De la crisis de las vacas locas a las aplicaciones sociales de la gastronomía molecular
Es común en varias tradiciones culinarias emplear la sustancia gelificada que se obtiene al hervir restos de animales o algas (las proteínas liberadas forman redes tridimensionales).
En las cocinas y pastelerías occidentales, hasta hace bien poco, el único gelificante utilizado era la llamada cola de pescado, una proteína de origen animal. Si bien inicialmente se obtenía del pescado (de ahí su nombre), en la actualidad suele extraerse de restos de cerdo o vaca, pues el procedimiento es más sencillo y, por tanto, barato. Su utilización en la alta gastronomía, por Antonin Carême a finales del siglo XVIII, fue un gran éxito y se extendió rápidamente a la población. Llegó incluso hasta los ejércitos de Napoleón. En el lado asiático, a finales del siglo XVII las gelificaciones a base de algas se volvieron muy populares gracias a que el japonés Minoya Tarozaemon observó que en las sopas con algas rojas se formaban unas estructuras gelificadas que podían consumirse a diversas temperaturas.
Hasta finales del siglo XX, el panorama culinario de los gelificantes continuó mas o menos igual. Pero entonces se produjeron diversos acontecimientos que propiciaron un cambio. Uno de ellos fue la crisis de las vacas locas. El episodio obligó a sustituir la gelatina procedente de la vaca, que pasó a tener solo la alternativa del cerdo y obligó a repensar numerosos productos (sobre todo dulces) para poder venderlos en comunidades que no consumían cerdo. Al propio tiempo, creció la demanda de nuevos gelificantes para mercados emergentes (vegetarianos, veganos, halal y kosher).
Otro factor de suma importancia para comprender la evolución del mercado de los gelificantes es el protagonismo que estos han tenido en la revolución culinaria de las texturas. Ya en 1998, El Bulli introdujo el concepto de «gelatina caliente». Mediante la aplicación de agar agar a modo de gelificante presentó en su carta platos como una gelatina caliente de manzana y un helado de roquefort. Y no solo eso. También aplicó los nuevos gelificantes a la elaboración de «pastas sin harina»: solo era cuestión de gelificar el líquido escogido y cortarlo en forma de tallarines, raviolis, etcétera. A través de la creatividad culinaria de Ferran Adrià, las ideas de Tarozaemon llegaron a la cocina occidental.
En Inglaterra, Heston Blumental aplicó en su restaurante Fat Duck nuevos gelificantes; en particular, la goma gellan para crear elaboraciones como su famoso Té caliente y frío de 2005. En Nueva York, Wylie Dufresne apostó en su restaurante WD-50 por nuevos gelificantes como la metilcelulosa, que utilizaba para la elaboración de fideos de guisantes y parmesano en un consomé de azafrán (se forman en el instante en que el gelificante se introduce en el líquido caliente).
Pero lo mas sorprendente fue la aplicación —de nuevo en El Bulli— del gelificante alginato que dio lugar a la famosa técnica culinaria de la esferificación. El alginato gelifica en presencia de calcio y produce elaboraciones líquidas en el interior y gelificadas en el exterior [véase «La esferificación», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, abril de 2008]. El Caviar de melón y el Ravioli de guisantes dieron rápidamente la vuelta al mundo en 2003.
También los carragenatos se han ins- taurado en el campo gastronómico. El carragenato kappa presenta una gelificación muy firme y se forma muy rápidamente. De inmediato se le asoció una propiedad: la capacidad de napar, es decir, de cubrir un producto sólido con una capa exterior. Varios restaurantes comenzaron a ofrecer elaboraciones como tomates «cherry» recubiertos de pesto con carragenato kappa. También el carragenato iota se ha hecho un lugar debido a que permite obtener elaboraciones únicas como el flan de aceite de oliva propuesto por restaurantes vinculados al aceite como Les Moles, al sur de Tarragona.
Un capítulo especial de esta historia corresponde a las pectinas. Ya se utilizaban en pastelería, pero la revolución culinaria hizo que se desarrollaran pectinas para aplicaciones concretas como la LM Nappage, que permite obtener una capa superficial en pasteles y admite la congelación.
Pero la dimensión mas importante de esta revolución gastronómica ha sido la social. Rebecca Reilly, Farrell Frankel y Sari Edelstein, del Departameto de Nutrición del Colegio Universitario Simmons, publicaron en 2013 en Journal of Nutritional Health and Food Science un artículo que resaltaba las virtudes de aplicar la gastronomía molecular a las dietas para disfágicos; al ofrecer elaboraciones más variadas y sabrosas, hace más placenteras las comidas de estos pacientes. Asimismo, estos investigadores proponían que estas recetas se extendieran a hogares de ancia- nos, hospitales y otras comunidades que requirieran dietas blandas [véase «Textu- ras blandas», por Pere Castells; Investiga- ción y Ciencia, septiembre de 2013]. Con una población cada vez mas envejecida, sería una gran noticia que estas propuestas pronto fueran una realidad.
