La técnica del vacío revoluciona las maceraciones
Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados alcohólicos, aceites u otras grasas. Durante el proceso se producen intercambios de aromas y modificaciones en las texturas. De ahí que los cocineros hayan usado la técnica de la maceración para aromatizar líquidos y para saborizar o reblandecer sólidos.
En el plano gastronómico, esta operación recibe apelativos diversos y a veces con matices que solo conocen los profesionales. Así, se denominan salmueras cuando se trata de baños de agua con sal (aunque, en casos excepcionales, pueden contener azúcar). Se habla de escabeche cuando el baño contiene algún ácido, si bien también puede escabecharse con aumento de la temperatura. Los términos marinar y adobar se utilizan cuando se sumergen vegetales, pescados o carnes en una mezcla de aceite, sal, un ácido o un producto alcohólico y hierbas aromáticas. Incluso a veces se diferencia entre ambos: se marinan vegetales y pescados, mientras que se adoban carnes. En nuestra tradición culinaria es habitual adobar las carnes de caza con diferentes productos, incluidos los vinos, para darles sabor y, sobre todo, reblandecerlas.
Un caso especial corresponde al cebiche. Procedente de Latinoamérica, se trata de una maceración de pescado y/o marisco en un medio cítrico, con otros ingredientes, que varían según el país. De la mano de Gastón Acurio, ha sido la cocina peruana la que ha sacado más partido de esta elaboración. En los últimos años se han abierto cebicherías en todo el mundo (se calcula que se ha inaugurado una media de una por día), amplificando la moda de la cocina peruana. En esta elaboración se produce una desnaturalización de las proteínas del sólido debido al medio ácido —aún en frío—, junto con los correspondientes cambios de textura y aspecto.
