Cuando la combinación de un líquido y un gas se convierte en un sólido
Para un químico físico, una espuma corresponde a una dispersión coloidal, o coloide, en la que el medio de dispersión es un líquido, y la fase dispersa, un gas. Si bien parece un sistema simple, los científicos llevan siglos intentando entender y predecir sus propiedades fundamentales. En 1999, los físicos Denis Weaire y Stefan Hutzler publicaron The physics of foams («La física de las espumas»), un libro de referencia que recopilaba la información científica disponible sobre espumas y animaba a los investigadores de este campo a avanzar en el estudio de estos procesos dinámicos. En 2013, los matemáticos de la Universidad de California en Berkeley James A. Sethian y Robert Saye publicaban en Science un modelo de la evolución de una espuma en tres etapas: construcción de la estructura, fluencia del líquido por las finas membranas, y estallido de la burbuja y reinicio del proceso [véase «La evolución de las espumas», por John Matson; Investigación y Ciencia, noviembre de 2013].
David A. Weitz es uno de los científicos que más está estudiando la aplicación de las espumas a diversos ámbitos. Desde la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (SEAS) de la Universidad Harvard está desarrollando métodos para obtener emulsiones y espumas «de diseño», mediante dispositivos microfluídicos. Weitz no dudó en organizar en 2010 el curso Science and cooking en Harvard para aprovechar la creatividad que se estaba generando en el mundo de la gastronomía y trasladarla a otros ámbitos como el desarrollo de nuevos materiales. Sus conversaciones con Ferran Adrià sobre ciencia y gastronomía resultaron apasionantes.
En la cocina, las espumas han sido habituales a lo largo de la historia. Sin embargo, hasta hace poco se restringían a montados de lácticos o clara de huevo y poco más. Las mousses eran las estrellas. En los años noventa del siglo pasado, Adrià comenzó a experimentar con nuevas espumas usando el sifón y el óxido de dinitrógeno (N2O) como gas incorporado. Elaboraciones como las espumas de foie, bacalao, patatas o setas empezaron a prodigarse en la cocina del restaurante El Bulli y se fueron extendiendo por el mundo culinario. Heston Blumenthal, Wylie Dufresne, Andoni Aduriz, Grant Achatz y muchos otros las hicieron suyas y las introdujeron en sus cocinas. La facilidad de uso que ofrecía el sifón favoreció la llegada de esta técnica a cocinas modestas y bares. Ya es habitual servir espumas en banquetes, cócteles y otros eventos.
En el año 2003 se produjo un cam- bio de técnica. Adrià imaginaba espumas alimentarias con una gran proporción de aire (como las que se forman en el jabón del baño). Curiosamente, este tipo de espumas vino de la mano de un aparato bien simple: el brazo triturador. Culinariamente se las denomina «aires» y fue- ron portada del suplemento del New York Times justamente en agosto de 2003, año de su introducción. Así, el Aire de zanahoria de Ferran Adrià daba la vuelta al mundo y se convertía en símbolo de esta nueva textura tan «aérea».
La receta era muy fácil: a un licuado de zanahoria se le introducía aire mediante un brazo triturador en un recipiente amplio. Este debía ser grande para que no se destruyera la espuma a medida que se formaba. La zanahoria contiene emulsionantes que actúan como espumantes y a la vez estabilizantes. De aquí que la introducción de aire mediante el agitador bastara para construir estructuras espumosas estables. También con regaliz o remolacha se obtenían resultados similares.
Sin embargo, los cocineros querían aplicar la técnica a todo tipo de licuados. El uso de la lecitina permitió preparar espumas de tipo «aire» a partir de cualquier líquido (incluida el agua), aunque este careciera de emulsionantes. Las investigaciones gastronómico científicas continuaron para encontrar otros productos con funciones similares a la lecitina. Así empezó a usarse el sucroester como agente espumante; conseguía espumas de tipo «aire» con burbujas más pequeñas, lo que mejoraba su estabilidad y, por tanto, permitía extender la técnica a bebidas alcohólicas. En forma de «aire» de ginebra y de ron, las espumas comenzaron a llegar a las coctelerías.
En la actualidad, este tipo de emulsiones se elaboran en cocinas de todo el mundo. Por su textura, se aplican también en la elaboración de dietas blandas para colectivos con necesidades especiales (el «aire» de remolacha roja es ya un clásico en diversos geriátricos alemanes). Las espumas ha llegado incluso a la Estación Espacial Internacional, cuyas condiciones de ingravidez permiten estudiar el comportamiento y estabilidad de estos sistemas.
Los avances cosechados por la innovación gastronómica en espumas pueden arrojar luz sobre las propiedades funda- mentales de estos coloides y, al propio tiempo, contribuir al desarrollo de materiales ignífugos, espumas para cascos y otros productos ajenos a las artes culinarias.
