Investigación y ciencia

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La revolución pendiente

La revolución pendiente

Necesitamos una gastronomía más humana, sostenible y responsable Hace un par de años, en marzo de 2019, cocineros y científicos de todo el mundo reunidos en el Congreso Mundial sobre Ciencia y Cocina de Barcelona (fotografía) firmaron un manifiesto. Con él pretendían...

Ciencia y Gastronomía

Ciencia y Gastronomía

Diálogo, tradición e innovación Después de 25 años  del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre...

El lado dulce de la vida

El lado dulce de la vida

Un paseo por el mundo de los edulcorantes. Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto. Azúcar es el nombre habitual...

Las salmueras en la cocina actual

Las salmueras en la cocina actual

Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastronómicas y dietéticas La sal común (cloruro de sodio) es uno de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, según su modo de obtención y uso. Tenemos las sales de roca o sales...

Restaurantes sostenibles

Restaurantes sostenibles

La próxima revolución culinaria El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación...

Entre planta y edulcorante

Entre planta y edulcorante

Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame La stevia (o estevia) es una planta de la familia de las Asteráceas que, en estado salvaje, se encuentra todavía en algunas zonas de...

El pan

El pan

Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan Nuestra relación con el pan ha sufrido en los últimos cincuenta años algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos rituales cotidianos le daban un valor casi religioso: antes de cortar un...

Impregnaciones

Impregnaciones

La técnica del vacío revoluciona las maceraciones Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados...

El sofrito de tomate

El sofrito de tomate

De la despensa casera al supermercado Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza...

El plancton comestible

El plancton comestible

Sabor de mar en el plato El término plancton, del griego planktón («que va a la deriva»), fue propuesto en 1887 por el biólogo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que podían entrañar esos diminutos organismos errantes,...

Helados

Helados

Próximos retos: más sabores y menos calorías Los diccionarios todavía describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume frío. Sin embargo, esta definición ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar...

Kombucha

Kombucha

El té fermentado entra con fuerza en la gastronomía occidental. La fermentación es una de las técnicas más antiguas que se conocen para la conservación de alimentos. Sobre todo en los países asiáticos, es muy común aplicarla a pescados, carnes y verduras....

La olla a presión

La olla a presión

Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras,...

La revolución de los gelificantes

La revolución de los gelificantes

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes...

Las algas

Las algas

Imprescindibles en la cocina del futuro La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población...

La inulina

La inulina

Su eclosión en gastronomía es inminente La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de polisacáridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la...

Umami

Umami

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos...

La soja

La soja

Infinidad de productos derivados para la cocina La especie humana viene consumiendo soja desde hace más de 5000 años. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y lípidos hacen que sea un alimento muy nutritivo. Pero la humanidad no solo ha...

Fibras

Fibras

Nutrición y gastronomía se dan la mano Si damos un paseo por la sección de dietética de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo «Rico en fibra». ¿A qué sustancia se refieren? ¿Además de «enriquecer» ciertos...

Cocinar con microondas

Cocinar con microondas

El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones Desde el descubrimiento del fuego, el ser humano ha utilizado el calor para cocinar; y lo ha hecho siempre de la misma forma: proporcionando temperatura externa. Esta...

Confituras y mermeladas

Confituras y mermeladas

Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azúcar; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España, los...

El cava

El cava

Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío. Las burbujas de dióxido de carbono convierten el cava en un vino espumoso (izquierda). Cuando se añade xantana, un espesante, aumenta...

El almidón

El almidón

La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón. El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con...

Cocina al vacío

Cocina al vacío

El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias. Bacalao tibio con espinacas, crema de idiazábal, piñones y reducción de pedro ximénez. Ejemplo emblemático de la cocción a bajas temperaturas. [EL CELLER DE CAN ROCA]...

El hidromiel

El hidromiel

Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel La historia apunta al hidromiel como la primera bebida alcohólica fermentada consumida por los humanos. En la cueva de la...

Fritos

Fritos

Las altas temperaturas del aceite producen una textura crujiente y un gusto característico. La fritura constituye una de las técnicas más antiguas de cocción de alimentos. Los fritos gozan de una popularidad cada vez mayor; los consumen personas de todas las edades....

