{"id":1965,"date":"2022-02-06T21:02:57","date_gmt":"2022-02-06T20:02:57","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/la-soja\/"},"modified":"2024-07-17T02:54:02","modified_gmt":"2024-07-17T01:54:02","slug":"la-soja-soya-brotes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/la-soja-soya-brotes\/","title":{"rendered":"La soja"},"content":{"rendered":"<p><strong>Infinidad de productos derivados para la cocina<\/strong><\/p>\n<p>La especie humana viene consumiendo soja desde hace m\u00e1s de 5000 a\u00f1os. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y l\u00edpidos hacen que sea un alimento muy nutritivo. Pero la humanidad no solo ha utilizado la soja en su forma nativa, tal y como la ofrece la naturaleza, sino que ha explorado una amplia variedad de productos derivados.<\/p>\n<p>Empecemos por los que se obtienen a partir del fruto fresco. Tenemos los germinados (brotes de soja), con los cuales se elaboran ensaladas, tempuras, salteados y woks. Y la vaina de soja fresca cocida (edamame), muy empleada en Jap\u00f3n, que suele consumirse como aperitivo en fr\u00edo.<\/p>\n<p>A estos les sigue la harina de soja, que se obtiene mediante la trituraci\u00f3n de las habas. Con ella se elaboran pastas, masas, panes e incluso soja texturizada, un ingrediente con aspecto parecido a los cereales del desayuno y que ya es una referencia en la cocina vegetariana y vegana; se puede hidratar, cocer, dorar e incluso transformar en hamburguesa.<\/p>\n<p>Tambi\u00e9n los productos de extracci\u00f3n tienen inter\u00e9s gastron\u00f3mico. Con el derivado graso de la soja se elabora un aceite que se utiliza para fre\u00edr y tambi\u00e9n como aderezo. De las semillas se obtiene la lecitina, que se emplea como condimento y texturizante, sobre todo en espumas de tipo aire.<\/p>\n<p>Otro gran grupo de productos corresponde a las elaboraciones a base del haba. Destaca la bebida de soja \u2014mal llamada \u00ableche\u00bb de soja\u2014, que ha entrado con fuerza en el panorama gastron\u00f3mico occidental y se emplea para preparar batidos, cremas, flanes e incluso helados. Tambi\u00e9n puede encontrarse deshidratada para utilizar en polvo. A partir de esta bebida se elabora la yuba (conocida como piel o nata de soja). Muy apreciada en Jap\u00f3n y China, corresponde a la l\u00e1mina formada por una mezcla de prote\u00ednas y grasas que se obtiene al cocer el l\u00edquido. Una vez seca, se utiliza para enrollar piezas de sushi, estofados vegetales o como envoltorio para rollitos.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>La elaboracio\u0301n ma\u0301s importante a base de bebida de soja es el tofu, que ha proliferado como sustituto del queso la\u0301ctico. Se prepara mediante la coagulacio\u0301n de las protei\u0301nas de la soja, presenta una textura similar a la del queso y porcentajes de grasa muy inferiores. Se utiliza en infinidad de recetas con pasta y para elaborar sopas, hamburguesas, croquetas y albo\u0301ndigas. Tambie\u0301n es muy consumido el tofu frito (agedashidofu), previamente enharinado con algu\u0301n tipo de almido\u0301n; se an\u0303ade a sopas, guisos y ensaladas. Y no podemos olvidar el popular tofu deshidratado (koya dofu) o, en su ma\u0301xima calidad, liofilizado. Su larga conservacio\u0301n y ra\u0301pida aplicacio\u0301n en sopas y guisos lo hace adecuado para las despensas.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Pero quiza\u0301 los productos que ma\u0301s asociamos a la soja son los fermentados. A este grupo pertenecen las salsas. La primera que se introdujo en occidente fue el sohyu, que se obtiene al fermentar soja con trigo tostado, agua y sal. El tamari es la salsa de soja pura, fermentada solo con agua y sal; tiene un sabor ma\u0301s intenso y una textura ma\u0301s espesa que el sohyu, y es apta para celi\u0301acos.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Otro de los fermentados ma\u0301s consumidos es el natto. Se obtiene de la fermentacio\u0301n de la soja con la bacteria Bacillus subtilis natto. (Se puede preparar en casa con semillas de soja, agua, sal y semillas fermentadas que contengan la bacteria mencionada.) La manera ma\u0301s habitual de consumirlo en Japo\u0301n es directamente encima de elaboraciones como el arroz.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>Tambie\u0301n pertenece a los fermentados el tempeh. Por su elevado contenido proteico, se le considera un sustituto ca\u0301rnico para vegetarianos. En su obtencio\u0301n participa el hongo Rhizopus oligosporus.<\/p>\n<p>Contamos tambie\u0301n con la pasta miso, que se obtiene mediante la fermentacio\u0301n de la soja con hongos de la familia Aspergillus. Es un ingrediente ba\u0301sico en sopas, vinagretas, cremas y salsas. La sopa miso es un complemento muy extendido en la cocina asia\u0301tica; se toma como entrante e incluso en el desayuno.<\/p>\n<p>En cuanto a los efectos de la soja en la salud, se ha observado que las mujeres asia\u0301ticas que consumen soja tienen la menopausia a una edad ma\u0301s avanzada y sufren menos efectos secundarios de la misma que las europeas; adema\u0301s, sus problemas de osteoporosis son menores. Sin embargo, estas conclusiones no pueden extrapolarse a la poblacio\u0301n europea.<\/p>\n<div class=\"page\" title=\"Page 1\">\n<div class=\"section\">\n<div class=\"layoutArea\">\n<div class=\"column\">\n<p>En <strong>MedlinePlus,<\/strong> un portal sobre salud de la Biblioteca Nacional de Medicina de Estados Unidos, podemos leer que, segu\u0301n numerosos estudios cienti\u0301ficos, la soja reduce los niveles de colesterol. La Agencia Federal de Fa\u0301rmacos y Alimentos (FDA) de EE.UU. indica que 25 gramos de protei\u0301na de soja al di\u0301a pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Adema\u0301s, las isoflavonas que contienen los derivados de la soja pueden prevenir cier- tos ca\u0301nceres. Los elaborados (como el tofu o la bebida de soja) son preferibles a los productos aislados como las protei\u0301nas de soja. Con todo, la comunidad cienti\u0301fica pide ma\u0301s investigaciones que arrojen luz sobre los efectos de esta legumbre.<\/p>\n<p>Mientras la ciencia trata de ahondar en esa cuestio\u0301n nutricional, la industria de los derivados de la soja aumenta sin parar en todo el mundo. La demanda de productos para vegetarianos y veganos esta\u0301 creciendo exponencialmente y las previsiones auguran que este progreso seguira\u0301 en el futuro.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Infinidad de productos derivados para la cocina La especie humana viene consumiendo soja desde hace m\u00e1s de 5000 a\u00f1os. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y l\u00edpidos hacen que sea un alimento muy nutritivo. 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