{"id":1988,"date":"2022-02-03T20:28:12","date_gmt":"2022-02-03T19:28:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/el-cava\/"},"modified":"2024-07-17T04:10:04","modified_gmt":"2024-07-17T03:10:04","slug":"el-cava-vinos-espumantes-conservacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/el-cava-vinos-espumantes-conservacion\/","title":{"rendered":"El cava"},"content":{"rendered":"

Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carb\u00f3nico en el l\u00edquido. Por ello nos gusta tomarlo bien fr\u00edo.<\/strong><\/p>\n

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Segu\u0301n la legislacio\u0301n europea, el te\u0301rmino \u201cchampa\u0301n\u201d se cin\u0303e a un vino espumoso que se elabora, mediante el me\u0301todo champenoise, en la regio\u0301n francesa de Champan\u0303a. Los vinos espumosos elaborados con este me\u0301todo \u201ctradicional\u201d en otras zonas deben utilizar, por tanto, otras denominaciones. El \u201ccava\u201d corresponde al vino espumoso que se produce, segu\u0301n el me\u0301todo tradicional, en la \u201cregio\u0301n del cava<\/strong>\u201d, que engloba varias a\u0301reas del norte de Espan\u0303a. En Sant Sadurni\u0301 d\u2019Anoia se concentra ma\u0301s del 70 por ciento de la produccio\u0301n. Los primeros vinos espumosos elaborados en Sant Sadurni\u0301 con el me\u0301todo de la Champan\u0303a aparecieron en el mercado en 1872. Aunque podri\u0301amos buscar diferencias entre el champa\u0301n y el cava, se basan en productos y procedimientos muy similares.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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El cava se obtiene mediante una primera fermentacio\u0301n alcoho\u0301lica de uva, a una temperatura controlada de entre 13 y 18 oC. Existen distintas variedades de uva para la produccio\u0301n de este vino espumoso. Entre las blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat (o malvasi\u0301a riojana) y chardonnay. Entre las tintas: garnacha y monastrell. Para los cavas rosados: pinot noir y trepat.<\/p>\n

Para provocar una segunda fermenta- cio\u0301n, se an\u0303ade al vino base azu\u0301car y leva- duras; luego se embotella. A esta opera- cio\u0301n se la denomina \u201ctiraje\u201d. Las botellas se almacenan, en las bodegas (cavas), en posicio\u0301n horizontal. Tras esta segunda fermentacio\u0301n y la posterior crianza (de 9 meses a varios an\u0303os), se realiza el \u201cremovido\u201d, es decir, se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapo\u0301n. El siguiente paso es la apertura, o \u201cdegu\u0308ello\u201d, de la botella. La presio\u0301n hace saltar el sedimento, de modo que el vino queda \u201cbrillante\u201d (de aspecto limpio y con reflejos luminosos) y se reduce la presio\u0301n interior.<\/p>\n

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Por fin, se an\u0303ade el licor de expedicio\u0301n (mezcla de vino y azu\u0301car), para obtener los distintos cavas. En funcio\u0301n del contenido en azu\u0301car, los clasificamos en: brut nature (sin azu\u0301car an\u0303adido), extra brut (hasta 6 gramos de azu\u0301car por litro), brut (hasta 15 g\/l), extra seco (entre 12 y 2 g\/l), seco (entre 17 y 35 g\/l), semiseco (entre 33 y 50 g\/l) y dulce (ma\u0301s de 50 g\/l).<\/p>\n

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Expertos de la Universidad de Reims y de Moe\u0308t & Chandon han investigado la funcio\u0301n que desempen\u0303an los para\u0301metros que intervienen en la formacio\u0301n de las burbujas carbonatadas; el proceso entran\u0303a una gran complejidad. Tambie\u0301n Claudi Mans, de la Universidad de Barcelona, ha ahondado en la qui\u0301mica fi\u0301sica del dio\u0301xido de carbono disuelto. Distingue entre las burbujas y las pompas. La burbuja corresponderi\u0301a al glo\u0301bulo de gas, en este caso dio\u0301xido de carbono, que se forma en el interior del cava. Cuando una burbuja llega a la superficie del cava, la energi\u0301a meca\u0301nica y la tensio\u0301n superficial<\/p>\n

hacen que la superficie quede recubierta de li\u0301quido; se transforma, por tanto, en una pompa. Pueden observarse pompas en el aire que rodea la superficie del cava. En cuanto a la calidad del vino espumoso, reviste suma importancia la permanencia de las burbujas en el li\u0301quido. En algunas regiones de gran consumo de cava, como Catalun\u0303a, se tiende a beberlo muy fri\u0301o. Las temperaturas bajas favorecen la permanencia del CO2. Ello se demuestra mediante un simple ana\u0301lisis termodina\u0301mico.<\/p>\n

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La disolucio\u0301n de CO2 en un medio acuoso corresponde a un proceso entro\u0301picamente desfavorable (es decir, que con- lleva una pe\u0301rdida de entropi\u0301a: \u0394S < 0), feno\u0301meno subsecuente a la reordenacio\u0301n molecular que se produce cuando se disuelve un gas en un li\u0301quido. Para que el proceso tenga lugar de forma esponta\u0301nea, la variacio\u0301n de la energi\u0301a libre de Gibbs (\u0394G), que depende de la variacio\u0301n de entalpi\u0301a (H) y de la variacio\u0301n de entropi\u0301a (\u0394S), debe ser negativa (\u0394G = \u0394H \u2013 T \u0394S < 0). Por tanto, la disolucio\u0301n del CO2 debe ser exote\u0301rmica (\u0394H < 0) y la variacio\u0301n de entalpi\u0301a \u0394H, en valor absoluto, debe ser superior al te\u0301rmino T\u0394S, tambie\u0301n en valor absoluto. La disolucio\u0301n del CO2 se ve, por tanto, favorecida por una disminucio\u0301n de la temperatura (T).<\/p>\n

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En fecha reciente se ha desarrollado un me\u0301todo para retener el gas carbo\u0301nico en el cava, basado en la introduccio\u0301n de goma xantana, un espesante. La xantana es un polisaca\u0301rido producido por la bacteria Xanthomona campestris; su estructura fibrosa aumenta la viscosidad del producto, proporciona elasticidad a las burbujas y atenu\u0301a el drenaje y la interaccio\u0301n entre las burbujas. La presencia de la xantana proporciona estabilidad y persistencia al gas; se habla, pues, de cava con dio\u0301xido de carbono retenido. Por su elevada viscosidad (superior a la del li\u0301quido original), tambie\u0301n se le ha venido en llamar \u201ccava so\u0301lido\u201d \u23afaunque, por supuesto, es li\u0301quido.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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