Olive Oil, Texture & High Cuisine. Texture, in gastronomy, is the sensorial perception of foods when we chew them, a perception that originates from our sense of touch. In this article the authors present the results of their research, in which they explore the different textures of preparations containing olive oil as a main ingredient.
Es evidente que todos los sentidos intervienen en la percepción organoléptica, pero hay dos criterios fundamentales que sirven para juzgar si los alimentos son aceptables o no: su sabor y su textura. Consideremos el caso de las papas, la patatas fritas. Esperamos que las papas, además de saber bien, estén crujientes, de forma que, si nos encontramos una papa blanda, aunque su sabor sea bueno, la rechazamos.
El sabor resume la experiencia gustativa del gusto y del olfato y, en ese sentido, el concepto está claro. Sin embargo, no ocurre lo mismo con el concepto de textura. Se puede utilizar en un sentido restringido, haciendo referencia a la percepción sensorial que causan los alimentos en nuestra boca. Es, por tanto, el conjunto de sensaciones que se producen cuando los alimentos se mastican en nuestra boca, y depende de distintos procesos orales, como la producción de saliva o la temperatura del producto. En un sentido más amplio, la textura se refiere, también, a las propiedades estructurales y mecánicas de los alimentos, que vienen determinadas por su estructura. De hecho, ambos aspectos deben estar relacionados y, en la actualidad, se están llevando a cabo estudios interdisciplinares para estudiar la relación entre la estructura de los alimentos y la percepción de la textura, trabajos en los que se combina la investigación sensorial, los estudios fisiológicos, así como la medida de las propiedades mecánicas de los alimentos y el estudio de su estructura.
Mientras que esta última aproximación tiene interés para los investigadores en ciencia y tecnología de los alimentos y en gastronomía molecular, es evidente que, en la práctica de los restaurantes, sean o no gastronómicos, el concepto de textura se emplea refiriéndose únicamente a la percepción de los alimentos en nuestra boca. En este sentido, la introducción de nuevos productos y nuevas tecnologías en las cocinas de los restaurantes ha permitido elaborar preparaciones que, partiendo de los mismos productos base, provocan sensaciones muy distintas cuando se ingieren. De ahí que el sentido del tacto sea cada vez más importante en gastronomía.
En este artículo vamos a exponer el trabajo que hemos realizado el Departamento Científico de la Fundación Alicia y el Restaurante La Terraza del Casino (Madrid) con el fin de obtener preparaciones de texturas distintas utilizando como productos base agua y aceite de oliva. La utilización del agua como producto base nos permite evaluar la textura obtenida sin interferencia de otros sabores, más allá del sabor del otro ingrediente base, el aceite de oliva. Esto implica que, si la textura obtenida es la deseada, para trasladar la preparación a la cocina del restaurante será necesario, entonces, dotarla de sabor. Por eso concluiremos el artículo mostrando cómo se han empleado algunas de estas preparaciones en distintos platos servidos en el restaurante.
