La próxima revolución culinaria
El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación Nacional de Restaurantes estadounidense ya afirmó que esta sería la tendencia principal durante el próximo decenio. ¿Qué elementos y procesos guiarán esta necesaria transformación del sector?
El elemento con mayor impacto en la sostenibilidad gastronómica es la materia prima, especialmente cuando procede de lugares distantes. Un restaurante sostenible debería utilizar productos de proximidad. Ello ahorraría energía de transporte, fomentaría la economía local, o regional, y potenciaría la recuperación o conservación de especies autóctonas.
Otro aspecto clave son los desperdicios, que deberían minimizarse. Ello obliga a crear estructuras de economía circular, esto es, que toda la materia que se elimina en el restaurante debería volver a poder ser utilizada de una u otra forma. En este sentido, debería estudiarse qué hacer con el rechazo: las pieles u otros desperdicios de la fruta podrían aprovecharse para nuevas elaboraciones o para obtener compost para el huerto del restaurante, de clientes o de proveedores. Asimismo, debería diseñarse una logística que evitara guardar la fruta en cámaras frigoríficas, con el propósito de reducir el consumo energético.
El reciclaje de envases parece una tarea más fácil, pero su aplicabilidad en la restauración ha demostrado ser compleja. Deben establecerse acuerdos con proveedores para evitar los recipientes desechables, en especial los de materia plástica. Lo ideal es diseñar una estructura de aprovisionamiento en la que se devuelva el recipiente para llenarlo de nuevo con el mismo tipo de producto (pescado, carnes, plantas, etcétera). Este planteamiento repercute en la economía del restaurante, ya que en la metodología tradicional se acumulan los envases y luego se evacúan en los contenedores adecuados, lo que consume espacio y tiempo del personal.
Otro aspecto fundamental para la sostenibilidad de un restaurante atañe a la gestión del agua y de la electricidad. El ahorro de agua es, y sobre todo será, im- prescindible. Es necesario ir incorporando ya sistemas de recirculación del agua en la limpieza de los platos y del material de cocina. En cuanto a la electricidad, debe tenerse un plan de reducción de consumo en elementos de iluminación, con tendencia al uso de aparatos y luminarias de bajo consumo y estrategias de utilización de calores residuales como el de los hornos.
Existen otros elementos cuyo impacto es, si bien indirecto, muy notable. Nos referimos a la elaboración diaria del menú, que debería priorizar las propuestas sostenibles, y a la selección del personal, que debería estar formado y sensibilizado en este tipo de restauración.
Seguramente abordar todos estos aspectos a la vez es complejo. Lo más recomendable es, por tanto, establecer retos factibles e irse auditando para constatar qué hitos se van consiguiendo.
Numerosos restaurantes de prestigio han iniciado ya el camino de la sostenibilidad. Relae (Copenhague) informa periódicamente de sus avances ambientales mediante un Informe de sostenibilidad. El Celler de Can Roca (Gerona) fomenta la economía circular al convertir en vajilla los envases de vidrio desechable. Captain’s Galley (Escocia) tiene como prioridad cinco valores: sostenibilidad, estacionalidad, trazabilidad, simplicidad e integridad. Lluerna (Barcelona) ha introducido el reciclaje de recipientes con sus proveedores y el ahorro del agua. Paco Roncero (Ma- drid) ha construido un espacio de investigación sostenible. Azurmendi (Bilbao) ha reducido en consumo energético mediante la instalación de células fotovoltaicas. Edgewater (Chicago) tiene en la azotea un huerto con certificación ecológica. Chez Panisse (Berkeley) elabora su propia agua con gas. Nomad (Sídney) utiliza productos de mínima huella de carbono. Central (Lima) y, sobre todo, Mil (Cusco) relacionan la sostenibilidad con la identificación con su territorio. Y la lista sigue.
Lo importante es que aumente la con- ciencia de que avanzar en la senda de la sostenibilidad es muy positivo, porque, además de ser imprescindible ecológicamente, también repercute económicamente reduciendo costos. Y es a la vez una herramienta de márquetin, pues mejora la imagen del establecimiento ante los clientes concienciados.
En un futuro, el agua, la electricidad y la recogida de basuras van a estar con- dicionadas por la cantidad, y, por tanto, algunos establecimientos serán inviables económicamente —y más después de la pandemia de COVID-19—. Si, además, se consolida la tendencia mundial de crear marcas de identidad reconocidas (del tipo «Restaurante ecológico»), la pro- puesta es clara: el restaurante sostenible no será una opción, sino, en la práctica, una obligación.
