Las bajas temperaturas favorecen la permanencia de las burbujas de gas carbónico en el líquido. Por ello nos gusta tomarlo bien frío.
Las burbujas de dióxido de carbono convierten el cava en un vino espumoso (izquierda). Cuando se añade xantana, un espesante, aumenta la viscosidad del líquido y la permanencia de las burbujas.
Según la legislación europea, el término “champán” se ciñe a un vino espumoso que se elabora, mediante el método champenoise, en la región francesa de la Champaña. Los vinos espumosos elaborados con este método “tradicional” en otras zonas deben utilizar, por tanto, otras denominaciones. El “cava” corresponde al vino espumoso que se produce, según el método tradicional, en la “región del cava”, que engloba varias áreas del norte de España. En Sant Sadurní dAnoia se concentra más del 70 por ciento de la producción. Los primeros vinos espumosos elaborados en Sant Sadurní con el método de la Champaña aparecieron en el mercado en 1872. Champán y cava se basan, pues, en productos y procedimientos muy similares; en todo caso, la diferencia de climas (continental para el primero y mediterráneo para el segundo) puede afectar a la acidez.
El cava se obtiene mediante una primera fermentación alcohólica de uva, a una temperatura controlada de entre 13 y 18ºC. Existen distintas variedades de uva para la producción de este vino espumoso. Entre las blancas: macabeo, xarel.lo, parellada, subirat (o malvasía riojana) y chardonnay. Entre las tintas: garnacha, monastrell, pinot noir y trepat.
Para provocar una segunda fermentación (toma de espuma), se añade al vino base azúcar y levaduras; luego se embotella. A esta operación se la denomina «tiraje». Las botellas se almacenan, en las bodegas (cavas), en posición horizontal. Tras esta segunda fermentación y la posterior crianza sobre lías (de 9 meses a varios años), se realiza el «removido», es decir, se conduce el sedimento de levaduras hacia el cuello de la botella, junto al tapón. El siguiente paso es la apertura, o «degüelle», de la botella (expulsión de las lías).
