De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings
Una de las claves de la tecnificación de la cocina actual radica en utilizar algunos de los productos y procesos que emplea la industria alimentaria. Pensemos en el provecho que se ha sacado de toda la experiencia industrial en el campo de los texturizantes y los aromatizantes, o en la cocción a bajas temperaturas controladas.
Pero uno de los iconos de esta revolución han sido los productos procedentes de la industria de la congelación, como el hielo seco (dióxido de carbono en estado sólido) y, sobre todo, el nitrógeno líquido, una sustancia inerte que, al evaporarse a temperatura ambiente, no deja rastro. Con un punto de ebullición de –195,8oC, permite el descenso rápido de la temperatura, lo que garantiza la conservación de la textura y la calidad de los alimentos. Es uno de los productos utilizados en la congelación a muy bajas temperaturas (criogenia).
En 1922, Clarence Birdseye fundó la compañía Birdseye Seafoods. Sus investigaciones demostraron que los alimentos congelados rápidamente conservan mejor todas sus características organolépticas. Cuando la congelación es lenta, se producen cristales de hielo voluminosos e irregulares que destruyen las membranas celulares. Pero si la congelación es rápida, los cristales de hielo formados son muy pequeños, por lo que las membranas celulares de los alimentos se conservan mejor. La industria alimentaria pronto aplicó el nitrógeno liquido para ultracongelar sus productos.
Ya en 1894, el uso culinario del nitrógeno líquido se mencionaba en Fancy ices, el libro de la experta en cocina y helados Agnes Marshall. Un siglo después, los especialistas en gastronomía molecular Nicholas Kurti y Hervé This defendían en esta revista el potencial de la famosa sustancia [véase «Química y física de la cocina», por Nicholas Kurti y Hervé This; Investigación y Ciencia, junio de 1994]. Según los autores, el nitrógeno líquido permite obtener, de forma rápida y eficaz, helados de gran calidad: ligeros (con muchas burbujas de aire) y lisos (con cristales de hielo pequeñitos). Si bien la técnica fue divulgada por This a cocineros franceses como Michel Bras, quedó relegada a la experimentación culinaria (no se incorporó a la práctica de los restaurantes).
