De la despensa casera al supermercado
Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza como base en la cocina española, italiana, portuguesa y latinoamericana.
La entrada del tomate en Europa hizo posible la incorporación de esta hortaliza a elaboraciones tradicionales. También al sofrito. El recetario del siglo XVII de Antonio Salsete incluye una referencia a la Cazuela de tomates: «Fríe cebolla en una cazuela y echarás los tomates. En estando casi fritos, échale una especia de cominos, ajos y pan molido, y sazónalo de sal, y agrio».
El sofrito de tomate se ha convertido en una elaboración tradicional en los países mediterráneos. Además de tomate, la receta base contiene cebolla, aceite de oliva y sal. El procedimiento se resume en poner en un recipiente aceite a calentar y añadir cebolla picada. Cuando la cebolla ya está dorada, se le adiciona el tomate cortado y una pizca de sal. La elaboración final debe presentar una textura espesa. Opcionalmente se puede incluir ajo, que se dora un momento antes de añadir el tomate, o pimiento, que se introduce poco después de la cebolla. También son habituales aromatizantes como el laurel, el tomillo u otros productos en función de las tradiciones locales.
A la hora de atreverse a elaborar un sofrito de tomate es importante conocer el comportamiento de la masa de tomate durante la cocción. Este fenómeno lo describe Claudi Mans en Tortilla quemada. 23 raciones de química cotidiana (Colegio Oficial de Químicos de Catalunya, 2005). Explica que el puré de tomate que se obtiene durante la elaboración del sofrito se comporta prácticamente como un sólido. Debido a su poca conductividad térmica, la masa inferior está muy caliente y la superior fría, pero su elevada viscosidad impide que se generen corrientes de convección. Ello provoca la aparición de burbujas de vapor de agua en la masa que está en contacto con el recipiente caliente, burbujas que se van desplazando hacia la parte superior, más fría. Cuando llegan a la superficie, estas burbujas de vapor de agua envueltas con tomate caliente explotan. Hay dos formas de evitarlo: remover constantemente para forzar la convección o cocer a fuego lento para que la evaporación del agua no sea tan rápida.
La proliferación de huertos con tomteras en los países del sur de Europa ha propiciado la necesidad de conservar este producto para su utilización durante todo el año. Una forma práctica de conservación del tomates es hacer el sofrito correspondiente e introducirlo en recipientes de vidrio cerrados herméticamente y pasteurizados (esto es, calentados en un baño de agua a ebullición durante media hora). Una tradición que se va realizando año tras año durante el verano mediterráneo.
El éxito de estas conservas caseras se transmitió a la industria alimentaria, que ha inundado los supermercados. Inicial- mente se vendían tomates triturados en latas o en envases de vidrio, pero la comodidad de tener ya preparado el sofrito ha hecho que la mayoría de ventas de derivados del tomate correspondan a esta elaboración. Las versiones que se pueden encontrar son varias: tomate frito básico, gourmet, ecológico, especial para pizza, «de temporada» o el etiquetado como «receta casera». Y también variaciones con aplicaciones concretas: boloñesa, parmesana, arrabbiata, con albahaca, con ricotta, napolitana, con verduras al grill y muchas otras combinaciones.
e han publicado numerosos artícu- los científicos sobre el tomate. Específicamente referido al sofrito destacamos el trabajo «Bioactive compounds present in the Mediterranean sofrito», publicado por Anna Vallverdú Queralt y otros colaboradores del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la Universidad de Barcelona en Food Chemistry en diciembre de 2013. La conclusión es clara: el sofrito de tomate constituye un componente clave de la dieta mediterránea, una dieta fuertemente asociada a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares. Los análisis han revelado que, además de una concentración elevada de licopeno (un antioxidante abundante en el tomate), el sofrito elaborado con cebolla y cocinado durante 60 minutos presenta también unos niveles superiores de otros nueve antioxidantes.
El tomate y su elaboración en sofrito constituye un producto de ida y vuelta en numerosos países iberoamericanos, que lo han introducido con variaciones adaptadas a sus tradiciones. Un ejemplo es el picadillo habanero: sofrito de tomate básico con carne picada y patatas, servido con una base de arroz blanco.
Dado que el consumo de sofrito de tomate va en aumento, el sector alimentario está desarrollando nuevas propuestas. Las investigaciones se centran en productos con altos índices de antioxidantes y adaptados a todos los gustos.
