Investigación y ciencia

El control fi de la temperatura i el temps determinen la qualitat de les elaboracions culinàries La cocció al buit difereix dels mètodes culinaris tradicionals en dos aspectes clau: primer, s'introdueixen els aliments crus en una bossa termoresistent en absència total...

Diálogo, tradición e innovación Después de 25 años  del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre...

Necesitamos una gastronomía más humana, sostenible y responsable Hace un par de años, en marzo de 2019, cocineros y científicos de todo el mundo reunidos en el Congreso Mundial sobre Ciencia y Cocina de Barcelona (fotografía) firmaron un manifiesto. Con él pretendían...

Su uso antes de las cocciones ofrece ventajas culinarias, gastronómicas y dietéticas La sal común (cloruro de sodio) es uno de los productos culinarios de mayor pureza. Existen diferentes variantes, según su modo de obtención y uso. Tenemos las sales de roca o...

La próxima revolución culinaria El restaurante del futuro debería ser, obligatoriamente, sostenible. Esta es la sensación que se percibe en el panorama gastronómico, y que se ha visto aumentada por la irrupción de la pandemia de COVID-19. El año 2016, la Asociación...

Mientras unos le rinden culto, otros lo evitan Nuestra relación con el pan ha sufrido en los últimos cincuenta años algunos bandazos. Su presencia en las mesas era antes incuestionable. Diversos rituales cotidianos le daban un valor casi religioso: antes de cortar un...

La técnica del vacío revoluciona las maceraciones Macerar consiste en dejar sumergido un producto alimentario en un líquido para que ambos interaccionen. Antiguamente se utilizaba como método de conservación. Se empleaban productos acuosos ácidos, destilados...

De la despensa casera al supermercado Un sofrito es un condimento que se añade a diversas elaboraciones para darles sabor. Se produce con diversos productos vegetales cortados y fritos en aceite a baja temperatura para evitar tuestes demasiado intensos. Se utiliza...

Sabor de mar en el plato El término plancton, del griego planktón («que va a la deriva»), fue propuesto en 1887 por el biólogo marino de la Universidad de Kiel Victor Hensen. Consciente de la importancia que podían entrañar esos diminutos organismos errantes,...

Próximos retos: más sabores y menos calorías Los diccionarios todavía describen el helado como un alimento dulce, hecho a base de leche o zumo de frutas, que se consume frío. Sin embargo, esta definición ha quedado ya anticuada. En la actualidad podemos encontrar...

Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras,...

De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes...

Imprescindibles en la cocina del futuro La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población...

Su eclosión en gastronomía es inminente La inulina ha irrumpido con fuerza en el panorama alimentario gracias a sus buenos informes nutricionales. Químicamente, engloba a una familia de polisacáridos de tipo fructano. Se halla presente en numerosos vegetales como la...

El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos...

Infinidad de productos derivados para la cocina La especie humana viene consumiendo soja desde hace más de 5000 años. Su elevado contenido proteico y un porcentaje considerable de fibras y lípidos hacen que sea un alimento muy nutritivo. Pero la humanidad no solo ha...

Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas. Si bien parece un sistema simple,...

Diseñados con la estrecha colaboración de los cocineros y conectados con la Red 2.0 En el siglo XX, las técnicas derivadas de la revolución industrial llegaron a la cocina. La emancipación de la mujer en las sociedades occidentales provocó una demanda de...

Nutrición y gastronomía se dan la mano Si damos un paseo por la sección de dietética de cualquier supermercado, podremos leer en muchos de los envases frases publicitarias del tipo «Rico en fibra». ¿A qué sustancia se refieren? ¿Además de «enriquecer» ciertos...

Tras años de controversia, Europa admite estos artrópodos en nuestro menú En el siglo XXI la población mundial pasará de 7000 a 10.000 millones de personas, un crecimiento que requerirá nuevas estrategias alimentarias. La FAO apuesta por la entomofagia, el consumo de...

De la industria, pasando por los restaurantes, llega ahora a los caterings Una de las claves de la tecnificación de la cocina actual radica en utilizar algunos de los productos y procesos que emplea la industria alimentaria. Pensemos en el provecho que se ha sacado de...

Luces y sombras de la teoría del food pairing Red de ingredientes (en inglés) cuya estructura depende de los compuestos saporíferos compartidos. [FUENTE: «Flavor network and the principles of food pairing». Por Yong-Yeol Ahn, Sebastian E. Ahnert, James P. Bagrow...

De los antipalúdicos al gin-tonic La percepción del sabor de los alimentos ha sido motivo de numerosos estudios, sobre todo, desde que en 1825 Jean-Anthelme Brillat-Savarin publicó La fisiología del gusto. Entre otros aspectos, se han investigado las connotaciones...

De la comida para astronautas a la sociedad Liofilizar consiste en deshidratar un producto congelado. El agua se elimina por sublimación (paso directo de sólido a gas), debido a la baja presión parcial del vapor de agua [véase «Liofilización», por Herbert...

La fabricación digital abre nuevos caminos a la gastronomía personalizada La fabricación de objetos tridimensionales mediante la adición de capas, o impresión en 3D, constituye una técnica cada vez más consolidada en el ámbito de la ingeniería, sobre todo en la...

La ciencia que se esconde en la masa Las masas de harina fermentadas y cocidas son comunes en numerosas regiones. Podemos pensar en la catalana coca de recapte o el alsaciano Flammekueche. Pero la más famosa de todas es, sin duda, la pizza. Según Davide Cassi,...

