La técnica del vacío revoluciona las maceraciones
Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados alcohólicos, aceites u otras grasas. Durante el proceso se producen intercambios de aromas y modificaciones en las texturas. De ahí que los cocineros hayan usado la técnica de la maceración para aromatizar líquidos y para saborizar o reblandecer sólidos.
En el plano gastronómico, esta operación recibe apelativos diversos y a veces con matices que solo conocen los profesionales. Así, se denominan salmueras cuando se trata de baños de agua con sal (aunque, en casos excepcionales, pueden contener azúcar). Se habla de escabeche cuando el baño contiene algún ácido, si bien también puede escabecharse con aumento de la temperatura. Los términos marinar y adobar se utilizan cuando se sumergen vegetales, pescados o carnes en una mezcla de aceite, sal, un ácido o un producto alcohólico y hierbas aromáticas. Incluso a veces se diferencia entre ambos: se marinan vegetales y pescados, mientras que se adoban carnes. En nuestra tradición culinaria es habitual adobar las carnes de caza con diferentes productos, incluidos los vinos, para darles sabor y, sobre todo, reblandecerlas.
Un caso especial corresponde al cebiche. Procedente de Latinoamérica, se trata de una maceración de pescado y/o marisco en un medio cítrico, con otros ingredientes, que varían según el país. De la mano de Gastón Acurio, ha sido la cocina peruana la que ha sacado más partido de esta elaboración. En los últimos años se han abierto cebicherías en todo el mundo (se calcula que se ha inaugurado una media de una por día), amplificando la moda de la cocina peruana. En esta elaboración se produce una desnaturalización de las proteínas del sólido debido al medio ácido —aún en frío—, junto con los correspondientes cambios de textura y aspecto.
La expansión de la cocina a baja tem- peratura (inferior a 100 oC), denominada también sous vide («al vacío»), y la faci- lidad con que se han introducido en las cocinas los aparatos de extracción de aire para aplicar esta técnica han propiciado el desarrollo de otro método en paralelo a la maceración. Nos referimos a la im- pregnación (también llamada «efecto es- ponja» y, erróneamente, «osmotización»). Esta busca la penetración de un líquido en un sólido, que, evidentemente, debe ser poroso.
La porosidad del melón permite elaborar este Mojito sólido.
La impregnación se basa en el hecho de que la mayoría de los alimentos sólidos (enteros, en porciones o granulados) tienen en su interior estructuras porosas, con espacios ocupados por aire. Cuando el alimento se somete al vacío en una máquina extractora de aire, buena parte de este abandona el sólido. Si el producto poroso y sin aire se sumerge en un líquido, cuando se vuelve a la presión atmosférica este ocupa parte de los poros vacíos e impregna el sólido, no solo en la superficie, sino también en su interior (en mayor o menor extensión según el grado de vacío conseguido y el tamaño de los poros). Este proceso suele llevarse a cabo a temperatura ambiente, en máquinas de vacío, pero también puede realizarse aplicando cocciones. Asimismo, pueden emplearse aparatos de vacío continuo como la olla a depresión (marca comercial Gastrovac) o el rotavapor (Rotaval en la versión cu- linaria).
Aunque ya en la cocina de principios del siglo XXI se utilizaban impregnaciones en platos a base de frutas y verduras, la receta de sandía impregnada de sangría de Albert Adrià en el restaurante Tickets visualizó la técnica de forma global. Los hermanos Roca, del Celler de Can Roca, impregnaron diferentes frutas y verduras con sabores y colores de remolacha, pomelo, naranja y menta, entre otros. Desde hace una década, Victor Quintillà ha convertido en un clásico de su restaurante Lluerna (San- ta Coloma de Gramenet, Barcelona) el mojito sólido: un taco de melón (con el menor sabor posible) impregnado con el popular cóctel y espolvorea- do con ralladura de lima. Y Virgilio Martínez propone recuperar el sabor andino del sanki. En su restaurante Central (Lima) utiliza esta fruta para elaborar un caldo con el que impregna otras frutas.
Con la popularización de las máquinas de vacío domésticas (en diferentes versiones y a precios muy ajustados), la impregnación comienza a llegar a los hogares. Quizás algún día dejará de ser exclusiva de la alta restauración. También la industria alimentaria, pendiente siempre de las nuevas técnicas culinarias, empieza a comercializar frutas con sabores a otros productos, como uvas con sabor a fresa. Sin duda este es un campo todavía por explorar que nos obsequiará con elaboraciones impensables.