La crema perfecta

La crema perfecta

La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas Una fina capa de caramelo recién formada es el toque distintivo de la crema catalana o «quemada». [ISTOCK/QUANTHEM] El día de San José es tradición en Cataluña degustar la crema catalana,...

El alioli llega a Harvard

El alioli llega a Harvard

El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina El alioli tradicional corresponde a una emulsión compuesta de ajo, aceite y sal. [NANDO JUBANY] Hace ya casi un año tuvo lugar el curso «Science & cooking: from haute cuisine to the science of...

La destilación llega a la cocina

La destilación llega a la cocina

El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas La destilación a bajas temperaturas permite elaborar platos con un gran protagonismo aromático, como esta colección titulada otoño (2007), a base de regaliz, trufa, remolacha y setas. [EL...

La xantana, el espesante del futuro

La xantana, el espesante del futuro

La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único La goma xantana es un heteropolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Se descubrió a finales de los...

Las nuevas pasteurizaciones

Las nuevas pasteurizaciones

El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas Desde tiempos inmemoriales, la conservación de los alimentos ha sido la piedra angular en la que se ha basado la subsistencia de la humanidad....

El chocolate

El chocolate

El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo Alos productos exclusivos se les ha atribuido en numerosas ocasiones un origen divino. En la antigua Grecia creían que los diamantes eran...

El caviar

El caviar

¿Por qué es un alimento tan caro? Por caviar debemos entender exclusivamente las huevas de esturión. Fueron los persas quienes le pusieron este nombre y los primeros en consumirlo de forma abundante, atribuyéndole poderes de potenciación física. De Persia pasó a...

Cocina para celíacos

Cocina para celíacos

Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado causada por proteínas del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Por lo común, suele simplificarse como...

Sardinas

Sardinas

Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales Las sardinas son peces pelágicos y gregarios. Llevan a cabo largas migraciones y se alimentan sobre todo de plancton. Se incluyen en el orden de los Clupeiformes, suborden Clupeidos. A su misma...

Medusas en el plato

Medusas en el plato

Una nueva propuesta para la futura alimentación en Europa Las medusas pertenecen al conjunto de organismos que los biólogos marinos denominan zooplancton gelatinoso. Constan de un cuerpo transparente y de consistencia blanda, perfectamente descrita en su nombre en...

Pizza

Pizza

La ciencia que se esconde en la masa Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi,...

Texturas blandas

Texturas blandas

De la alta restauración a los geriátricos   Gracias a los nuevos texturizantes, la dieta de las personas con problemas de deglución puede ser mucho más sabrosa y variada. Una de las funciones básicas de las preparaciones culinarias corresponde al aporte de los...

La quinina

La quinina

De los antipalúdicos al gin-tonic La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del gusto. Entre otros aspectos, se han investigado las connotaciones...

La impresión en 3D llega a la cocina

La impresión en 3D llega a la cocina

La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada La fabricación de objetos tridimensionales mediante la adición de capas, o impresión en 3D, constituye una técnica cada vez más consolidada en el ámbito de la ingeniería, sobre todo en la...

El nitrógeno líquido en la cocina

El nitrógeno líquido en la cocina

De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings Una de las claves de la tecnificación de la cocina actual radica en utilizar algunos de los productos y procesos que emplea la industria alimentaria. Pensemos en el provecho que se ha sacado de...

Los insectos llegan a la mesa

Los insectos llegan a la mesa

Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú En el siglo XXI la población mundial pasará de 7000 a 10.000 millones de personas, un crecimiento que requerirá nuevas estrategias alimentarias. La FAO apuesta por la entomofagia, el consumo de...

El gazpacho

El gazpacho

Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano E l gazpacho constituye una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina española. Corresponde a una sopa fría de pan, sal, aceite,...

La esferificación

La esferificación

Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía. Transformadas en auténticos laboratorios, las cocinas de los restaurantes vanguardistas explotan los conocimientos que la química y la física ofrecen a la...