{"id":1993,"date":"2022-02-03T20:37:07","date_gmt":"2022-02-03T19:37:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/el-almidon\/"},"modified":"2024-07-17T03:58:36","modified_gmt":"2024-07-17T02:58:36","slug":"el-almidon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/el-almidon\/","title":{"rendered":"El almid\u00f3n"},"content":{"rendered":"

La proporci\u00f3n de amilosa y amilopectina, una mol\u00e9cula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almid\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

El almid\u00f3n es un hidrato de carbono complejo (polisac\u00e1rido) digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energ\u00e9tica de los vegetales. En la cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formaci\u00f3n de geles, o de espesar un l\u00edquido o un producto licuado.<\/p>\n

La amilosa y la amilopectina son polisac\u00e1ridos que el organismo puede degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el jugo pancre\u00e1tico. En 2007, un grupo de investigadores encabezado por George H. Perry, de la Universidad estatal de Arizona en Tempe, y Nathaniel J. Dominy, de la Universidad de California en Santa Cruz, demostraron que los humanos poseen copias adicionales del gen AMY1 (b\u00e1sico para la s\u00edntesis de la amilasa) y mayor proporci\u00f3n de AMY1 que los dem\u00e1s primates. Existen tambi\u00e9n diferencias entre poblaciones humanas, seg\u00fan cu\u00e1l haya sido el consumo de productos ricos en almid\u00f3n durante generaciones. Los almidones, ricos en calor\u00edas, pudieron resultar cruciales para la alimentaci\u00f3n y la evoluci\u00f3n humana.<\/p>\n

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El almido\u0301n se obtiene del mai\u0301z, trigo, arroz, patata y tapioca. Si proviene de un tube\u0301rculo suele denominarse fe\u0301cula (fe\u0301cula de patata); si de un cereal, almido\u0301n. Las propiedades del almido\u0301n vari\u0301an en funcio\u0301n del producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la proporcio\u0301n de los dos tipos de cadenas que lo forman. La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los li\u0301quidos una mayor viscosidad. El arroz con una proporcio\u0301n elevada de amilopectina resulta viscoso (pegajoso) y, por tanto, muy apropiado para la elaboracio\u0301n de sushi.<\/p>\n

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El porcentaje de amilosa y amilopectina varia de un almido\u0301n a otro: 28 y 72 en almido\u0301n extrai\u0301do del mai\u0301z, 16 y 84 en el extrai\u0301do de la tapioca, 20 y 80 en el de patata. Un caso especial son los almidones ce\u0301reos: apenas si contienen amilosa y disponen so\u0301lo de estructuras ramificadas de amilopectina. Decimos que se trata de almidones \u201cnativos\u201d, porque su extraccio\u0301n no modifica la estructura de los componentes.<\/p>\n

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En condiciones extremas, los almidones nativos sufren retrogradacio\u0301n, que causa una modificacio\u0301n de la estructura. Cuando un almido\u0301n se cuece en agua, forma una pasta que, al principio, presenta una superficie lisa y brillante. Pasadas unas horas, comienza a agrietarse la membrana y aparecen gotas de agua libre, proceso atribuible a la amilosa. En efecto, una vez bien hidratada por la coccio\u0301n y ya en reposo, establece uniones con otras amilosas vecinas, que se acercan sin impedimentos (por su estructura lisa), y una parte del agua es expulsada (sine\u0301resis); no ocurre asi\u0301 con la amilopectina, cuyas ramificaciones impiden el acercamiento. Por ello, al preparar una paella se deja re- posar el arroz unos minutos para que suelte una pequen\u0303a cantidad de agua y quede ma\u0301s hu\u0301medo en superficie. Ciertos arroces favorecen dicho proceso.<\/p>\n

Para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria, se han desarrollado almidones modificados que operan a modo de espesantes, gelificantes o estabilizantes. Cada tipo de almido\u0301n se adapta a los requerimientos de una aplicacio\u0301n concreta, segu\u0301n las caracteri\u0301sticas del alimento (ingredientes, pH, azu\u0301cares, sales) y los procesos de produccio\u0301n y conservacio\u0301n (temperatura, cizalla, presio\u0301n, ciclos de congelacio\u0301n y descongelacio\u0301n, etce\u0301tera).<\/p>\n

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Los almidones modificados se consideran aditivos: almido\u0301n oxidado (E-1404), fosfatos de almido\u0301n (E-1410, E-1412, E-1413, E-1414), almidones acetilados (E-1420, E-1422), almido\u0301n acetilado y oxidado (E-1451) y otros (E-1440, E-1442, E-1450).<\/p>\n

Las aplicaciones en la industria alimentaria se distribuyen en sectores muy dispares, que van de la confiteri\u0301a a los productos ca\u0301rnicos, pasando por conservas, salsas, productos la\u0301cteos y bolleri\u0301a. El almido\u0301n de mai\u0301z (maicena) se utiliza como espesante en la cocina, aunque tambie\u0301n pueden encontrarse los de tapio- ca, patata, trigo y arroz.<\/p>\n

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La legislacio\u0301n alimentaria no limita el uso del almido\u0301n. La dosificacio\u0301n es quantum satis (la cantidad que se necesite para conseguir el efecto deseado). El almido\u0301n se aplica mediante dispersio\u0301n en fri\u0301o (entre el 4 y el 10 por ciento segu\u0301n la viscosidad deseada) o hidratacio\u0301n en caliente, procurando no excederse de temperatura, pues el almido\u0301n hidratado podri\u0301a llegar a descomponerse.<\/p>\n

A partir del almido\u0301n se obtienen distintos productos de intere\u0301s alimentario. Mediante te\u0301cnicas de lavado, maceracio\u0301n, molturacio\u0301n y centrifugado del mai\u0301z se obtiene la lechada de almido\u0301n; luego, por un proceso de hidro\u0301lisis y refino, se rompen las estructuras de la amilosa y la amilopectina. Por fin se obtiene, segu\u0301n el tratamiento, glucosa, o dextrosa en lenguaje culinario (por cristalizacio\u0301n), maltodextrina (atomizacio\u0301n), jarabes de glucosa (evaporacio\u0301n), polioles (hidrogenacio\u0301n) y caramelo (caramelizacio\u0301n). El desarrollo de los me\u0301todos de aplicacio\u0301n enzima\u0301tica ha permitido avanzar en todos los productos derivados del almido\u0301n.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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