{"id":1974,"date":"2022-02-06T20:44:29","date_gmt":"2022-02-06T19:44:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/fibras\/"},"modified":"2024-07-17T03:11:53","modified_gmt":"2024-07-17T02:11:53","slug":"fibras-nutricion-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/fibras-nutricion-gastronomia\/","title":{"rendered":"Fibras"},"content":{"rendered":"

Nutrici\u00f3n y gastronom\u00eda se dan la mano<\/strong><\/p>\n

Si damos un paseo por la secci\u00f3n de diet\u00e9tica de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo \u00abRico en fibra\u00bb. \u00bfA qu\u00e9 sustancia se refieren? \u00bfAdem\u00e1s de \u00abenriquecer\u00bb ciertos productos alimentarios, qu\u00e9 otras funciones desempe\u00f1an las fibras en la gastronom\u00eda actual?<\/p>\n

Desde el punto de vista qu\u00edmico, las fibras alimentarias se incluyen dentro de los hidratos de carbono, o gl\u00facidos; compuestos bioqu\u00edmicos formados por carbono, hidr\u00f3geno y ox\u00edgeno. Estos se clasifican en az\u00facares (hidratos de carbono simples), almidones (hidratos de carbono complejos, polisac\u00e1ridos digeribles) y fibras (hidratos de carbono complejos, polisac\u00e1ridos poco o nada digeribles), que pueden ser solubles (captan agua, comportamiento de hidrocoloide) o insolubles (no absorben agua), como la celulosa.<\/p>\n

En la cocina occidental hace tiempo que se emplean compuestos hidrocoloides a modo de texturizantes. Los de tipo proteico (como la gelatina de origen animal) se utilizan para obtener elaboraciones gelificadas: gelatinas de fruta, panna cotta, gominolas y muchas otras; los almidones, para preparar salsas, cremas o pur\u00e9s.<\/p>\n

En la gastronom\u00eda occidental, los hidrocoloides de tipo fibra soluble, en cambio, no se han usado para modificar la textura de los productos hasta fecha m\u00e1s reciente, a ra\u00edz de la revoluci\u00f3n culinaria del siglo XXI. Nos referimos a las pectinas ya utilizadas en pasteler\u00eda y a otros gelificantes como los muc\u00edlagos (agar, alginato y carragenatos), la goma gellan, y espesantes como la xantana y otras gomas como las del grupo de los galactomananos (garro\u00adf\u00edn, tara y guar).<\/p>\n

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En el a\u00f1o 1998, el restaurante El Bulli utiliz\u00f3 el agar para obtener lo que llam\u00f3 \u00abgelatina caliente\u00bb. Hasta ese momento, los productos gelificados se preparaban con gelatina derivada del col\u00e1geno, una prote\u00edna que solo conserva su estructura gelificada en fr\u00edo. El agar, en cambio, no es de origen proteico, sino un polisac\u00e1rido, por lo que su estructura gelificada resiste temperaturas de hasta 85\u00a0o<\/sup>C.<\/p>\n

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La aplicacio\u0301n del alginato en la creacio\u0301n de la mi\u0301tica esferificacio\u0301n en el 2003 [ve\u0301ase \u00abLa esferificacio\u0301n<\/a>\u00bb, por Pere Castells; Investigacio\u0301n y Ciencia, abril de 2008] constituye otro paso importante en la aplicacio\u0301n de los texturizantes. Desde entonces, el consumo de hidrocoloides aplicados a la cocina se ha visto incrementado de forma exponencial; toneladas de fibras se venden en establecimientos que suministran productos para restauracio\u0301n en todo el mundo.<\/p>\n

En cuanto al valor nutricional de las fi- bras, en estos u\u0301ltimos an\u0303os se han llevado a cabo infinidad de trabajos sobre los beneficios del consumo de las de tipo soluble (los productos diete\u0301ticos que comenta\u0301bamos al inicio del arti\u0301culo incluyen fibras de los dos tipos, solubles e insolubles). En una revisio\u0301n publicada en li\u0301nea en 2013 en el BMJ, Diane E. Threapleton, de la Universidad de Leeds, y otros investigadores concluyeron que una mayor ingesta de fibra diete\u0301tica se asocia con un menor riesgo cardiovascular. Ese mismo an\u0303o, Filipe de Vadder, entonces en la Universidad de Lyon, y sus colaboradores publicaron otro estudio en European Journal of Neuroscience que indicaba que un aumento de fibra en la dieta puede prevenir la obesidad por control de la glucosa intestinal.<\/p>\n

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La OMS ve en las fibras solubles una de las aliadas para combatir la epidemia global de obesidad. Numerosas investigaciones, como las de David Houghton, de la Universidad de Newcastle, sen\u0303alan el alginato como la fibra clave para tratamientos de pe\u0301rdida de peso. Respecto a otras fibras, el alginato tiene la ventaja de formar geles en medios a\u0301cidos y con abundancia de sales, condiciones en las que se encuentran los alimentos durante la digestio\u0301n. La ingesta de alginatos provoca un aumento de la viscosidad causado por la formacio\u0301n de gel en el esto\u0301mago a un pH bajo; ello reduce la digestibilidad de los macronutrientes (se absorben menos), lo cual aporta menos masa al organismo, al propio tiempo que aumenta la saciedad (reduce el apetito) y, por tanto, ayuda a perder peso.<\/p>\n

Uno de los problemas de la aplicacio\u0301n de estas dietas \u00absaludables\u00bb es su mal sabor. La paradoja es que el alginato es el gelificante utilizado para producir la esferificacio\u0301n, una de las te\u0301cnicas que ha dado elaboraciones ma\u0301s sabrosas en la cocina contempora\u0301nea (pensemos en las \u00abaceitunas esfe\u0301ricas\u00bb, el \u00abcaviar de guisantes\u00bb o la \u00abesferificacio\u0301n de queso\u00bb). Deberi\u0301a de ser posible, pues, disen\u0303ar platos que incluyeran alginato y que fueran gustosos.<\/p>\n

La propuesta es clara: nutricionistas y cocineros deberi\u0301an trabajar conjuntamente para conseguir dietas sabrosas y saludables, sobre todo para combatir la obesidad.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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