Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan
Nuestra relación con el pan ha sufrido en los últimos cincuenta años algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos rituales cotidianos le daban un valor casi religioso: antes de cortar un pan se lo señalaba con un signo de la cruz, y cuando caía al suelo un trozo de pan se besaba. Pasó luego a ser denostado, para atribuirle —de forma injusta— una contribución a la obesidad.
En los últimos años ha recuperado cierta fama. Han proliferado las panaderías y las variedades de pan, destacándose su valor gastronómico. Y el uso de trigos primitivos como el kamut o la espelta y otros cereales no habituales lo han convertido en emblema de producto genuino no ultraprocesado, y ligado a la alimentación «natural y saludable». Sin embargo, la demonización de las harinas refinadas y la intolerancia al gluten han generado rechazo entre determinados consumidores —aún los no intolerantes.
Se denomina pan a preparaciones muy variadas, que difieren no solo por la composición sino también por la forma y la textura. La distinción fundamental es entre panes simplemente cocidos y panes fermentados.
Los panes cocidos tienen como ingrediente básico un cereal (trigo, maíz, arroz) u otro producto que pueda molerse (trigo sarraceno), que se mezcla con agua y se cuece. El elemento calorífico puede ser simplemente una piedra calentada al fuego, un horno, o una sartén o cacerola. El resultado es una oblea que puede comerse sola, como envoltorio de otros alimentos (tacos mexicanos) o como acompañante de otros platos. Obleas de este tipo, denominadas galletas, eran muy apreciadas por su larga conservación y acarreadas en los buques pesqueros o de transporte desde tiempos remotos.
En los panes obtenidos por fermentación (que ya se elaboraban en Egipto hace unos 14.000 años), el factor determinante son las levaduras, que operan a modo de leudante: descomponen parte de los hidratos de carbono de la masa y generan dióxido de carbono, que, al ser retenido, aumenta el volumen de la misma. Básicamente, hay dos tipos de leudantes: los químicos y los biológicos.
Las «levaduras químicas» están constituidas por sales que al ser calentadas se descomponen, liberando dióxido de carbono y vapor de agua.
Las «levaduras biológicas», en cambio, suelen ser mezclas de organismos como Saccharomyces, que se alimentan de los azúcares desprendidos en las hidrólisis del almidón de las harinas; en su meta- bolismo desprenden dióxido de carbono y etanol. Durante la cocción se genera vapor de agua. La elasticidad de la masa de harina y agua permite que se retenga buena parte de los gases desprendidos, que incrementan el volumen de la masa durante la fermentación, y que aumenta aún más al ser cocida en el horno.
Muchas panaderías destacan el hecho de que usan como leudante masa madre.
Se trata de una mezcla de harina, agua y levaduras procedentes de fermentaciones anteriores, una parte de la cual se reserva para horneados posteriores. (Los lectores que quieran prepararla en casa encontrarán información detallada del proceso en publicaciones como Masa madre, de Mariana Koppmann y Ramón Garriga.)
Durante la cocción del pan tienen lugar distintas reacciones. Al calentar la masa, se hidrolizan las harinas, se des- naturalizan las proteínas y se gelatiniza el almidón, con lo que aparecen azúcares libres. Si las hay, las levaduras químicas desprenden sus gases e hinchan la masa. Finalmente, las reacciones de Maillard (entre algunas de las proteínas de la masa y los azúcares libres) tienen lugar en la superficie de la masa de cocción, a partir de 150 oC. Estas son las responsables del color, el aroma y el sabor de la corteza.
Podemos hacer pan también con pseu- docereales (plantas no gramíneas y que dan harinas sin gluten). Las caracterís- ticas del producto final dependerán pre- cisamente de la cantidad de gluten. Las harinas con más gluten (harinas de fuer- za) permiten obtener panes con mucha miga de grandes alveolos.
En la actualidad, las panaderías ofre- cen una abundante variedad de productos basados en el pan, con todo tipo de ingre- dientes no presentes en las formulaciones ancestrales. Se añaden al pan una gran variedad de semillas o frutas, se mezclan harinas de varios cereales y se enrique- cen las masas con azúcar, mantequilla u otras grasas, huevo y otros ingredientes que permiten obtener panes con texturas, sabores, formas y colores variados.
La importancia del pan en la sociedad actual se ha visto reflejada en Modernist bread (2017), de Francisco Migoya y Nathan Myhrvold, un estudio extenso de 5 volúmenes que muestra las grandes posibilidades de este producto para las generaciones venideras.
