carragenatos son muy demandados en el mundo gastrono\u0301mico mundial para crear nuevas texturas.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Los restaurantes que han marcado tendencia en el siglo xxi han ido introduciendo algas en su carta. El Bulli, El Celler de Can Roca, Noma o Mugaritz han propuesto menu\u0301s creativos con estas plantas. Mencio\u0301n especial merecen restaurantes de Ame\u0301rica del Sur situados en lugares de costa, que han convertido las algas de su entorno en motivo de estudio y de aplicacio\u0301n como un elemento identificativo de su cocina. El Borago\u0301, en Santiago de Chile, utiliza algas como el cochayuyo (Porphyra columbina) en elaboraciones como su Ostra en salsa verde de cochayuyos. El Central, en Lima, ofrece algas introducidas a partir de su proyecto Materiniciativa, la seccio\u0301n del restaurante dedicada a explorar la biodiversidad del pai\u0301s y a aplicarla a su cocina. El sargazo (Macrocystis pyrifera), descubierto en Marcona, una zona privilegiada de la costa peruana, lo han aplicado a platos como Mar con aran\u0303as de roca, elaborado a partir de esta alga, lapa y cangrejo servido con una crema ci\u0301trica.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>El cultivo de algas ha aumentado ra\u0301pidamente debido a una fuerte demanda. Por suerte, ese crecimiento ha ido acompan\u0303ado de estudios de impacto ambiental. Un ejemplo es el trabajo que Alejandro H. Buschmann y otros investigadores del Centro imar, de la Universidad chilena de Los Lagos, publicaron en la Revista chilena de historia natural en septiembre de 2013. En e\u0301l analizaron los aspectos ambientales, comerciales y legales que limitan el desarrollo de la acuicultura de algas en Chile, y discutieron sobre posibles beneficios y riesgos ambientales del desarrollo de esta actividad.<\/p>\n<p>Adema\u0301s de las algas actualmente utilizadas, se vislumbran muchas otras que pueden ser una fuente de productos alimentarios muy sabrosos para la cocina que viene. Veremos si se cumple la prediccio\u0301n de algunos expertos que pronostican que la comida del futuro provendra\u0301 mayoritariamente del mar. Evidentemente, podemos apostillar que sera\u0301n las algas el producto ma\u0301s abundante y que marcara\u0301 la diferencia.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Imprescindibles en la cocina del futuro La paulatina introducci\u00f3n de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentaci\u00f3n futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una poblaci\u00f3n mundial creciente. 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