El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.
La cocción al vacío difiere de los métodos culinarios tradicionales en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos crudos en una bolsa termorresistente en ausencia total o parcial de aire; a continuación, se cuecen durante un tiempo determinado y a una temperatura inferior a la habitual, totalmente controlada y constante. El proceso suele realizarse en un baño de agua termostatizado, o “roner” (nombre derivado de los diseñadores del instrumento, los cocineros Joan Roca y Narcís Caner). Aunque sirve también un horno de vapor con control de temperatura, el roner permite cocciones más regulares.
La introducción de alimentos en una bolsa en donde se practica una extracción de aire viene aplicándose desde hace tiempo. Sin embargo, se utilizaba sólo a modo de técnica de conservación de café, frutas, verduras y productos cocidos. La ausencia de aire evita las reacciones de oxidación, lo que alarga la vida útil de los alimentos.
La primera aplicación del vacío a la cocción se remonta a 1974, cuando Georges Pralus recurrió a ella en la preparación de una terrina de hígado de pato. Pero la expansión de ese método culinario la marcaría la publicación, en 2003, de La cocina al vacío, libro de Joan Roca y Salvador Brugués que ahondaba en detalles técnicos y recetas. Contribuyeron también en su difusión Bruno Goussault y Thomas Keller.
La cocina al vacío ofrece varias ventajas. La cocción en bolsa y la extracción de aire aseguran la preservación de las cualidades organolépticas de los alimentos, puesto que impide la evaporación de sustancias volátiles y la pérdida de jugos interiores. Asimismo, evita la oxidación de alimentos sensibles (manzana, alcachofa) y reduce la proliferación de microorganismos aerobios.
El control de temperatura y tiempo permite obtener cada alimento en su punto justo de cocción. Si el muslo de pollo suele quedar jugoso y tierno, y la pechuga seca y astillosa, es porque se aplican la misma temperatura y tiempo de cocción a las dos partes, cuando requerirían cocciones distintas: la pechuga debería cocerse a temperatura inferior y durante menos tiempo para no perder su jugo.
Ahora bien, el método presenta también inconvenientes. Al ser menor la temperatura de trabajo, aumenta el riesgo de presencia de bacterias. Las cocciones cortas y por debajo de 65 oC entrañan cierto riesgo microbiológico; no se produce pasteurización, por lo que debe servirse el plato de forma inmediata (“cocción directa”). Las cocciones largas y por encima de 65 oC pueden guardarse en la nevera durante un tiempo prudencial, pues se consideran productos pasteurizados (“cocción indirecta”).
Otro factor en contra es la bacteria tóxica Clostridium botulinum, que se re- produce en ambientes sin oxígeno (anóxicos). Sus esporas son difíciles de eliminar, incluso a temperaturas elevadas; se evita su multiplicación sólo a temperaturas inferiores a 3,3 oC. Para cocer las verduras solemos recurrir al hervido, que les quita color y sabor, o al horno, que las reseca. Si aplicamos la cocción al vacío, debemos tener en cuenta que a 85 oC se hidrolizan las fibras; entre 80 y 85 oC se produce un ablandamiento del almidón y de las paredes celulares. Las verduras acostumbran cocerse a 85 oC; el tiempo dependerá de la proporción de fibras y almidones. El calabacín, que contiene 0,82 gramos de fibra dietética insoluble en agua por cada 100 gramos de producto, requiere unos 20 minutos de cocción; la zanahoria, cuyo contenido en fibra es superior (1,889 gramos por cada 100 de producto), 40 minutos.
En carnes y pescados, las condiciones de cocción vienen marcadas por las proteínas. Las proteínas del pescado ejercen una fuerza de cohesión menor que las cárnicas; su cocción se produce a partir de 45 oC y, con ella, la salida de fluidos contenidos en las fibras musculares, cuyo componente principal es la miosina. La temperatura de cocción ideal del pescado es baja: entre 50 y 60 oC.
En las carnes, la fuerza del colágeno exige temperaturas y tiempos de cocción superiores. En general, se recomiendan temperaturas de baño de alrededor de 65 oC. Las carnes duras requieren tiempos más largos; las blandas, más cortos. Coceremos una pechuga de pollo a 6 oC durante 20 minutos, llegando a 62 oC al corazón del producto; el riesgo microbiológico nos obligará a servirlo de inmediato. A la misma temperatura de baño, unas costillas de cerdo requerirán 24 horas de cocción; al producirse pasteurización, podrán guardarse en la nevera durante un tiempo prudencial.
La cocina actual y futura no puede concebirse ya sin la cocción al vacío. El próximo paso: su entrada en las casas.
