El control fino de la temperatura y el tiempo determinan la calidad de las elaboraciones culinarias.
Bacalao tibio con espinacas, crema de idiazábal, piñones y reducción de pedro ximénez. Ejemplo emblemático de la cocción a bajas temperaturas. [EL CELLER DE CAN ROCA]
La cocción al vacío difiere de los métodos culinarios tradicionales en dos aspectos clave: primero, se introducen los alimentos crudos en una bolsa termorresistente en ausencia total o parcial de aire; a continuación, se cuecen durante un tiempo determinado y a una temperatura inferior a la habitual, totalmente controlada y constante. El proceso suele realizarse en un baño de agua termostatizado, o «roner» (nombre derivado de los diseñadores del instrumento, los cocineros Joan Roca y Narcís Caner). Aunque sirve también un horno de vapor con control de temperatura, el roner permite cocciones más regulares.
La introducción de alimentos en una bolsa en donde se practica una extracción de aire viene aplicándose desde hace tiempo. Sin embargo, se utilizaba sólo a modo de técnica de conservación de café, frutas, verduras y productos cocidos. La ausencia de aire evita las reacciones de oxidación, lo que alarga la vida útil de los alimentos.
La primera aplicación del vacío a la cocción se remonta a 1974, cuando Georges Pralus recurrió a ella en la preparación de una terrina de hígado de pato. Pero la expansión de ese método culinario la marcaría la publicación, en 2003, de La cocina al vacío, libro de Joan Roca y Salvador Brugués que ahondaba en detalles técnicos y recetas.
