Transformadas en auténticos laboratorios, las cocinas de los restaurantes vanguardistas explotan los conocimientos que la química y la física ofrecen a la gastronomía. Una de las últimas aplicaciones de esa nueva ciencia culinaria es la esferificación: la transformación de un alimento en esferas líquidas. Aunque las preparaciones esferificadas pertenecen todavía al dominio de la cocina experimental, los lectores aficionados a la alta gastronomía a buen seguro habrán oído hablar de ellas; los más afortunados las habrán degustado.
¿Qué fenómenos fisicoquímicos subyacen bajo la esferificación? Hallamos la respuesta en la gelificación. Si añadimos un gelificante al producto original y le aplicamos luego un baño de una sal de calcio, provocaremos la formación, durante un lapso de tiempo limitado, de pequeñas esferas. En la superficie de estas se crea una estructura de tipo «huevera», con dos capas «onduladas» de gelificante que encierran una hilera de átomos de calcio. El interés de las esferas engendradas reside, sobre todo, en la combinación de texturas que ofrecen: gelificadas por fuera y líquidas por dentro, producen en la boca una agradable sensación de explosión.
La primera aplicación gastronómica de la esferificación se realizó en 2003. Se prepararon «caviar» de melón y «raviolis» de guisantes. Por gelificante se utilizó alginato de sodio. Los alginatos presentan una velocidad de gelificación elevada, no requieren calor ni cambios bruscos de temperatura y se disuelven con facilidad. Todo ello los convierte en grandes aliados de la industria alimentaria; se aplican como gelificantes, espesantes y estabilizantes. Se obtienen a partir de algas pardas (feofíceas) deshidratadas. El alginato de sodio se extrae de algas de los géneros Macrocystis, Fucus, Laminaria y Ascophyllum.
