{"id":1954,"date":"2022-02-06T21:10:47","date_gmt":"2022-02-06T20:10:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/la-inulina\/"},"modified":"2024-07-12T03:35:26","modified_gmt":"2024-07-12T02:35:26","slug":"la-inulina-su-eclosion-en-gastronomia-es-inminente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/la-inulina-su-eclosion-en-gastronomia-es-inminente\/","title":{"rendered":"La inulina"},"content":{"rendered":"<p><strong>Su eclosi\u00f3n en gastronom\u00eda es inminente<\/strong><\/p>\n<p class=\"Normal1aGASTRONOMIA\">La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Qu\u00edmicamente, engloba a una familia de polisac\u00e1ridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la cebolla, el ajo y los esp\u00e1rragos, pero es de la ra\u00edz de la achicoria de donde suele extraerse, debido a que en este tub\u00e9rculo se encuentra en concentraciones elevadas. Tambi\u00e9n se obtiene del agave u otros vegetales, sobre todo en el continente americano.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">En un art\u00edculo publicado por Kathy R. Niness, de Orafti Active Food Ingredients, en 1999 en\u00a0<em>The Journal of Nutrition<\/em>, ya se constataba la importancia alimentaria de este grupo de polisac\u00e1ridos. Se indicaba tambi\u00e9n que no se digieren en el tracto gastrointestinal superior, por lo que tienen un valor cal\u00f3rico reducido y estimulan el crecimiento de bifidobacterias intestinales.<\/p>\n<p class=\"NormalGASTRONOMIA\">En otro trabajo publicado en diciembre de 2014 en\u00a0<em>Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety<\/em>, Gertjan Schaafsma, asesor en alimentaci\u00f3n, salud y seguridad, y Joanne L. Slavin, del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrici\u00f3n de la Universidad de Minnesota, revisaban las propiedades fisicoqu\u00edmicas y el valor nutricional de la inulina. Concluyeron que es un ingrediente seguro y bien tolerado hasta una dosis de 20 gramos por d\u00eda. Tambi\u00e9n ratificaron los efectos directos sobre el intestino, incluida la acci\u00f3n prebi\u00f3tica, absorci\u00f3n de minerales (calcio y magnesio) y secreci\u00f3n de hormonas de saciedad \u2014este \u00faltimo aspecto reviste una gran importancia por su relaci\u00f3n con posibles tratamientos contra la obesidad.<\/p>\n<p>Y en un estudio publicado el a\u00f1o pasado en\u00a0<em>Tecnolog\u00eda qu\u00edmica<\/em>\u00a0por Marco Lara Fiallos, de la Universidad Central de Ecuador, y otros colaboradores, se identificaba la importancia de la inulina en la producci\u00f3n alimentaria mundial, se resaltaba la variedad de sus aplicaciones potenciales y se subrayaba la necesidad de desarrollar t\u00e9cnicas de producci\u00f3n eficientes.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>En el plano comercial seri\u0301a mejor ha- blar de \u00abinulinas\u00bb, puesto que se distribuyen diversos tipos con diferente composi- cio\u0301n. Si bien la mayori\u0301a de polisaca\u0301ridos de las inulinas son cadena larga (hidratos de carbono no digeribles y que no aportan dulzor) y el resto de cadena corta (de tipo azu\u0301car, que aportan dulzor), la proporcio\u0301n de unos y otros vari\u0301a de una inulina a otra. Cada una ofrece unas propiedades distintas. Las que son bajas en azu\u0301cares se emplean como sustitutos de texturizantes grasos, lo que permite mejorar la sensacio\u0301n en boca, la estabilidad y la aceptabilidad de los alimentos bajos en grasa. Las que contienen mayor porcentaje de azu\u0301cares, en cambio, pueden usarse a modo de edulcorantes.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>En general, estos productos se esta\u0301n empleando en la cocina para obtener preparaciones espesadas. Pueden llegar a presentar una textura de tipo cera si la inulina utilizada esta\u0301 formada solo por hidratos de carbono de cadena larga, no digeribles.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Por sus posibilidades de aplicacio\u0301n en fri\u0301o y en caliente, las inulinas ofrecen una versatilidad culinaria notable. Adema\u0301s, permiten obtener texturas similares a las derivadas de productos la\u0301cticos u ovoproductos, por lo que pueden usarse en dietas para veganos o intolerantes al huevo o la leche.<\/p>\n<p>Una de las aplicaciones especi\u0301ficas de la inulina son los helados. En ellos pro- mueve la retencio\u0301n de agua y confiere untuosidad, lo que impide el crecimiento de cristales de agua y permite disminuir la proporcio\u0301n de grasa. En pas- teles y galletas puede utilizarse a modo de aglutinante. Tambie\u0301n se emplea como sustituto de grasas en elaboraciones ca\u0301rnicas.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Uno de los primeros restaurantes que han apostado por la inulina ha sido el guipuzcoano Mugaritz, que la ha utilizado en diferentes elaboraciones como una ganache de chocolate con inulina. Tambie\u0301n el Celler de Can Roca, en Gerona, emplea inulina en elaboraciones como la Gamba ane\u0301mona, donde explota la cremosidad que da este producto. Las cremas tradicionalmente asociadas a derivados del huevo y la leche pueden ahora realizarse sin estos ingredientes. Jordi Guillem ha elaborado un cremoso de mandarina solo con el ci\u0301trico, azu\u0301car e inulina (los ingredientes se mezclan en fri\u0301o, lo que permite conservar el frescor de la mandarina).<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>La confluencia de tan distintos atributos vaticina un futuro prometedor para la inulina. En el plano nutricional, como prebio\u0301tico. En el me\u0301dico, para dietas bajas en calori\u0301as. Y en el gastrono\u0301mico, para conservar aromas y sabores en fri\u0301o y como sustituto de grasas y azu\u0301cares. Veremos pronto si se cumple este prono\u0301stico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Su eclosi\u00f3n en gastronom\u00eda es inminente La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Qu\u00edmicamente, engloba a una familia de polisac\u00e1ridos de tipo fructano. 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