{"id":1998,"date":"2022-02-03T20:43:40","date_gmt":"2022-02-03T19:43:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/cocina-al-vacio\/"},"modified":"2024-07-17T03:29:41","modified_gmt":"2024-07-17T02:29:41","slug":"cocina-al-vacio","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/cocina-al-vacio\/","title":{"rendered":"Cocina al vac\u00edo"},"content":{"rendered":"<p>[et_pb_section fb_built=\u00bb1&#8243; admin_label=\u00bbsection\u00bb _builder_version=\u00bb3.22&#8243; global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_row admin_label=\u00bbrow\u00bb _builder_version=\u00bb3.25&#8243; background_size=\u00bbinitial\u00bb background_position=\u00bbtop_left\u00bb background_repeat=\u00bbrepeat\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb][et_pb_column type=\u00bb4_4&#8243; _builder_version=\u00bb3.25&#8243; custom_padding=\u00bb|||\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb custom_padding__hover=\u00bb|||\u00bb][et_pb_text admin_label=\u00bbText\u00bb _builder_version=\u00bb4.14.9&#8243; background_size=\u00bbinitial\u00bb background_position=\u00bbtop_left\u00bb background_repeat=\u00bbrepeat\u00bb global_colors_info=\u00bb{}\u00bb]<\/p>\n<p><strong>El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.<\/strong><\/p>\n<div class=\"col-md-1\"><\/div>\n<div class=\"articleMainContent col-md-7\">\n<div class=\"articleImage minimal\">\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"minimal aligncenter\" src=\"https:\/\/www.investigacionyciencia.es\/images\/1062\/articleImage-minimal.jpg\" alt=\"\" width=\"295\" height=\"295\" \/><\/p>\n<div class=\"imageDescription\">\n<div>\n<p>Bacalao tibio con espinacas, crema de idiaz\u00e1bal, pi\u00f1ones y reducci\u00f3n de pedro xim\u00e9nez. Ejemplo emblem\u00e1tico de la cocci\u00f3n a bajas temperaturas. [EL CELLER DE CAN ROCA]<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"body\">\n<p>La cocci\u00f3n al vac\u00edo difiere de los m\u00e9todos culinarios tradicionales en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos crudos en una bolsa termorresistente en ausencia total o parcial de aire; a continuaci\u00f3n, se cuecen durante un tiempo determinado y a una temperatura inferior a la habitual, totalmente controlada y constante. El proceso suele realizarse en un ba\u00f1o de agua termostatizado, o \u00abroner\u00bb (nombre derivado de los dise\u00f1adores del instrumento, los cocineros Joan Roca y Narc\u00eds Caner). Aunque sirve tambi\u00e9n un horno de vapor con control de temperatura, el roner permite cocciones m\u00e1s regulares.<\/p>\n<p>La introducci\u00f3n de alimentos en una bolsa en donde se practica una extracci\u00f3n de aire viene aplic\u00e1ndose desde hace tiempo. Sin embargo, se utilizaba s\u00f3lo a modo de t\u00e9cnica de conservaci\u00f3n de caf\u00e9, frutas, verduras y productos cocidos. La ausencia de aire evita las reacciones de oxidaci\u00f3n, lo que alarga la vida \u00fatil de los alimentos.<\/p>\n<p>La primera aplicaci\u00f3n del vac\u00edo a la cocci\u00f3n se remonta a 1974, cuando Georges Pralus recurri\u00f3 a ella en la preparaci\u00f3n de una terrina de h\u00edgado de pato. Pero la expansi\u00f3n de ese m\u00e9todo culinario la marcar\u00eda la publicaci\u00f3n, en 2003, de<em>\u00a0La cocina al vac\u00edo<\/em>, libro de Joan Roca y Salvador Brugu\u00e9s que ahondaba en detalles t\u00e9cnicos y recetas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<p><a href=\"https:\/\/www.investigacionyciencia.es\/revistas\/investigacion-y-ciencia\/multiverso-499\/cocina-al-vaco-890\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Saber m\u00e9s<\/a><\/p>\n<p>[\/et_pb_text][\/et_pb_column][\/et_pb_row][\/et_pb_section]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias. Bacalao tibio con espinacas, crema de idiaz\u00e1bal, pi\u00f1ones y reducci\u00f3n de pedro xim\u00e9nez. Ejemplo emblem\u00e1tico de la cocci\u00f3n a bajas temperaturas. 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