{"id":1970,"date":"2022-02-06T20:55:49","date_gmt":"2022-02-06T19:55:49","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina\/"},"modified":"2024-07-17T03:03:30","modified_gmt":"2024-07-17T02:03:30","slug":"la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/la-importancia-de-las-espumas-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"La importancia de las espumas en la cocina"},"content":{"rendered":"

Cuando la combinaci\u00f3n de un l\u00edquido y un gas se convierte en un s\u00f3lido<\/strong><\/p>\n

Para un qu\u00edmico f\u00edsico, una espuma corresponde a una dispersi\u00f3n coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersi\u00f3n es un l\u00edquido, y la fase dispersa, un gas. Si bien parece un sistema simple, los cient\u00edficos llevan siglos intentando entender y predecir sus propiedades fundamentales. En 1999, los f\u00edsicos Denis Weaire \u00a0y Stefan Hutzler publicaron The physics of foams<\/em>\u00a0(\u00abLa f\u00edsica de las espumas\u00bb), un libro de referencia que recopilaba la informaci\u00f3n cient\u00edfica disponible sobre espumas y animaba a los investigadores de este campo a avanzar en el estudio de estos procesos din\u00e1micos. En 2013, los matem\u00e1ticos de la Universidad de California en Berkeley James A. Sethian y Robert Saye publicaban en\u00a0Science<\/em>\u00a0un modelo de la evoluci\u00f3n de una espuma en tres etapas: construcci\u00f3n de la estructura, fluencia del l\u00edquido por las finas membranas, y estallido de la burbuja y reinicio del proceso [v\u00e9ase<\/em>\u00a0\u00abLa evoluci\u00f3n de las espumas\u00bb, por John Matson;\u00a0Investigaci\u00f3n y Ciencia<\/em>, noviembre de 2013<\/a>].<\/p>\n

David A. Weitz es uno de los cient\u00edficos que m\u00e1s est\u00e1 estudiando la aplicaci\u00f3n de las espumas a diversos \u00e1mbitos. Desde la Escuela de Ingenier\u00eda y Ciencias Aplicadas (SEAS) de la Universidad Harvard est\u00e1 desarrollando m\u00e9todos para obtener emulsiones y espumas \u00abde dise\u00f1o\u00bb, mediante dispositivos microflu\u00eddicos. Weitz no dud\u00f3 en organizar en 2010 el curso\u00a0Science and cooking<\/em>\u00a0en Harvard para aprovechar la creatividad que se estaba generando en el mundo de la gastronom\u00eda y trasladarla a otros \u00e1mbitos como el desarrollo de nuevos materiales. Sus conversaciones con Ferran Adri\u00e0 sobre ciencia y gastronom\u00eda resultaron apasionantes.<\/p>\n

En la cocina, las espumas han sido habituales a lo largo de la historia. Sin embargo, hasta hace poco se restring\u00edan a montados de l\u00e1cticos o clara de huevo y poco m\u00e1s. Las\u00a0mousses<\/em>\u00a0eran las estrellas. En los a\u00f1os noventa del siglo pasado, Adri\u00e0 comenz\u00f3 a experimentar con nuevas espumas usando el sif\u00f3n y el \u00f3xido de dinitr\u00f3geno (N2<\/sub>O) como gas incorporado. Elaboraciones como las espumas de\u00a0foie<\/em>, bacalao, patatas o setas empezaron a prodigarse en la cocina del restaurante El Bulli y se fueron extendiendo por el mundo culinario. Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, Andoni Aduriz, Grant Achatz y muchos otros las hicieron suyas y las introdujeron en sus cocinas. La facilidad de uso que ofrec\u00eda el sif\u00f3n favoreci\u00f3 la llegada de esta t\u00e9cnica a cocinas modestas y bares. Ya es habitual servir espumas en banquetes, c\u00f3cteles y otros eventos.<\/p>\n

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En el an\u0303o 2003 se produjo un cam- bio de te\u0301cnica. Adria\u0300 imaginaba espumas alimentarias con una gran proporcio\u0301n de aire (como las que se forman en el jabo\u0301n del ban\u0303o). Curiosamente, este tipo de espumas vino de la mano de un aparato bien simple: el brazo triturador. Culinariamente se las denomina \u00abaires\u00bb y fue- ron portada del suplemento del New York Times justamente en agosto de 2003, an\u0303o de su introduccio\u0301n. Asi\u0301, el Aire de zanahoria de Ferran Adria\u0300 daba la vuelta al mundo y se converti\u0301a en si\u0301mbolo de esta nueva textura tan \u00abae\u0301rea\u00bb.<\/p>\n

La receta era muy fa\u0301cil: a un licuado de zanahoria se le introduci\u0301a aire mediante un brazo triturador en un recipiente amplio. Este debi\u0301a ser grande para que no se destruyera la espuma a medida que se formaba. La zanahoria contiene emulsionantes que actu\u0301an como espumantes y a la vez estabilizantes. De aqui\u0301 que la introduccio\u0301n de aire mediante el agitador bastara para construir estructuras espumosas estables. Tambie\u0301n con regaliz o remolacha se obteni\u0301an resultados similares.<\/p>\n

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Sin embargo, los cocineros queri\u0301an aplicar la te\u0301cnica a todo tipo de licuados. El uso de la lecitina permitio\u0301 preparar espumas de tipo \u00abaire\u00bb a partir de cualquier li\u0301quido (incluida el agua), aunque este careciera de emulsionantes. Las investigaciones gastrono\u0301mico cienti\u0301ficas continuaron para encontrar otros productos con funciones similares a la lecitina. Asi\u0301 empezo\u0301 a usarse el sucroester como agente espumante; consegui\u0301a espumas de tipo \u00abaire\u00bb con burbujas ma\u0301s pequen\u0303as, lo que mejoraba su estabilidad y, por tanto, permiti\u0301a extender la te\u0301cnica a bebidas alcoho\u0301licas. En forma de \u00abaire\u00bb de ginebra y de ron, las espumas comenzaron a llegar a las cocteleri\u0301as.<\/p>\n

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En la actualidad, este tipo de emulsiones se elaboran en cocinas de todo el mundo. Por su textura, se aplican tambie\u0301n en la elaboracio\u0301n de dietas blandas para colectivos con necesidades especiales (el \u00abaire\u00bb de remolacha roja es ya un cla\u0301sico en diversos geria\u0301tricos alemanes). Las espumas ha llegado incluso a la Estacio\u0301n Espacial Internacional, cuyas condiciones de ingravidez permiten estudiar el comportamiento y estabilidad de estos sistemas.<\/p>\n

Los avances cosechados por la innovacio\u0301n gastrono\u0301mica en espumas pueden arrojar luz sobre las propiedades funda- mentales de estos coloides y, al propio tiempo, contribuir al desarrollo de materiales igni\u0301fugos, espumas para cascos y otros productos ajenos a las artes culinarias.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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