El control fi de la temperatura i el temps determinen la qualitat de les elaboracions culinàries
La cocció al buit difereix dels mètodes culinaris tradicionals en dos aspectes clau: primer, s’introdueixen els aliments crus en una bossa termoresistent en absència total o parcial d’aire; a continuació, es couen durant un temps determinat i a una temperatura inferior a l’habitual, totalment controlada i constant. El procés sol realitzar-se en un bany d’aigua termostatitzat, o “roner” (nom derivat dels dissenyadors de l’instrument, els cuiners Joan Roca i Narcís Caner). Encara que serveix també un forn de vapor amb control de temperatura, el roner permet coccions més regulars.
La introducció d’aliments en una bossa en què es practica una extracció d’aire ve aplicant-se des de fa temps. No obstant això, s’utilitzava només com a tècnica de conservació de cafè, fruites, verdures i productes cuits. L’absència d’aire evita les reaccions d’oxidació, cosa que allarga la vida útil dels aliments.
La cuina al buit ofereix diversos avantatges. La cocció en bossa i l’extracció d’aire asseguren la preservació de les qualitats organolèptiques dels aliments, ja que impedeix l’evaporació de substàncies volàtils i la pèrdua de sucs interiors. Així mateix, evita l’oxidació d’aliments sensibles (poma, carxofa) i redueix la proliferació de microorganismes aerobis.
El control de temperatura i temps permet obtenir cada aliment en el seu punt just de cocció. Si la cuixa de pollastre sol quedar sucosa i tendra, i la pit seca i estellosa, és perquè s’apliquen la mateixa temperatura i temps de cocció a les dues parts, quan requeririen coccions diferents: la pit hauria de coure’s a temperatura inferior i durant menys temps per no perdre el seu suc.
Ara bé, el mètode presenta també inconvenients. Al ser menor la temperatura de treball, augmenta el risc de presència de bacteris. Les coccions curtes i per sota de 65 ºC comporten cert risc microbiològic; no es produeix pasteurització, per la qual cosa s’ha de servir el plat de manera immediata (“cocció directa”). Les coccions llargues i per sobre de 65 ºC poden guardar-se a la nevera durant un temps prudencial, ja que es consideren productes pasteuritzats (“cocció indirecta”).
Un altre factor en contra és la bactèria tòxica Clostridium botulinum, que es reprodueix en ambients sense oxigen (anòxics). Les seves espores són difícils d’eliminar, fins i tot a temperatures elevades; s’evita la seva multiplicació només a temperatures inferiors a 3,3 ºC.
Per coure les verdures, solem recórrer al bullit, que els treu color i sabor, o al forn, que les resseca. Si apliquem la cocció al buit, hem de tenir en compte que a 85 ºC es produeix la hidròlisi de les fibres; entre 80 i 85 ºC es produeix un estovament del midó i de les parets cel·lulars. Les verdures solen coure’s a 85 ºC; el temps dependrà de la proporció de fibres i midons. El carbassó, que conté 0,82 grams de fibra dietètica insoluble en aigua per cada 100 grams de producte, requereix uns 20 minuts de cocció; la pastanaga, amb un contingut de fibra superior (1,889 grams per cada 100 grams de producte), 40 minuts.
En carns i peixos, les condicions de cocció vénen marcades per les proteïnes. Les proteïnes del peix exerceixen una força de cohesió menor que les càrnies; la seva cocció es produeix a partir de 45 ºC i, amb ella, la sortida de fluids continguts en les fibres musculars, el component principal de les quals és la miosina. La temperatura de cocció ideal del peix és baixa: entre 50 i 60 ºC.
En les carns, la força del col·lagen exigeix temperatures i temps de cocció superiors. En general, es recomanen temperatures de bany d’uns 65 ºC. Les carns dures requereixen temps més llargs; les toves, més curts. Courem una pit de pollastre a 60 ºC durant 20 minuts, arribant a 62 ºC al cor del producte; el risc microbiològic ens obligarà a servir-lo de manera immediata. A la mateixa temperatura de bany, unes costelles de porc requeriran 24 hores de cocció; en produir-se pasteurització, podran guardar-se a la nevera durant un temps prudencial.
La cuina actual i futura no pot concebre’s ja sense la cocció al buit. El pròxim pas: la seva entrada a les cases.
