El quinto gusto básico gana protagonismo en la cocina occidental

En 1908, el profesor de la Universidad Imperial de Tokio Kikunae Ikeda identificó el glutamato monosódico como responsable de un sabor distinto del dulce, el ácido, el salado y el amargo, los gustos básicos clásicos. Halló el compuesto en el alga kombu; lo llamó umami («sabroso» en japonés) y lo patentó. El glutamato monosódico comenzó a comercializarse en 1909 bajo la marca Aji-No-Moto, que significa «la esencia del sabor». Se producía a partir de proteínas vegetales. En la actualidad, la biotecnología permite obtenerlo mediante la fermentación bacteriana de melazas.

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Siguiendo la investigación de este nuevo sabor, en 1913, un discípulo de Ikeda aisló los inosinatos a partir del bonito seco. Ya en 1957, se identificaron los guanilatos a partir de la seta shiitake. Las sales sódicas de los ácidos inosínico y guanílico modulan y refuerzan el sabor que confiere el glutamato. Sus efectos más notables se producen al añadirlos a los alimentos, por lo que suelen calificarse, junto con el glutamato, de «potenciadores del sabor». Su uso está extendido en todo el mundo para una amplia variedad de alimentos.

En 1968, Robert Ho-Man Kwok, de la Fundación Nacional para la Investigación Biomédica de EE.UU., tras investigar las posibles causas de los trastornos que sufrieron unos amigos durante una cena en un restaurante chino, focalizó sus sospechas en la salsa de soja que les sirvieron. Publicó una carta en The New England Journal of Medicine señalando al glutamato como causante de las migrañas, palpitaciones, calambres y sudores que padecieron los comensales. Muy pronto, numerosos presuntos afectados se apresuraron a corroborar esta afectación, dándole el nombre de «síndrome del restaurante chino». Aunque la hipótesis de Ho-Man Kwok fue desmentida por estudios científicos, el glutamato tiene desde entonces cierta mala reputación.

El glutamato monosódico no es más que la sal sódica del ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos que forman las proteínas y que nuestro organismo es capaz de sintetizar. Opera en las neuronas a modo de neurotransmisor.

El umami está presente en gran variedad de alimentos: champiñones, jamón ibérico, queso parmesano y, curiosamente, la leche materna. Es el sabor típico de la salsa de soja y de los extractos de carne y pescado, y el que explica que las carnes de ternera, cerdo y cordero gusten tanto a la población. De ahí que todos los proyectos para conseguir «carnes vegetales» lo tengan en cuenta.

También las fermentaciones guardan relación con el umami. Pensemos en las elaboraciones a base de pescado fermentado como el tradicional surströmming sueco o todas las variaciones ancestrales del ichii japonés.

Actualmente se está recuperando una preparación de marcada connotación umami: el olvidado garum, el líquido producido en la fermentación de las vísceras de pescado, un producto muy apreciado en el Imperio romano. Numerosos cocineros han rescatado la técnica: Ricard Camarena con su salsa española de bonito con garum de anchoa, Kiko Moya con la yema de huevo en salazón, garum y huevas de pescado, o Pere Planagumà y su atrevido helado de requesón, garum, albahaca y tomate.

Asociada también al umami encontramos la cocina nikkei (término japonés derivado de nikkeijin, que define a los emigrantes japoneses). Y es en Perú, cuya gastronomía está cada vez más marcada por la mezcla de culturas, donde la fusión nikkei-umami tiene una gran importancia. Mitsuharu Tsumura, chef del Maido, en Lima, uno de los restaurantes nikkei más emblemáticos del mundo, elabora preparaciones como el Pescado Misoyaki (pescado marinado en caldo de miso dulce con puré de camote y bacon ahumado) y el Salmón Yuanyaki (salmón marinado en salsa de cítricos y soja), dos platos con una marcada presencia del sabor umami.

Aunque en la cocina occidental toda- vía existe una cierta reticencia a considerarlo un gusto básico, los científicos ya han identificando los receptores de las papilas gustativas asociados al umami [véase «El sentido del gusto», por David V. Smith y R. F. Margolskee; Investigación y Ciencia, mayo de 2001].

En julio de 2016, Katarzyna Stanska y Antoni Krzeski, de la Universidad Médica de Varsovia, publicaron una revisión en el Index Copernicus Internacional titulada «The umami taste: From discovery to clinical use», donde, además de ratificar las tres sustancias responsables del sabor umami (glutamato, inosinato y guanilato) y los receptores gustativos correpondientes, indicaban que una gran cantidad de estudios demuestran que estos compuestos provocan secreción salival, aumentan el apetito e incrementan la palatabilidad de los alimentos. Ello explica que favorezcan la ingestión. Asimismo, se ha hallado cier- ta relación entre el consumo de elaboraciones con gusto umami y el descenso de la obesidad. Los estudios sugieren que los compuestos responsables de este sabor están involucrados en el mecanismo que aumenta la saciedad y reducen la recuperación postingestiva del hambre.
La aplicación gastronómica del umami puede unir, por tanto, lo apetecible con lo saludable. La interacción entre la cocina y la nutrición tendrá mucho que decir sobre el futuro del quinto gusto básico.