Próximos retos: más sabores y menos calorías
Los diccionarios todavía describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume frío. Sin embargo, esta definición ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar helados con sabores de todo tipo, dulces o salados.
La historia de los helados está llena de mitos y leyendas. A quien desee conocerla le recomiendo el artículo «El helado desde la antigüedad hasta nuestros días», publicado en Heladería Panadería Latinoamericana en 2015 por Gisselle Juri Morales y Juan Sebastián Ramírez-Navas, de la colombiana Universidad del Valle.
La evolución de los helados guarda una estrecha relación con el desarrollo de las técnicas de refrigeración. Asimismo, en el siglo XX la heladería profesional se benefició del desarrollo de la cristalografía aplicada a los productos alimentarios. La visualización de la estructura de los helados ha permitido innovar en su formulación y, con ello, obtener todos los sabores imaginables.
Desde el punto de vista químico, los helados corresponden a sistemas coloidales complejos, es decir, suspensiones con diversos tipos de partículas insolubles. Analicemos la función de cada uno de los componentes. Las burbujas de aire, que están cubiertas por glóbulos de grasa junto con proteínas, moderan la sensación de frío y aportan suavidad y plasticidad en la boca. La parte grasa confiere sabor, cremosidad, retención de aire y reducción de la temperatura de fusión; su exceso puede resultar perjudicial, al causar una sensación untuosa y pesada en la boca. Las proteínas favorecen la retención de aire, pero casi no aportan sabor. Las fibras desempeñan un papel estructural; favorecen la estabilidad.
Los azúcares constituyen el compo- nente más crítico. Regulan el poder edulcorante (POD) y el poder anticongelante (PAC), factores esenciales para definir un helado. La sacarosa constituye el patrón para ambos: le corresponde un PAC de 1 y un POD de 1. Los otros azúcares más utilizados son la dextrosa (PAC 1,9; POD 0,7), el azúcar invertido (PAC 1,9; POD 1,3) y la fructosa (PAC 1,9; POD 1,7).
En heladería profesional, las formula- ciones se diseñan para que puedan servirse a –11 oC de temperatura; a ello le corresponde un PAC de entre 260 y 280. En los restaurantes, la temperatura de servicio baja a –18 oC, por lo que el PAC debe ser superior. Teóricamente, cada 20 puntos de aumento de PAC la temperatura de servicio desciende 1 oC. Así, para –18 oC deberíamos tener un PAC de entre 400 y 420, lo que afecta a la proporción de sólidos (básicamente azúcares), que estarían entre el 40 y el 45 por ciento.
Esta sería la formulación teórica para 1 kilogramo de helado: 700 gramos (g) de agua (PAC 0, POD 0), 200 g de saca- rosa (PAC 200, POD 200), 50 g de dextrosa (PAC 95, POD 35) y 50 g de azúcar invertido (PAC 95, POD 85). Por tanto, tendríamos un PAC de 390 y un POD de 320. La temperatura de servicio estaría entre –17 y –18 oC.
Otro factor que incide directamente en la calidad del helado es la proporción de aire. Cuando esta es insuficiente, el helado es demasiado espeso; cuando se halla en exceso, en cambio, obtenemos una estructura de espuma y se pierde sabor. Este porcentaje se describe mediante el «incremento de volumen» (overrun en la jerga profesional), parámetro que se obtiene al dividir la masa inicial de la mezcla de productos calculada en un volumen fijo preestablecido (antes de la introducción del aire) entre la masa final, en el mismo volumen (después de la introducción del aire) y restarle 1. El overrun óptimo para un helado se halla entre el 30 y el 40 por ciento.
Y, por último, no podemos olvidar a los componentes «neutros», cuya función es equilibrar la elaboración para que el resultado final sea óptimo. Entre ellos destacan los emulsionantes (que unen el agua con las grasas) y los estabilizantes (que man- tienen la estabilidad del agua unida con los elementos sólidos y dan consistencia).
La dosificación para estos componen- tes suele ser del 0,5 por ciento. Los más utilizados son la goma garrofín (extracto de semilla de algarrobo), los carragenatos (extractos de ciertas algas), los mono y diglicéridos (derivados de la glicerina y ácidos grasos) y la goma xantana (deriva- do de fermentaciones de almidón).
Además de su valor gastronómico, los helados destacan por su aplicación en los tratamientos oncológicos. En 2012 se publicó en Clinical and Translational Oncology un trabajo dirigido por Francesc Casas, del Hospital Clínico de Barcelona, y realizado en hospitales de Terrassa y Sabadell. El estudio concluía que la ingesta de helado (emplearon una formulación con alto contenido proteínico elaborada por el maestro artesano Angelo Corvitto) mejoraba la calidad de vida de los enfermos, disminuía su ansiedad y mejoraba su comportamiento social.
Después de ampliar la paleta de sabores, el sector heladero se centra ahora en obtener elaboraciones menos calóricas y menos dulces. Para ello se substituyen los azúcares por polioles y las grasas por inulinas [véase «La inulina», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, enero de 2019]. Estos nuevos helados tienen toda- vía producciones limitadas, pero se prevé que pronto ganarán protagonismo en el mercado gastronómico y alimentario.
