Poco utilizada en los últimos años, el veterano instrumento goza de un gran potencial
La tecnología en la cocina profesional —y, por extensión, en la doméstica— quedó patente en el siglo XX con la aparición de trituradoras, montadoras, exprimidoras, tostadoras, licuadoras y microondas. Todo pensado para facilitar las labores culinarias con un común denominador: mejorar la eficiencia. En este proceso, la disminución del tiempo de cocción ha sido un factor clave. La olla a presión cumple ese objetivo. Al someter los alimentos a una presión superior a la atmosférica debido a la acumulación de vapor, las temperaturas en el interior son también mayores, de entre 115 y 120 grados Celsius. Eso cambia las condiciones de cocción y acelera el proceso.
Si hacemos un poco de historia, veremos como precedentes las investigaciones que en 1681 llevó a cabo el físico Denis Papin. En su libro A new digester or engine for softning bones, Papin describía un aparato para recuperar los alimentos que se desechaban. Su idea era evitar el desperdicio de comida para solucionar el hambre en el mundo. Aunque pecaba de optimista, su planteamiento de una olla cerrada podría entenderse como el germen de la olla a presión.
La idea quedó más o menos olvidada hasta que, en 1919, José Alix Martínez patentó la primera olla a presión de uso doméstico, a la que llamó «olla exprés», nombre por el que todavía se la conoce. El inventor inició también su comercialización, para lo que confeccionó una colección de recetas que facilitaban su uso. Posteriormente cedió la patente a Camilo Bellvís Calatayud, tras lo cual el instrumento pasó a denominarse «olla Bellvís», o CBC, por sus iniciales. Fue presentada en la Exposición Universal de Bruselas de 1924, donde recibió la medalla de honor. Pero su gran expansión se produjo cuando Alfred Vischler introdujo pequeñas variaciones y presentó su Flex-Seal Speed Cooker en la Exposición Universal de Nueva York de 1939.
La olla a presión revolucionó la cocción doméstica de la segunda mitad del siglo xx al aportar rapidez y efectividad, y se adaptó a la perfección a todos los ámbitos, incluido el profesional. A partir de los años ochenta, sin embargo, sus ventas comenzaron a resentirse. En ello han intervenido varios factores: desde algunos accidentes domésticos y la irrupción del microondas, la Thermomix y otros apa- ratos, hasta el convencimiento de que al cocer a temperaturas elevadas se perdían nutrientes. Todo ello, así como la irrupción a nivel profesional de la cocina a baja temperatura llamada «cocina al vacío», haralentizado su evolución. Además, cierta noción de «poco glamur», de instrumento del pasado y otras connotaciones acabaron por desterrarla de las cocinas modernas.
Respecto a la supuesta pérdida de nu- trientes, diversos trabajos han demostra- do que tal fenómeno no se produce. Un es- tudio publicado en 2007 en The Journal of Food Science reveló que el brócoli cocido a presión preservaba el 90 por ciento de su vitamina C, en contraste con la cocción al vapor (78 por cierto) y la ebullición (66 por ciento). Otros artículos han apuntado en la misma dirección y han indicado que, a la hora de preservar nutrientes, reviste mayor importancia la disminución del tiempo que la temperatura.
Hoy la gastronomía ha vuelto a insistir en las bondades de la olla a presión. Un ejemplo ha sido el del cocinero Ricard Camarena, que en 2015 publicó Caldos: El código del sabor (Montagud Editores), muchas de cuyas elaboraciones se basan en la olla exprés. Camarena ha apostado por un modelo eléctrico que le permite un mayor control del proceso. Tras investigar durante 15 años, ha llegado a la conclusión de que la olla a presión le permite concentrar aromas sin añadir agua.
A título de ejemplo, para el caldo de mejillones usa, además de los moluscos, ajo seco morado, laurel, vino blanco, pi- mienta negra, perejil y limón. Pone todos los productos en la olla exprés y suministra calor hasta que comienza a salir vapor. Lo deja reposar durante una hora, lo cuela y lo pasa de nuevo por un colador de tela, para que el «caldo» quede totalmente clarificado. Camarena ha revolucionado una de las bases de la cocina reduciendo los tiempos de cocción, eliminando procesos como la clarificación con huevo y logran- do caldos distintos, en contraste con la tendencia de bajas temperaturas que impera en la alta cocina contemporánea.
Ello se ha unido a la defensa esgrimida por Nathan Myhrvold en la enciclopedia Modernist cuisine. Myhrvold argumenta que, en ese ambiente presurizado, los arroces se cocinan más rápido, los caldos ganan sabor y los azúcares de los alimentos caramelizan con más facilidad. A la vista de estos argumentos, cabe pensar que la olla exprés tal vez recupere su protagonismo.
La dificultad sigue siendo reintroducirla en un entorno en el que otros mu- chos aparatos compiten por un lugar en nuestras cocinas. Probablemente, la solución pase por nuevos diseños de menor ta- maño y mejor adaptados a las necesidades actuales. Por último, se necesitan campa- ñas informativas que subrayen el ahorro energético, estimado en un 50 por ciento con respecto a las cocciones tradicionales, los sabores más intensos y, sobre todo, el tiempo reducido de cocción. Motivos más que suficientes para recuperar este aparato que causó furor en las cocinas de nuestros abuelos.
