El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones
Desde el descubrimiento del fuego, el ser humano ha utilizado el calor para cocinar; y lo ha hecho siempre de la misma forma: proporcionando temperatura externa. Esta transmisión térmica puede producirse de diversas formas (fuego directo, mediante agua calentada, vapor de agua, grasas, etcétera), pero siempre en una misma dirección: del exterior al interior. Ahora ya se puede hablar de un nuevo modo de calentar y, por tanto, de cocinar, que opera en todos los puntos de los alimentos.
Fue durante el curso de una investigación relacionada con el radar, alrededor de 1945, cuando Percy Spencer, ingeniero de Raytheon, notó algo muy peculiar. Estaba ensayando un nuevo tubo al vacío, llamado magnetrón, cuando descubrió que su dulce de chocolate se había derretido. Intrigado por si esas ondas habían afectado la barra de chocolate, Spencer hizo un experimento. Esta vez colocó cerca del tubo varias semillas de maíz para hacer palomitas y se alejó. Empezaron a moverse, cocerse, hincharse y brincar, esparciéndose por todo el laboratorio. Nacía el horno de microondas.
En principio, la nueva técnica se veía alejada de los hogares. Pero en los años setenta empezó a introducirse tímidamente en el mercado estadounidense. A finales de los ochenta, un 25 por ciento de las cocinas de EE.UU. contaban ya con microondas. Se calcula que casi el 90 por ciento de los hogares de EE.UU. y Europa occidental disponen hoy de este tipo de horno, con una evolución rapidísima en los últimos años en países como España.
Los microondas domésticos operan a frecuencias de 2450 MHz, entre el infrarrojo y las ondas de radio, y a una potencia de entre 500 y 1100 vatios. Consta de un tubo electrónico, el magnetrón, que transforma la energía eléctrica en ondas. Estas provocan un cambio de dirección de un campo eléctrico, unos 5 millones de veces por segundo, que da lugar a una vibración de las moléculas polares. Al moverse estas, se genera un rozamiento inter- no que calienta la sustancia. Lo habitual es que sea el agua la que vibre, por lo que se generan temperaturas de hasta 100 oC; pero también pueden calentarse grasas, azúcares o alcoholes, lo que permite llegar a temperaturas superiores.
Una de las preocupaciones que ha despertado el uso culinario del microondas guarda relación con la pérdida de nutrientes y vitaminas que causa. ¿Es mayor que la debida a los métodos de cocción tradicionales? En 2006, Emilia Lesková y sus colaboradores, del centro de investigación Vyzkumny Ústav de Bratislava, publicaron en Journal of Food Composition and Analysis un trabajo de revisión sobre la estabilidad de las vitaminas en diferentes medios. Constataron que la cocción con microondas producía menor pérdida de vitaminas que el hervido y similar a la cocción al vapor.
También se ha estudiado el impacto energético de la nueva técnica. S. Lakshmi, del Instituto Central de Investigación Tecnológica de Alimentos en Mysore y del Instituto de Tecnología de Siddanga en Tumkur, y sus colaboradores publicaron en 2007 un artículo en Journal of Food Engineering que concluía que la cocción del arroz al microondas consumía menos energía que el hervido.
Debido a la gran utilización del microondas en las cocinas domésticas, en febrero del 2005 la Organización Mundial de la Salud publicó un documento en el que se indicaba que los microondas, utilizados según las instrucciones del fabrican- te, son seguros y convenientes para calentar y preparar alimentos para el consumo.
Los alimentos cocinados en un horno de microondas son tan seguros y tienen el mismo valor nutritivo que los cocinados en un horno tradicional. La principal diferencia entre los dos métodos estriba en que la energía del microondas penetra más profundamente el alimento y reduce el tiempo total de cocción. El informe también remarca la conveniencia de que los usuarios sigan las instrucciones de uso. Asimismo, la OMS, junto con la Comisión Internacional de Protección contra la Radiación No Ionizante, evalúa constantemente la seguridad de las microondas —lo mismo que hace con las ondas de teléfonos móviles y otras.
Ya hace mucho tiempo que la cocina utiliza el microondas. Incluso el emblemático restaurante El Bulli empezó a utilizar este horno en 2004 para ensayar elaboraciones. En 2006 ofrecía en su menú un peculiar bizcocho de pistacho. Para elaborarlo, mezclaban pistachos verdes triturados (80 g), clara de huevo (125 g), yema (80 g), azúcar (80 g) y harina de trigo (20 g). Colaban la mezcla y, mediante un sifón que cargaban con gas de protóxido de nitrógeno, la abocaban en moldes. Bastaban 50 segundos de cocción en un microondas de 900 vatios a máxima potencia para abtener el bizcocho. Se servía acompañado de yogur natural y ralladura de limón.
Por otro lado, el microondas ofrece una forma fácil y segura de consumir platos preparados, lo que mejora la alimentación de las personas con pocas habilidades culinarias.
Nos hallamos ahora en los albores del uso generalizado del microondas en la cocina. Verduras, arroces, carnes, pescados, pasteles… prácticamente todo puede adaptarse a la nueva técnica. Numerosas empresas están creando productos y uten- silios especialmente pensados para este tipo de cocción. Todavía falta, sin embar- go, la cultura culinaria del microondas, que solo puede adquirirse con el tiempo. Pero vista la velocidad a la que la sociedad actual se adapta a los cambios, segura- mente este tiempo será muy, muy corto.
