Diálogo, tradición e innovación
Después de 25 años del congreso celebrado en Erice que sentó las bases de la gastronomía molecular, este monográfico ofrece un excelente recorrido por la historia y el desarrollo de esta nueva disciplina surgida del diálogo entre científicos y cocineros. Presentada por el profesor Davide Cassi, la publicación reúne una selección de artículos firmados por miembros prominentes de la nueva ciencia gastronómica: Hervé This, Nicholas Kurti, Pere Castells y Claudi Mans. Descubre en estas páginas los secretos moleculares de una larga lista de ingredientes, alimentos, platos y elaboraciones, así como las claves de las técnicas que están revolucionando los fogones.
Presentación: Un banquete muy especial Por Davide Cassi
Química y física de la cocina La ciencia va desentrañando las razones físicas y químicas que se esconden detrás de los platos maestros de los chefs, al tiempo que aporta algunas recomendaciones. Por Nicholas Kurti y Hervé This
La nueva cocina científica De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo xxi. Por Claudi Mans y Pere Castells
INGREDIENTES Y ALIMENTOS 22 La quinina 23 Los taninos se desvanecen 24 Entre planta y edulcorante 26 El almidón 27 La xantana, el espesante del futuro 29 Fibras 32 Cocina para celíacos 33 El color verde de las judías 34 ¡Cinco al día! 36 El caviar 37 Los insectos llegan a la mesa 40 Medusas en el plato 41 Sardinas 43 Cardenalización 44 Maridaje de alimentos: ¿arte o ciencia?
ELABORACIONES Y PLATOS 48 Parentescos culinarios 49 El alioli llega a Harvard 50 El chocolate 52 Pepinillos en vinagre 53 Confituras y mermeladas 54 La crema perfecta 57 La soja 58 Pizza 59 El hidromiel 62 El cava 63 El gazpacho 65 Desnatados, pero menos sabrosos 66 Merengues, cristales de aire 67 Menú navideño dedicado a los químicos
PROCESOS, TÉCNICAS Y APARATOS 72 El resecado 73 El sabor del pollo asado 74 Reblandecimiento de los alimentos 76 Fritos 77 Estabilización de espumas 79 Texturas blandas 80 La destilación llega a la cocina 82 La esferificación 83 La importancia de las espumas en la cocina 84 El nitrógeno líquido en la cocina 86 Las nuevas pasteurizaciones 88 Liofilizados, ¿alimentos del futuro? 89 Cocina al vacío 91 La impresión en 3D llega a la cocina 92 Cocinar con microondas 94 La nueva generación de robots de cocina
