Sabor de mar en el plato
El término plancton, del griego planktón («que va a la deriva»), fue propuesto en 1887 por el biólogo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que podían entrañar esos diminutos organismos errantes, consiguió financiación para llevar a cabo un estudio extensivo a escala mundial. Así, el 15 de julio de 1889 partía de Kiel la Expedición Plancton, un proyecto de investigación oceanográfica que arrojaría luz sobre la diversidad e importancia ecológica de estos habitantes del planeta azul.
Distinguimos hoy cuatro tipos de plancton: el fitoplancton, que realiza la fotosíntesis y se halla asociado a las microalgas; el zooplancton, de naturaleza animal; el bacterioplancton, formado por bacterias y clave para la descomposición, y el virioplancton, formado por virus y de gran relevancia ecológica. El plancton es muy sensible a cualquier cambio en el ambiente, por lo que es muy utilizado para obtener información sobre el estado de conservación de un ecosistema.
Además de en el sector farmacéutico y cosmético, el plancton está hallando también aplicaciones en el campo de la alimentación. Al principio se utilizaba solo en la producción de comida para peces en acuarios y piscifactorías, pero desde hace unos años se usa también en elaboraciones gastronómicas. La proeza se debe a la empresa Fitoplancton Marino, que desde 2008 se propuso llevar al consumo alimentario humano una microalga, Tetraselmis chuii. Tras identificar esta especie en la explotación acuícola Veta la Palma, en el Parque Natural de Doñana, investigaron la forma de mejorar la eficiencia de su cultivo.
En 2014 obtuvieron el permiso de las autoridades europeas para comercializar su plancton marino, que fue catalogado como «nuevo producto alimentario» (novel food) —una autorización muy difícil de conseguir ya que, por motivos de seguridad alimentaria, requiere el cumplimiento de unos requisitos muy estrictos.
La producción del plancton comestible se basa en el cultivo (en condiciones controladas de luz y temperatura) de microalgas, a las que se suministra dióxido de carbono a través de unos reactores que también hacen que el agua se mueva continuamente. Tras un periodo de crecimiento de unos cuatro meses, el plancton se centrifuga. Se obtiene así una pasta gelatinosa, que se congela y se liofiliza para conservar las propiedades organolépticas y nutricionales, y garantizar una caducidad a muy largo plazo.
El desarrollo de este producto alimentario se ha llevado a cabo junto con Ángel León, del restaurante gaditano Aponiente (El Puerto de Santa María). Su investigación sobre las aplicaciones culinarias han sido clave para que el plancton marino tenga un gran valor gastronómico. Destaca por su versatilidad. Se puede utilizar directamente en polvo o hidratado, forma en que recupera la textura original. En el Aponiente le han dado múltiples usos: desde una degustación servida en el dorso de la mano del cliente, hasta propuestas más refinadas como la Cococha al pil pil de plancton o derivados como la sal y el aceite de plancton. El restaurante El Faro de El Puerto, en la misma localidad, ofrece en su carta de 2019 Espárragos a la plancha con sal de plancton.
Este nuevo ingrediente reúne algunas de las características de la cocina del futuro: sabor a mar y sostenibilidad. De ahí que numerosos cocineros de renombre lo hayan incorporado en sus creaciones. Iker Erauzkin, del Espacio Uma (Barcelona), en su postre Mousse de chocolate blanco con guisantes y plancton. Los hermanos Torres en el Consomé cítrico de galeras con plancton, erizos y tinta de calamar. Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), en la Fideuá con plancton marino. Y el Celler de Can Roca (Gerona) en el Brioche de plancton.
Un precio elevado, de 3 euros por gramo, hacen que el plancton comestible sea todavía un poco exclusivo (el coste se debe al proceso de producción, muy laborioso debido a los protocolos de seguridad alimentaria y sostenibilidad que exigen las autoridades). La cantidad utilizada por plato suele ser de entre 0,1 y 0,5 gramos.
Los vientos del futuro soplan a favor del plancton y, sobre todo, de las microalgas. Ya en el informe de septiembre de 2015 Alimentos sostenibles, seguros y nutritivos. Nuevas fuentes de nutrientes, del Observatorio de la Innovación Empresarial de
la Comisión Europea, se propusieron a las microalgas como fuente de complementos alimenticios para la producción de piensos de alto valor nutricional y colorantes. También se describían a las microalgas como futuros alimentos sostenibles, seguros y nutritivos, resaltando la idoneïdad de la espirulina y la clorela.
Las grandes cadenas de venta por Internet ya comercializan combinados de espirulina y clorela en cápsulas alimentarias. Me atrevo a pronosticar que en un futuro no muy lejano se venderán con aplicaciones gastronómicas tanto para restauración como para los hogares.
