La proporción de amilosa y amilopectina, una molécula lineal y la otra ramificada, determina las propiedades de cada tipo de almidón.
El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible, del grupo de los glucanos. Consta de cadenas de glucosa con estructura lineal (amilosa) o ramificada (amilopectina). Constituye la reserva energética de los vegetales. En la cocina se valora por ser un hidrocoloide: tiene la capacidad de atrapar agua, lo que provoca la formación de geles, o de espesar un líquido o un producto licuado.
La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el jugo pancreático. En 2007, un grupo de investigadores encabezado por George H. Perry, de la Universidad estatal de Arizona en Tempe, y Nathaniel J. Dominy, de la Universidad de California en Santa Cruz, demostraron que los humanos poseen copias adicionales del gen AMY1 (básico para la síntesis de la amilasa) y mayor proporción de AMY1 que los demás primates. Existen también diferencias entre poblaciones humanas, según cuál haya sido el consumo de productos ricos en almidón durante generaciones. Los almidones, ricos en calorías, pudieron resultar cruciales para la alimentación y la evolución humana.
El almidón se obtiene del maíz, trigo, arroz, patata y tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de patata); si de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se extrae y de la variedad. Ello se debe a la proporción de los dos tipos de cadenas que lo forman. La amilosa (lineal) hace predominar la estructura gelificada, ya que forma tramas tridimensionales; la amilopectina (ramificada) produce en los líquidos una mayor viscosidad. El arroz con una proporción elevada de amilopectina resulta viscoso (pegajoso) y, por tanto, muy apropiado para la elaboración de sushi.
El porcentaje de amilosa y amilopectina varia de un almidón a otro: 28 y 72 en almidón extraído del maíz, 16 y 84 en el extraído de la tapioca, 20 y 80 en el de patata. Un caso especial son los almidones céreos: apenas si contienen amilosa y disponen sólo de estructuras ramificadas de amilopectina. Decimos que se trata de almidones “nativos”, porque su extracción no modifica la estructura de los componentes.
En condiciones extremas, los almidones nativos sufren retrogradación, que causa una modificación de la estructura. Cuando un almidón se cuece en agua, forma una pasta que, al principio, presenta una superficie lisa y brillante. Pasadas unas horas, comienza a agrietarse la membrana y aparecen gotas de agua libre, proceso atribuible a la amilosa. En efecto, una vez bien hidratada por la cocción y ya en reposo, establece uniones con otras amilosas vecinas, que se acercan sin impedimentos (por su estructura lisa), y una parte del agua es expulsada (sinéresis); no ocurre así con la amilopectina, cuyas ramificaciones impiden el acercamiento. Por ello, al preparar una paella se deja re- posar el arroz unos minutos para que suelte una pequeña cantidad de agua y quede más húmedo en superficie. Ciertos arroces favorecen dicho proceso.
Para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria, se han desarrollado almidones modificados que operan a modo de espesantes, gelificantes o estabilizantes. Cada tipo de almidón se adapta a los requerimientos de una aplicación concreta, según las características del alimento (ingredientes, pH, azúcares, sales) y los procesos de producción y conservación (temperatura, cizalla, presión, ciclos de congelación y descongelación, etcétera).
Los almidones modificados se consideran aditivos: almidón oxidado (E-1404), fosfatos de almidón (E-1410, E-1412, E-1413, E-1414), almidones acetilados (E-1420, E-1422), almidón acetilado y oxidado (E-1451) y otros (E-1440, E-1442, E-1450).
Las aplicaciones en la industria alimentaria se distribuyen en sectores muy dispares, que van de la confitería a los productos cárnicos, pasando por conservas, salsas, productos lácteos y bollería. El almidón de maíz (maicena) se utiliza como espesante en la cocina, aunque también pueden encontrarse los de tapio- ca, patata, trigo y arroz.
La legislación alimentaria no limita el uso del almidón. La dosificación es quantum satis (la cantidad que se necesite para conseguir el efecto deseado). El almidón se aplica mediante dispersión en frío (entre el 4 y el 10 por ciento según la viscosidad deseada) o hidratación en caliente, procurando no excederse de temperatura, pues el almidón hidratado podría llegar a descomponerse.
A partir del almidón se obtienen distintos productos de interés alimentario. Mediante técnicas de lavado, maceración, molturación y centrifugado del maíz se obtiene la lechada de almidón; luego, por un proceso de hidrólisis y refino, se rompen las estructuras de la amilosa y la amilopectina. Por fin se obtiene, según el tratamiento, glucosa, o dextrosa en lenguaje culinario (por cristalización), maltodextrina (atomización), jarabes de glucosa (evaporación), polioles (hidrogenación) y caramelo (caramelización). El desarrollo de los métodos de aplicación enzimática ha permitido avanzar en todos los productos derivados del almidón.
