{"id":2247,"date":"2024-07-17T03:44:50","date_gmt":"2024-07-17T02:44:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.perecastells.com\/?p=2247"},"modified":"2024-07-17T03:46:08","modified_gmt":"2024-07-17T02:46:08","slug":"cocina-al-vacio-2-sous-vide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.perecastells.com\/es\/cocina-al-vacio-2-sous-vide\/","title":{"rendered":"Cocina al vac\u00edo"},"content":{"rendered":"
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El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.<\/strong><\/em><\/p>\n

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La coccio\u0301n al vaci\u0301o difiere de los me\u0301todos culinarios tradicionales en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos crudos en una bolsa termorresistente en ausencia total o parcial de aire; a continuacio\u0301n, se cuecen durante un tiempo determinado y a una temperatura inferior a la habitual, totalmente controlada y constante. El proceso suele realizarse en un ban\u0303o de agua termostatizado, o \u201croner\u201d (nombre derivado de los disen\u0303adores del instrumento, los cocineros Joan Roca y Narci\u0301s Caner). Aunque sirve tambie\u0301n un horno de vapor con control de temperatura, el roner permite cocciones ma\u0301s regulares.<\/p>\n

La introduccio\u0301n de alimentos en una bolsa en donde se practica una extraccio\u0301n de aire viene aplica\u0301ndose desde hace tiempo. Sin embargo, se utilizaba so\u0301lo a modo de te\u0301cnica de conservacio\u0301n de cafe\u0301, frutas, verduras y productos cocidos. La ausencia de aire evita las reacciones de oxidacio\u0301n, lo que alarga la vida u\u0301til de los alimentos.<\/p>\n

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La primera aplicacio\u0301n del vaci\u0301o a la coccio\u0301n se remonta a 1974, cuando Georges Pralus<\/strong> recurrio\u0301 a ella en la preparacio\u0301n de una terrina de hi\u0301gado de pato. Pero la expansio\u0301n de ese me\u0301todo culinario la marcari\u0301a la publicacio\u0301n, en 2003, de La cocina al vaci\u0301o, libro de Joan Roca y Salvador Brugue\u0301s que ahondaba en detalles te\u0301cnicos y recetas. Contribuyeron tambie\u0301n en su difusio\u0301n Bruno Goussault y Thomas Keller.<\/p>\n

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La cocina al vaci\u0301o ofrece varias ventajas. La coccio\u0301n en bolsa y la extraccio\u0301n de aire aseguran la preservacio\u0301n de las cualidades organole\u0301pticas de los alimentos, puesto que impide la evaporacio\u0301n de sustancias vola\u0301tiles y la pe\u0301rdida de jugos interiores. Asimismo, evita la oxidacio\u0301n de alimentos sensibles (manzana, alcachofa) y reduce la proliferacio\u0301n de microorganismos aerobios.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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El control de temperatura y tiempo permite obtener cada alimento en su punto justo de coccio\u0301n. Si el muslo de pollo suele quedar jugoso y tierno, y la pechuga seca y astillosa, es porque se aplican la misma temperatura y tiempo de coccio\u0301n a las dos partes, cuando requeriri\u0301an cocciones distintas: la pechuga deberi\u0301a cocerse a temperatura inferior y durante menos tiempo para no perder su jugo.<\/p>\n

Ahora bien, el me\u0301todo presenta tambie\u0301n inconvenientes. Al ser menor la temperatura de trabajo, aumenta el riesgo de presencia de bacterias. Las cocciones cortas y por debajo de 65 oC entran\u0303an cierto riesgo microbiolo\u0301gico; no se produce pasteurizacio\u0301n, por lo que debe servirse el plato de forma inmediata (\u201ccoccio\u0301n directa\u201d). Las cocciones largas y por encima de 65 oC pueden guardarse en la nevera durante un tiempo prudencial, pues se consideran productos pasteurizados (\u201ccoccio\u0301n indirecta\u201d).<\/p>\n

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Otro factor en contra es la bacteria to\u0301xica Clostridium botulinum, que se re- produce en ambientes sin oxi\u0301geno (ano\u0301xicos). Sus esporas son difi\u0301ciles de eliminar, incluso a temperaturas elevadas; se evita su multiplicacio\u0301n so\u0301lo a temperaturas inferiores a 3,3 oC. Para cocer las verduras solemos recurrir al hervido, que les quita color y sabor, o al horno, que las reseca. Si aplicamos la coccio\u0301n al vaci\u0301o, debemos tener en cuenta que a 85 oC se hidrolizan las fibras; entre 80 y 85 oC se produce un ablandamiento del almido\u0301n y de las paredes celulares. Las verduras acostumbran cocerse a 85 oC; el tiempo dependera\u0301 de la proporcio\u0301n de fibras y almidones. El calabaci\u0301n, que contiene 0,82 gramos de fibra diete\u0301tica insoluble en agua por cada 100 gramos de producto, requiere unos 20 minutos de coccio\u0301n; la zanahoria, cuyo contenido en fibra es superior (1,889 gramos por cada 100 de producto), 40 minutos.<\/p>\n

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En carnes y pescados, las condiciones de coccio\u0301n vienen marcadas por las protei\u0301nas. Las protei\u0301nas del pescado ejercen una fuerza de cohesio\u0301n menor que las ca\u0301rnicas; su coccio\u0301n se produce a partir de 45 oC y, con ella, la salida de fluidos contenidos en las fibras musculares, cuyo componente principal es la miosina. La temperatura de coccio\u0301n ideal del pescado es baja: entre 50 y 60 oC.<\/p>\n

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En las carnes, la fuerza del cola\u0301geno exige temperaturas y tiempos de coccio\u0301n superiores. En general, se recomiendan temperaturas de ban\u0303o de alrededor de 65 oC. Las carnes duras requieren tiempos ma\u0301s largos; las blandas, ma\u0301s cortos. Coceremos una pechuga de pollo a 6 oC durante 20 minutos, llegando a 62 oC al corazo\u0301n del producto; el riesgo microbiolo\u0301gico nos obligara\u0301 a servirlo de inmediato. A la misma temperatura de ban\u0303o, unas costillas de cerdo requerira\u0301n 24 horas de coccio\u0301n; al producirse pasteurizacio\u0301n, podra\u0301n guardarse en la nevera durante un tiempo prudencial.<\/p>\n

La cocina actual y futura no puede concebirse ya sin la coccio\u0301n al vaci\u0301o. El pro\u0301ximo paso: su entrada en las casas.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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