Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido
Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas. Si bien parece un sistema simple, los científicos llevan siglos intentando entender y predecir sus propiedades fundamentales. En 1999, los físicos Denis Weaire y Stefan Hutzler publicaron The physics of foams («La física de las espumas»), un libro de referencia que recopilaba la información científica disponible sobre espumas y animaba a los investigadores de este campo a avanzar en el estudio de estos procesos dinámicos. En 2013, los matemáticos de la Universidad de California en Berkeley James A. Sethian y Robert Saye publicaban en Science un modelo de la evolución de una espuma en tres etapas: construcción de la estructura, fluencia del líquido por las finas membranas, y estallido de la burbuja y reinicio del proceso [véase «La evolución de las espumas», por John Matson; Investigación y Ciencia, noviembre de 2013].
David A. Weitz es uno de los científicos que más está estudiando la aplicación de las espumas a diversos ámbitos. Desde la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS) de la Universidad Harvard está desarrollando métodos para obtener emulsiones y espumas «de diseño», mediante dispositivos microfluídicos. Weitz no dudó en organizar en 2010 el curso Science and cooking en Harvard para aprovechar la creatividad que se estaba generando en el mundo de la gastronomía y trasladarla a otros ámbitos como el desarrollo de nuevos materiales. Sus conversaciones con Ferran Adrià sobre ciencia y gastronomía resultaron apasionantes.
En la cocina, las espumas han sido habituales a lo largo de la historia. Sin embargo, hasta hace poco se restringían a montados de lácticos o clara de huevo y poco más. Las mousses eran las estrellas. En los años noventa del siglo pasado, Adrià comenzó a experimentar con nuevas espumas usando el sifón y el óxido de dinitrógeno (N2O) como gas incorporado. Elaboraciones como las espumas de foie, bacalao, patatas o setas empezaron a prodigarse en la cocina del restaurante El Bulli y se fueron extendiendo por el mundo culinario. Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, Andoni Aduriz, Grant Achatz y muchos otros las hicieron suyas y las introdujeron en sus cocinas. La facilidad de uso que ofrecía el sifón favoreció la llegada de esta técnica a cocinas modestas y bares. Ya es habitual servir espumas en banquetes, cócteles y otros eventos.
