Les temperatures altes de l’oli produeixen una textura cruixent i un gust característic.
El fregit constitueix una de les tècniques més antigues de cocció daliments. Els fregits gaudeixen d’una popularitat cada cop més gran; els consumeixen persones de totes les edats. Això és degut al seu sabor i aroma distintius, un aspecte atractiu i una textura cruixent. A més, la preparació sol ser fàcil i ràpida. I la seguretat microbiològica pràcticament total.
La definició de fregir ja ens indica els paràmetres característics d’aquest tipus de cocció: submergir totalment o parcialment els productes alimentaris en un bany de greix a temperatures superiors a 150ºC, on el lípid, en transmetre la calor, produeix un escalfament ràpid de l’aliment.
Les temperatures elevades que s’assoleixen en fregir aconsegueixen una penetració més ràpida i uniforme de la calor cap a l’interior del producte que s’està cuinant; alhora, afavoreixen la reacció de pardejament de Maillard i una ràpida deshidratació, la qual cosa resulta en un acabat cruixent.
Un element clau en aquest tipus de cocció és el greix utilitzat. Distingim entre l’oli i la massa de fregir. Tots dos poden tenir un origen animal o vegetal. Tot i això, a temperatura ambient l’oli es troba en estat líquid i la massa en estat sòlid.
L´oli d´oliva és el més emblemàtic de l´àrea mediterrània. L’anomenat verge només s’obté mitjançant procediments mecànics, premsat en fred a temperatures inferiors a 35 oC. El
oli d’oliva correspon a una barreja de verge i d’oli refinat obtingut per tècniques d’extracció però sense modificar l’estructura bàsica. I finalment trobem també l’oli de sansa refinat, que procedeix de la pasta de premsat (sansa o orujo).
A nivell mundial, els olis més utilitzats per fregir són els de llavors: de soja, cacauet, gira-sol, gira-sol alt oleic, cotó, germen de blat, colza, llavors de raïm i barreges d’aquests. Les masses de fregir es poden catalogar en greixos animals (greix de porc) i vegetals (mantegues de cacau, coco i palmell). També entrarien en aquest apartat els greixos anhidres i les margarines.
Si fregim amb una olla o una paella, obtindrem un escalfament exterior del greix. En una fregidora, en canvi, l’escalfament és interior.
Els fregits més habituals solen ser sense cobertura (directes). En aquests, l’aliment se submergeix directament a l’oli o massa de fregir; l’exemple més conegut correspon a les patates fregides. Una altra tècnica popular és l’enfarinat (amb cobertura), on el producte es cobreix de farina o midó abans de fregir. Denominada a Espanya “fregida andalusa”, és la que trobem en sardines i seitons fregits. S’obté un altre tipus de cobertura en recobrir l’aliment amb una primera capa d’encolant (ou) i una altra posterior de pa ratllat, per després fregir-lo. Ens referim a l’empanat, que sol aplicar-se als filets de pollastre (escalopa).
En aquesta categoria s’inclouria també l’arrebossat, un recobriment amb farina i després amb ou. Un exemple important són els calamars arrebossats (“a la romana” en algunes zones). Témpura, Orly i pastina, entre d’altres, pertanyen també a les tècniques d’arrebossat.
A l’hora de preparar un fregit, el cuiner s’enfronta a un repte veritable. Com aconseguir que els aliments adquireixin la textura i el color apropiats, sense absorbir massa oli i sense que aquest perdi la qualitat organolèptica i sanitària?
Hi ha nombrosos treballs científics sobre els fregits. El 2007, E. Barrado, de la Universitat de Valladolid, i els seus col·laboradors van publicar a Nutrició Clínica i Dietètica Hospitalària una investigació sobre el contingut gras de diversos aliments. Entre ells van destacar les hamburgueses i les patates fregides, amb un 50 i un 35 per cent de greixos respectivament.
La cocció a temperatures altes pot generar compostos tòxics. Per evitar la presència d’acrilamida a les patates fregides, les autoritats alimentàries i sanitàries recomanen remullar-les i escaldar-les abans de fregir-les, i millor al mig àcid. A partir de la revisió de nombrosos treballs, al Centre de Recerca i Desenvolupament en Greixos i Olis de la Universitat de Xile han recollit una sèrie de normes i paràmetres de producció i comercialització que permeten reduir el contingut d’acrilamida en aliments.
Pel que fa a l’aparell de fregir, es recomana fer servir fregidores amb control de temperatura i resistència elèctrica a l’interior; en una olla es degrada més ràpidament l’oli i és impossible controlar la temperatura de fregit. Els aliments s’han d’assecar prèviament per evitar accidents provocats per l’evaporació ràpida de l’aigua residual. Aquests han de quedar perfectament submergits per uniformitzar la cocció. No deixeu que l’oli fumegi, ja que això és sinònim de degradació. Per fi, després de fregir, s’aconsella filtrar l’oli, ja que les restes d’aliments faciliten que aquest de degradi. Seria desitjable que les fregidores del futur portessin incorporat un detector de qualitat de l’oli. Així podríem degustar fregits més saludables.
