Investigación y ciencia

El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias. La cocción al vacío difiere de los métodos culinarios tradicionales en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos crudos en una bolsa termorresistente...

Diálogo, tradición e innovación Después de 25 años  del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre...

Necesitamos una gastronomía más humana, sostenible y responsable Hace un par de años, en marzo de 2019, cocineros y científicos de todo el mundo reunidos en el Congreso Mundial sobre Ciencia y Cocina de Barcelona (fotografía) firmaron un manifiesto. Con él pretendían...

La próxima revolución culinaria El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación...

Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan Nuestra relación con el pan ha sufrido en los últimos cincuenta años algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos rituales cotidianos le daban un valor casi religioso: antes de cortar un...

La técnica del vacío revoluciona las maceraciones Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados...

De la despensa casera al supermercado Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza...

Sabor de mar en el plato El término plancton, del griego planktón («que va a la deriva»), fue propuesto en 1887 por el biólogo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que podían entrañar esos diminutos organismos errantes,...

Próximos retos: más sabores y menos calorías Los diccionarios todavía describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume frío. Sin embargo, esta definición ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar...

Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras,...

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes...

Imprescindibles en la cocina del futuro La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población...

Su eclosión en gastronomía es inminente La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de polisacáridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la...

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos...

Infinidad de productos derivados para la cocina La especie humana viene consumiendo soja desde hace más de 5000 años. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y lípidos hacen que sea un alimento muy nutritivo. Pero la humanidad no solo ha...

Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas. Si bien parece un sistema simple,...

En el siglo xx, las técnicas derivadas de la revolución industrial llegaron a la cocina. La emancipación de la mujer en las sociedades occidentales provocó una demanda de electrodomésticos en todos los hogares. Así, la nevera eléctrica, la ca- fetera, el...

Nutrición y gastronomía se dan la mano Si damos un paseo por la sección de dietética de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo «Rico en fibra». ¿A qué sustancia se refieren? ¿Además de «enriquecer» ciertos...

Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico. La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades....

Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel La historia apunta al hidromiel como la primera bebida alcohólica fermentada consumida por los humanos. En la cueva de la...

La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón. El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con...

Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío. Según la legislación europea, el término “champán” se ciñe a un vino espumoso que se elabora, mediante el método champenoise, en...

Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azúcar; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España, los...

Fermented tea enters with force in Western gastronomy. Fermentation is one of the oldest known techniques for food preservation. Especially in Asian countries, it is very common to apply it to fish, meat and vegetables. Paradoxically, in the 21st century it has become...

Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame La stevia (o estevia) es una planta de la familia de las Asteráceas que, en estado salvaje, se encuentra todavía en algunas zonas de...

Un paseo por el mundo de los edulcorantes. Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto. Azúcar es el nombre habitual...