La importància de la Gastronomia en la societat.
Manifest Science and Cooking World Congress.

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Ciencia y Gastronomía

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Diálogo, tradición e innovación Después de 25 años  del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y...

El pan

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Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan Nuestra relación con el pan ha sufrido en los últimos cincuenta años algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos...

Impregnaciones

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La técnica del vacío revoluciona las maceraciones Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de...

El sofrito de tomate

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De la despensa casera al supermercado Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a...

Helados

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Próximos retos: más sabores y menos calorías Los diccionarios todavía describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume frío. Sin embargo, esta...

Kombucha

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El té fermentado entra con fuerza en la gastronomía occidental. La fermentación es una de las técnicas más antiguas que se conocen para la conservación de alimentos. Sobre todo en los países...

La olla a presión

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Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la...

Las algas

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Imprescindibles en la cocina del futuro La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se...

La inulina

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Su eclosión en gastronomía es inminente La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de...

Umami

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El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un...

La soja

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Infinidad de productos derivados para la cocina La especie humana viene consumiendo soja desde hace más de 5000 años. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y lípidos...

Fibras

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Nutrición y gastronomía se dan la mano Si damos un paseo por la sección de dietética de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo «Rico en fibra»....

El cava

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Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío. Las burbujas de dióxido de carbono convierten el cava en un vino...

El almidón

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La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón. El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido)...

Cocina al vacío

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El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias. Bacalao tibio con espinacas, crema de idiazábal, piñones y reducción de pedro ximénez. Ejemplo...

El hidromiel

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Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel La historia apunta al hidromiel como la primera...

Fritos

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Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico. La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una...

La crema perfecta

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La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas Una fina capa de caramelo recién formada es el toque distintivo de la crema catalana o «quemada». [ISTOCK/QUANTHEM]...

El chocolate

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El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo Alos productos exclusivos se les ha atribuido en numerosas ocasiones...

El caviar

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¿Por qué es un alimento tan caro? Por caviar debemos entender exclusivamente las huevas de esturión. Fueron los persas quienes le pusieron este nombre y los primeros en consumirlo de forma...

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Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado causada por proteínas del trigo, la...

Sardinas

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Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales Las sardinas son peces pelágicos y gregarios. Llevan a cabo largas migraciones y se alimentan sobre todo de plancton. Se...

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La ciencia que se esconde en la masa Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la...

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De la alta restauración a los geriátricos   Gracias a los nuevos texturizantes, la dieta de las personas con problemas de deglución puede ser mucho más sabrosa y variada. Una de las funciones...

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De los antipalúdicos al gin-tonic La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del...

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Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano E l gazpacho constituye una de las elaboraciones más emblemáticas de...

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Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía. Transformadas en auténticos laboratorios, las cocinas de los restaurantes vanguardistas...