Imprescindibles en la cocina del futuro
La paulatina introducción de las algas en la cocina occidental es una de las demandas de los responsables de gestionar la alimentación futura, puesto que se postulan como una fuente alternativa de alimento para una población mundial creciente. Pueden catalogarse como plantas que viven en medios acuáticos y se clasifican en tres grupos según su pigmentación: pardas o feofíceas, rojas o rodofíceas y verdes o clorofíceas. Si bien se hallan tanto en aguas saladas como dulces, las marinas son las más extraídas, por su variedad y cantidad.
Numerosos estudios han demostrado que las algas aportan vitaminas A, C y las del grupo B, además de calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y yodo. También las hay con contenido proteico, por lo que pueden complementar dietas vegetarianas, veganas o especiales. En enero de 2008, Merichell Plaza, Alejandro Cifuentes y Elena Ibáñez, del Instituto de Fermentaciones Industriales del CSIC, publicaron en Trends in food Science & Technology un estudio que identificaba las algas como alimentos funcionales, debido a que contienen compuestos antioxidantes, antivíricos, antihipertensivos y otros que pueden resultar beneficiosos para la salud.
En la cocina asiática, las algas son un ingrediente muy empleado. Se han hallado documentos que demuestran su uso alimentario en el siglo iv en Japón. Este país, junto con China y Corea, son los máximos consumidores actuales. La expansión de la cocina asiática en el mundo ha ido de la mano del uso de estas plantas. El alga nori utilizada en la preparación del sushi maki se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina japonesa a nivel mundial.
En la cultura europea han entrado con fuerza algunas variedades como el alga kombu (Laminaria ochroleuca); su sabor yodado y ligeramente ahumado la hacen muy indicada para sopas, arroces y cremas, donde también aporta espesor. El wakame (Undaria pinnatifida), con sabor marino y textura crujiente, se utiliza en ensaladas y como guarnición en platos de pescado, carne y marisco. Además de en el sushi, el alga nori (que engloba distintas especies del género Porphyra) se aplica, hervida, en sopas, cremas, tortillas, croquetas y muchas otras elaboraciones. El fideo de mar (Nemalion helmintoides), con textura carnosa y gelatinosa, suele consumirse cruda; igual que la picante Osmundea pinnatifida. Dilsea carnosa, con sabor a crustáceo, resulta muy versátil, previamente hervida, para sopas, revueltos, croquetas, empanadas, arroces y pastas. También los llamados musgos, como el de Irlanda (Chondrus crispus) y el estrellado (Mastocarpus stellatus), ambos con textura carti- laginosa, se aplican hervidos en ensaladas y escabeches. Una de las mas utilizadas es la lechuga de mar (asociada a distintas especies del género Ulva), que, con su toque marino amargo, se usa tanto cruda en ensaladas como hervida en cremas, croquetas e incluso para envolver arroz con pescado para sushi verde japonés. Además, los extractos de algas con los que se elaboran texturizantes como el agar, el alginato o los carragenatos son muy demandados en el mundo gastronómico mundial para crear nuevas texturas.
Los restaurantes que han marcado tendencia en el siglo xxi han ido introduciendo algas en su carta. El Bulli, El Celler de Can Roca, Noma o Mugaritz han propuesto menús creativos con estas plantas. Mención especial merecen restaurantes de América del Sur situados en lugares de costa, que han convertido las algas de su entorno en motivo de estudio y de aplicación como un elemento identificativo de su cocina. El Boragó, en Santiago de Chile, utiliza algas como el cochayuyo (Porphyra columbina) en elaboraciones como su Ostra en salsa verde de cochayuyos. El Central, en Lima, ofrece algas introducidas a partir de su proyecto Materiniciativa, la sección del restaurante dedicada a explorar la biodiversidad del país y a aplicarla a su cocina. El sargazo (Macrocystis pyrifera), descubierto en Marcona, una zona privilegiada de la costa peruana, lo han aplicado a platos como Mar con arañas de roca, elaborado a partir de esta alga, lapa y cangrejo servido con una crema cítrica.
El cultivo de algas ha aumentado rápidamente debido a una fuerte demanda. Por suerte, ese crecimiento ha ido acompañado de estudios de impacto ambiental. Un ejemplo es el trabajo que Alejandro H. Buschmann y otros investigadores del Centro imar, de la Universidad chilena de Los Lagos, publicaron en la Revista chilena de historia natural en septiembre de 2013. En él analizaron los aspectos ambientales, comerciales y legales que limitan el desarrollo de la acuicultura de algas en Chile, y discutieron sobre posibles beneficios y riesgos ambientales del desarrollo de esta actividad.
Además de las algas actualmente utilizadas, se vislumbran muchas otras que pueden ser una fuente de productos alimentarios muy sabrosos para la cocina que viene. Veremos si se cumple la predicción de algunos expertos que pronostican que la comida del futuro provendrá mayoritariamente del mar. Evidentemente, podemos apostillar que serán las algas el producto más abundante y que marcará la diferencia.