Una nueva propuesta para la futura alimentación en Europa Las medusas pertenecen al conjunto de organismos que los biólogos marinos denominan zooplancton gelatinoso. Constan de un cuerpo transparente y de consistencia blanda, perfectamente descrita en su nombre en...

Su precio no va acorde con sus propiedades gustativas y nutricionales Las sardinas son peces pelágicos y gregarios. Llevan a cabo largas migraciones y se alimentan sobre todo de plancton. Se incluyen en el orden de los Clupeiformes, suborden Clupeidos. A su misma...

Cada día se elaboran productos sin gluten de mayor calidad organoléptica La enfermedad celíaca se caracteriza por una inflamación crónica del intestino delgado causada por proteínas del trigo, la avena, la cebada y el centeno. Por lo común, suele simplificarse como...

¿Por qué es un alimento tan caro? Por caviar debemos entender exclusivamente las huevas de esturión. Fueron los persas quienes le pusieron este nombre y los primeros en consumirlo de forma abundante, atribuyéndole poderes de potenciación física. De Persia pasó a...

De la alta restauración a los geriátricos   Gracias a los nuevos texturizantes, la dieta de las personas con problemas de deglución puede ser mucho más sabrosa y variada. Una de las funciones básicas de las preparaciones culinarias corresponde al aporte de los...

El horno de microondas empieza a ser una herramienta culinaria habitual para las nuevas generaciones Desde el descubrimiento del fuego, el ser humano ha utilizado el calor para cocinar; y lo ha hecho siempre de la misma forma: proporcionando temperatura externa. Esta...

El tratamiento con altas presiones permite alargar la vida útil de los alimentos sin alterar sus propiedades organolépticas Desde tiempos inmemoriales, la conservación de los alimentos ha sido la piedra angular en la que se ha basado la subsistencia de la humanidad....

La capacidad de espesar en frío o en caliente, junto con su gran poder estabilizante de emulsiones y espumas lo convierten en un producto único La goma xantana es un heteropolisacárido producido por la bacteria Xanthomonas campestris. Se descubrió a finales de los...

El vacío permite destilar a bajas temperaturas y con ello preservar los aromas La destilación a bajas temperaturas permite elaborar platos con un gran protagonismo aromático, como esta colección titulada otoño (2007), a base de regaliz, trufa, remolacha y setas. [EL...

El estudio científico de las emulsiones permite avanzar en la cocina El alioli tradicional corresponde a una emulsión compuesta de ajo, aceite y sal. [NANDO JUBANY] Hace ya casi un año tuvo lugar el curso «Science & cooking: from haute cuisine to the science of...

La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas Una fina capa de caramelo recién formada es el toque distintivo de la crema catalana o «quemada». [ISTOCK/QUANTHEM] El día de San José es tradición en Cataluña degustar la crema catalana,...

Les temperatures altes de l'oli produeixen una textura cruixent i un gust característic. El fregit constitueix una de les tècniques més antigues de cocció daliments. Els fregits gaudeixen d'una popularitat cada cop més gran; els consumeixen persones de totes les...

Esta bebida alcohólica, antiquísima y mitológica, se obtiene a partir de la fermentación, a temperatura controlada, de una mezcla de agua y miel La historia apunta al hidromiel como la primera bebida alcohólica fermentada consumida por los humanos. En la cueva de la...

El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias. Bacalao tibio con espinacas, crema de idiazábal, piñones y reducción de pedro ximénez. Ejemplo emblemático de la cocción a bajas temperaturas. [EL CELLER DE CAN ROCA]...

La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón. El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con...

Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío. Las burbujas de dióxido de carbono convierten el cava en un vino espumoso (izquierda). Cuando se añade xantana, un espesante, aumenta...

El oro negro de la gastronomía viene consumiéndose de forma habitual entre la población occidental desde hace menos de un siglo Alos productos exclusivos se les ha atribuido en numerosas ocasiones un origen divino. En la antigua Grecia creían que los diamantes eran...

Azúcares, pectina y ácidos constituyen los ingredientes básicos para preparar conservas de frutas, verduras y flores Para los ingleses, una mermelada es una preparación de cítricos con azúcar; una confitura, la cocción azucarada de otras frutas. En España, los...

Por sus propiedades organolépticas y nutritivas, esta emulsión fría y acética de hortalizas crudas resulta ideal para el verano E l gazpacho constituye una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina española. Corresponde a una sopa fría de pan, sal, aceite,...

El té fermentado entra con fuerza en la gastronomía occidental. La fermentación es una de las técnicas más antiguas que se conocen para la conservación de alimentos. Sobre todo en los países asiáticos, es muy común aplicarla a pescados, carnes y verduras....

Mediante un fino control de la gelificación, se obtienen texturas que abren nuevas vías a la gastronomía. Transformadas en auténticos laboratorios, las cocinas de los restaurantes vanguardistas explotan los conocimientos que la química y la física ofrecen a la...

Tras superar una larga carrera de obstáculos legales, la stevia se usa cada vez más en sustitución de la sacarina y el aspartame La stevia (o estevia) es una planta de la familia de las Asteráceas que, en estado salvaje, se encuentra todavía en algunas zonas de...

Un paseo por el mundo de los edulcorantes. Con «asúcarrr» comienza la famosa canción de Celia Cruz Ríe y llora. Toda una declaración de intenciones que nos conecta con la calidez, el sabor y la alegría que solemos asociar a este producto. Azúcar es el nombre habitual...