{"id":1960,"date":"2022-02-06T21:07:10","date_gmt":"2022-02-06T20:07:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/umami\/"},"modified":"2024-07-17T02:46:27","modified_gmt":"2024-07-17T01:46:27","slug":"umami-el-quinto-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/umami-el-quinto-sabor\/","title":{"rendered":"Umami"},"content":{"rendered":"

El quinto gusto b\u00e1sico gana protagonismo en la cocina occidental<\/strong><\/p>\n

En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identific\u00f3 el glutamato monos\u00f3dico como responsable de un sabor distinto del dulce, el \u00e1cido, el salado y el amargo, los gustos b\u00e1sicos cl\u00e1sicos. Hall\u00f3 el compuesto en el alga kombu; lo llam\u00f3\u00a0umami<\/em>\u00a0(\u00absabroso\u00bb en japon\u00e9s) y lo patent\u00f3. El glutamato monos\u00f3dico comenz\u00f3 a comercializarse en 1909 bajo la marca Aji-No-Moto, que significa \u00abla esencia del sabor\u00bb. Se produc\u00eda a partir de prote\u00ednas vegetales. En la actualidad, la biotecnolog\u00eda permite obtenerlo mediante la fermentaci\u00f3n bacteriana de melazas.<\/div>\n
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Ciencia y gastronom\u00eda<\/a> M\u00c1S INFORMACI\u00d3N<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Siguiendo la investigaci\u00f3n de este nuevo sabor, en 1913, un disc\u00edpulo de Ikeda aisl\u00f3 los inosinatos a partir del bonito seco. Ya en 1957, se identificaron los guanilatos a partir de la seta\u00a0shiitake<\/em>. Las sales s\u00f3dicas de los \u00e1cidos inos\u00ednico y guan\u00edlico modulan y refuerzan el sabor que confiere el glutamato. Sus efectos m\u00e1s notables se producen al a\u00f1adirlos a los alimentos, por lo que suelen calificarse, junto con el glutamato, de \u00abpotenciadores del sabor\u00bb. Su uso est\u00e1 extendido en todo el mundo para una amplia variedad de alimentos.<\/p>\n

En 1968, Robert Ho-Man Kwok, de la Fundaci\u00f3n Nacional para la Investigaci\u00f3n Biom\u00e9dica de EE.UU., tras investigar las posibles causas de los trastornos que sufrieron unos amigos durante una cena en un restaurante chino, focaliz\u00f3 sus sospechas en la salsa de soja que les sirvieron. Public\u00f3 una carta en\u00a0The<\/em>\u00a0New England Journal of Medicine<\/em> se\u00f1alando al glutamato como causante de las migra\u00f1as, palpitaciones, calambres y sudores que padecieron los comensales. Muy pronto, numerosos presuntos afectados se apresuraron a corroborar esta afectaci\u00f3n, d\u00e1ndole el nombre de \u00abs\u00edndrome del restaurante chino\u00bb. Aunque la hip\u00f3tesis de Ho-Man Kwok fue desmentida por estudios cient\u00edficos, el glutamato tiene desde entonces cierta mala reputaci\u00f3n.<\/p>\n

El glutamato monos\u00f3dico no es m\u00e1s que la sal s\u00f3dica del \u00e1cido glut\u00e1mico, uno de los 20 amino\u00e1cidos que forman las prote\u00ednas y que nuestro organismo es capaz de sintetizar. Opera en las neuronas a modo de neurotransmisor.<\/p>\n

El umami est\u00e1 presente en gran variedad de alimentos: champi\u00f1ones, jam\u00f3n ib\u00e9rico, queso parmesano y, curiosamente, la leche materna. Es el sabor t\u00edpico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, y el que explica que las carnes de ternera, cerdo y cordero gusten tanto a la poblaci\u00f3n. De ah\u00ed que todos los proyectos para conseguir \u00abcarnes vegetales\u00bb lo tengan en cuenta.<\/p>\n

Tambi\u00e9n las fermentaciones guardan relaci\u00f3n con el umami. Pensemos en las elaboraciones a base de pescado fermentado como el tradicional\u00a0surstr\u00f6mming<\/em>\u00a0sueco o todas las variaciones ancestrales del\u00a0ichii<\/em>\u00a0japon\u00e9s.<\/p>\n

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Actualmente se esta\u0301 recuperando una preparacio\u0301n de marcada connotacio\u0301n umami: el olvidado garum, el li\u0301quido producido en la fermentacio\u0301n de las vi\u0301sceras de pescado, un producto muy apreciado en el Imperio romano. Numerosos cocineros han rescatado la te\u0301cnica: Ricard Camarena<\/strong> con su salsa espan\u0303ola de bonito con garum de anchoa, Kiko Moya<\/strong> con la yema de huevo en salazo\u0301n, garum y huevas de pescado, o Pere Planaguma\u0300<\/strong> y su atrevido helado de requeso\u0301n, garum, albahaca y tomate.<\/p>\n

Asociada tambie\u0301n al umami encontramos la cocina nikkei (te\u0301rmino japone\u0301s derivado de nikkeijin, que define a los emigrantes japoneses). Y es en Peru\u0301, cuya gastronomi\u0301a esta\u0301 cada vez ma\u0301s marcada por la mezcla de culturas, donde la fusio\u0301n nikkei-umami tiene una gran importancia. Mitsuharu Tsumura, chef del Maido<\/strong>, en Lima, uno de los restaurantes nikkei ma\u0301s emblema\u0301ticos del mundo, elabora preparaciones como el Pescado Misoyaki (pescado marinado en caldo de miso dulce con pure\u0301 de camote y bacon ahumado) y el Salmo\u0301n Yuanyaki (salmo\u0301n marinado en salsa de ci\u0301tricos y soja), dos platos con una marcada presencia del sabor umami.<\/p>\n

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Aunque en la cocina occidental toda- vi\u0301a existe una cierta reticencia a considerarlo un gusto ba\u0301sico, los cienti\u0301ficos ya han identificando los receptores de las papilas gustativas asociados al umami [ve\u0301ase \u00abEl sentido del gusto\u00bb, por David V. Smith y R. F. Margolskee; Investigacio\u0301n y Ciencia, mayo de 2001].<\/p>\n

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En julio de 2016, Katarzyna Stanska y Antoni Krzeski, de la Universidad Me\u0301dica de Varsovia, publicaron una revisio\u0301n en el Index Copernicus Internacional titulada \u00abThe umami taste: From discovery to clinical use<\/em>\u00bb, donde, adema\u0301s de ratificar las tres sustancias responsables del sabor umami (glutamato, inosinato y guanilato) y los receptores gustativos correpondientes, indicaban que una gran cantidad de estudios demuestran que estos compuestos provocan secrecio\u0301n salival, aumentan el apetito e incrementan la palatabilidad de los alimentos. Ello explica que favorezcan la ingestio\u0301n. Asimismo, se ha hallado cier- ta relacio\u0301n entre el consumo de elaboraciones con gusto umami y el descenso de la obesidad. Los estudios sugieren que los compuestos responsables de este sabor esta\u0301n involucrados en el mecanismo que aumenta la saciedad y reducen la recuperacio\u0301n postingestiva del hambre.
\nLa aplicacio\u0301n gastrono\u0301mica del umami puede unir, por tanto, lo apetecible con lo saludable. La interaccio\u0301n entre la cocina y la nutricio\u0301n tendra\u0301 mucho que decir sobre el futuro del quinto gusto ba\u0301sico.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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